Risotto rýže: malá přísada
Tři slavné odrůdy risotto rýže jsou Arborio, Carnaroli a Vialone. Testovali jsme je v naší experimentální kuchyni. Jedná se o (malé) rozdíly:
Arborio je nejčastěji používaná rizoto rýže. Název je pojmenován podle místa v Piemontu a má hustá zrna, která jsou asi 7 mm dlouhá a poměrně symetrická. Asi po 16 minutách bylo rizoto připraveno. Zjistili jsme, že Arborio je nejlepší z hlediska chuti a textury.
Carnaroli je králem mezi odrůdami rýže rizoto. Byl překřížen v roce 1945 z odrůd Vialone a Lencino a dává příjemnou krémovou, ale vždy velmi šťavnatou rizoto. Zrna jsou asi 7 mm dlouhá a téměř ve tvaru vřetena. Velká výhoda: Carnaroli se při vaření nelepí. Toto rizoto bylo nejjasnější, téměř všechny bílé ze všech testovaných odrůd, mělo slabě sladkou dochuť a bylo připraveno přibližně za 16 minut. Gualtiero Marchesi, první italský šéfkuchař s třemi hvězdičkami, říká o svém rizoto: „Používám pouze carnaroli, protože dává rizoto více smetany a vydrží déle než jakýkoli jiný al dente, což je zásadní pro skutečně dokonalé rizoto by rád sloužil luxusní gastronomii. “
Vialone je méně známý v Německu. Její zrna jsou větší a kulatější než v Carnaroli. Poskytuje velmi typické rizoto a má nejkratší dobu vaření ze tří odrůd za 14 minut.
Tipy: Rýže s přídavkem „Type“, například „Type Arborio“, obvykle není pravá rýže rizoto. Každý, kdo se pokusí vařit rizoto s rýžovým pudinkem nebo sushi rýží, bude hořce zklamán - u obou z nich bude kašovitá kaše.
