Recepty divokého lososa pro vás

Východ slunce na pobřeží jižní Aljašky. V létě se sem pohybují obrovské lososové roje

Je to slunečné, bezvětrné srpnové ráno na pobřeží jihovýchodní Aljašky. Vzduch je čistý, obloha svítí tmavě modrou barvou. Tisíce divokých lososů se shromáždily v Taku Inlet, fjordu lemovaném horskými lesy, kde řeka Taku teče do Tichého oceánu. Jejich stříbřité záda se třpytí pod hladinou vody. Z času na čas vyskočí nádherná ryba z oceánu, pokusí se na piruetu, selže - a tleská zpět do vody. Rackové řítí v okamžiku nárazu.

Každý rok od června míří obrovské lososové roje směrem k pobřeží Aljašky. Váš cíl je ústí řek. Tam, kde se mísí čerstvá a slaná voda, se zvířata shromažďují. Jakmile si jejich žábry zvyknou na sladkou vodu, začnou stoupat po řekách. Až k bodu na horním toku se vylíhli z vajíčka před třemi až pěti lety a později se stěhovali k moři. Právě tam se budou plodit. A pak zemřít.

Aby se jejich cesta dostala, byl losos vycpaný v Pacifiku. Protože jakmile se vrátí do svého toku, nebudou jíst nic a zhubnout. Profesionální rybáři proto rádi navštěvují fjordy kolem ústí, aby chytili slušné lidi, pokud jsou stále skvělí.

Vstup Taku je jedním z nich. A dnes je ideální den. Ideální pro rybáře, také ideální pro Sissi Babich a její společnost z kaviáru z lososa v nedalekém Juneau, která používá pouze denní čerstvé jikry. Nebo možná je to ztracený den. To záleží na jediném faxu. Tento fax přichází jednou týdně, v případě potřeby častěji, od úřadu Fish & Game Fisheries Authority na americkém státě Aljaška. A řekne autorizovaným profesionálním rybářům, kde, jak dlouho a jakým způsobem mohou lovit. Někdy jim také říká, že v určitých oblastech nesmí vůbec lovit.

Velké části Aljašky jsou čistě divočinou. Silnice, zábradlí nebo linie v této zemi nejsou vidět

Freedom. Nezávislosti. Tyto podmínky padají, když se zeptáte profesionálního rybáře na Aljašce, co z jeho práce miluje. A přesto nikdo z nich nepřijímá citlivá omezení. Protože třetí zaručené slovo je slovo udržitelnost. Udržitelnost. Na Aljašce to není bzučák. Právě pro tuto Aljašku, jejíž guvernérka Sarah Palinová popírá vliv člověka na změnu klimatu, právě ta Aljaška zajišťuje po celá desetiletí důslednou ekologickou politiku pro zachování svého rybího bohatství.

V každé řece v zemi (jsou očíslovány) sedí v létě zaměstnanci Fish & Game a registrují vracejícího se lososa. Každá loď musí hlásit své úlovky (a vedlejší úlovky) denně a každý kupující musí hlásit zakoupené ryby. Fish & Game odebírá vzorky potravin do továren, monitoruje rybářská plavidla, posílá sondy na dno moře a biology do tření. Pokud je v řece příliš málo lososů, příliš mnoho vajíček zamrzne v zimě, jsou roje menší, než se očekávalo, nebo neexistují žádné jiné údaje, rybolov v postižené oblasti je omezený. „Každý, kdo tady loví, musí na takové případy vyhradit rezervy,“ říká David Bedford, vedoucí agentury se sídlem v Juneau, „jinak zkrachuje.“ Možná bys to mohl mít jednodušší, kdybys choval lososa. Ale to je zakázáno. A nic nečiní agresivnějšího rybáře, který bojuje s počasím, nervóznější než toto téma.

Sitka, krásné město v impozantní horské scenérii jižní Aljašky. Téměř všichni zde žijí z lososa

Chov lososů je poté fumigován, snižuje genetickou rozmanitost, snižuje kvalitu masa, kontaminuje čisté vody na Aljašce a narušuje ekosystém. Dalším důvodem je to, že rybolov na otevřeném moři je tradiční živobytí pro velkou část aljašské populace. A představuje jedinečný způsob života, jak je to možné pouze na divokém severu USA. Aljaška svými politikami nejen chrání svou nedotčenou povahu. Ale také jeho kultura. „Můj život by byl bez této politiky jiný,“ říká producent kaviáru Sissi Babich. Její biografie je tak úzce spjata s přírodou jako kdekoli jinde ve světě lidí s velkou společností.

Po celá léta Sissi Babich chytil i divokého lososa, včetně vysoce obchodovaného vzácného lososa krále

Miloval jsem rybářský život, divočinu a odloučení Aljašky.

Stejně jako mnozí zde nepochází ani 57 let z Aljašky. Je Rakušanka, vyrostla v Klein Walsertalu. Ve věku 22 let navštívila přátele ve státě Washington a zamilovala se do mladého rybáře lososa, který se každé léto přestěhoval na Aljašku. Oba se vzali. A Sissi, která ještě nikdy nebyla na námořní lodi, doprovázel jejího manžela.

„Milovala jsem rybářský život, kamarádství s ostatními rybáři, divočinu a odloučení Aljašky,“ říká. „Bouřlivé dny na moři se střídaly s klidnými kotevními časy, někde v osamělé zátoce, daleko od rušného světa dálnic a nákupních center.“ Naše společnost byla medvědy a velryby, a když jsme vydělali dost peněz, přeletěli jsme můj domov na lyžování. “

Ale manželství se zlomilo a Sissi náhle stála před ničím. „Mohla jsem se tehdy vrátit do Rakouska,“ říká. "Ale bez této povahy bych si nedokázal představit život." Sissi koupila - na úvěr - licenci k rybolovu pro jihovýchodní Aljašku a loď a začala chytat i lososa. „Myslela jsem, že o tom vím všechno, ale nic jsem nevěděla,“ říká. "Ne, jak zvířata reagují na proud, vítr a teplo, ne na to, jak poznat dobré rybářské území."

V létě a na podzim společný obrázek: medvědi na úlovcích lososů. Zvířata jedí svou zimní slaninu

Chytila příliš málo. Ale měla štěstí. Ostatní rybáři, všichni tvrdí chlapi, vzali „dívku“ pod křídlo. Večer si s nimi dřepla v hospodě a po několika pivech odhalila svá tajemství. Sissi se rychle naučila. A vydělal si dobře. Chovný losos z Norska a Chile byl uveden na trh až do konce 80. let. „Lidé to koupili jako blázen,“ říká Sissi, „a ceny klesly.“

Na svých cestách do Evropy si uvědomila, že nyní existuje kaviár z lososa jako pochoutka. „My rybáři jsme vždy hodili jikra do moře,“ směje se. Už ne. Spolu se svým druhým manželem Günterem, Němcem z Oberstdorfu, založila kaviár Severní Keta a začala vyrábět kaviár z kvalitního lososa keta (jednoho z pěti pacifických divokých druhů lososa).

Mezitím pracuje pro Sissi přes 30 rybářů, včetně jejího manžela. Protože má úspěch. Jejich kaviár se prodává po celém světě a také divoký losos, se kterým Sissi obchoduje, opět dosahuje dobrých cen na světovém trhu. Stále více lidí chce mít jídlo, které je beze zbytku a trvale produkováno. Sissi to nyní může opravdu posloužit. Někdy s výrobou stěží vyjde. Protože stále existují, v těchto dnech, když nic nepřijde. „A mělo by to tak zůstat,“ říká Sissi. "Protože na tom závisí naše budoucnost."