Telecí masa: základ pro lehké omáčky
Klasika francouzské kuchyně vždy udržována, bez dobrých finančních prostředků žádná velká kuchyně. Projel jsem to, ale ne příliš dlouho. Myslel jsem, že to není racionální a není tak dobré: omáčky byly dost těžké a vyčerpané. Ale miluji omáčky lehce, se spoustou vůně a ovocně čisté chuti. Nic nemaskují a zdůrazňují, co doprovázejí. A tak každou středu dělám telecí dušené maso pro všechny zaměstnance a rodinu. Nabral jsem lehký telecí vývar, který z něj pochází, a použil jsem ho jako základní omáčku do restaurace.
Ragú je pak někdy se smetanovou omáčkou nebo kořeněné kari a doprovázeno rýží Basmati nebo zdarma po nápadu. Je to skvělý pocit vědět, že v domě máte něco z této vzácné omáčky. Mimochodem, velmi důležité, nikdy není svázaná, protože vždy chci mít krátkou, lehkou omáčku. Jen jsem porazil studené máslo a nakonec polévkovou lžíci šlehačky, díky které omáčka omáčí, pění a nedostane žádnou pokožku.
Chcete-li získat asi 600 ml telecího masaVezměme tedy z kyčle 1,5 kg libového telecího masa bez kostí a šlach. Je nakrájeno na 6 cm dlouhé kousky. Oloupejte silnou mrkev a nakrájejte na plátky nebo hůlky. Oloupejte a nakrájejte silnou cibuli. Pak kůži dvě krásná rajčata, jádro a čtvrtina. Potřebujeme také rafinovanou kytici garni: hůl celeru, kousek kořene petržele, svazek tymiánu a bobkový list jsou zabaleny do dvou listů pórku. Takže nyní vyčeřené máslo (nebo vyčeřené máslo) ve velké kastroli je velmi horké a maso pečlivě opečte, s dostatkem barvy. Lehce sůl a pepř.
Poté přidejte připravená rajčata, mrkev, cibuli a restovanou zeleninu. Deglaze s 200 ml bílého vína nebo marsaly, přiveďte k varu a potom nalijte do litru vody, kytice garni a dvou neloupaných stroužků česneku. Když se vše opět vaří, přidejte další litr vody. Přiveďte znovu k varu a poté vařte asi dvě hodiny. Pokud je maso opravdu měkké a něžné, ragú je hotové. Kousky masa opatrně nadzvedněte do jiného hrnce, vylovte kytici garni a poté dobře osolte a pepřte.
Pak přidejte 200 ml smetany, dvě polévkové lžíce rajčatových konfitů a hrst bazalky, nakrájenou na sekání. Celé pepře, drcené v třecí misce, jsou také dobré ve smetanové omáčce. Ale jak jsem řekl, pro ragú existuje mnoho možností. Původní omáčka musí být nyní naředěna ještě jednou čtvrtletrím vody a několik minut vařena, aby se získal telecí tuk. Současně sejměte pěnu. Poté projděte sítem na vlasy a chlazte dvanáct hodin. Tuk může nyní snadno vyniknout.
Odtučněné telecí maso znovu vařte a podle potřeby snižte. Čím déle vaří, tím intenzivnější je chuť. Znovu vytáhněte pěnu z telecího masa, ale tentokrát mokrým skimmerem. Stěrku vždy opláchněte, abyste ji udrželi v čistotě. Nyní vše, co musíte udělat, je vařit rychle - nejlepší omáčka, na kterou si vzpomenete, již máte ušlechtilou masovou chuť a přitom neutrální. Perfektně to jde se všemi masovými pokrmy a dokonce i drůbeží.
Servírovací tipy
Pokud byste raději měli svázanou omáčku, jednoduše zamíchejte trochu másla s polovinou tolika mouky, nakonec promíchejte s metlou pod omáčkou a nechte jednou vařit.
