Kuchařský slovník
Od pěny k al dente
skimming: Nevzhledná proteinová pěna, která se vyvíjí během varu polévek, vývarů nebo omáček, která je odstředěna skimmerem.
pot: Mouka se lehce praží v tuku (máslo nebo vyčištěné máslo). Přidáním kapaliny se vytvoří omáčka.
kalení: Horké jídlo se po vaření krátce nalije studenou vodou: rýže a nudle, takže se nepřilepí k sobě. Vařená vejce jsou zhášena, aby se usnadnil loupání. Pečte je studenou vodou a vytvořte hnědou kůru.
deglaze: Dušené maso, omáčka nebo pražená zelenina jsou doplněny masovým vývarem, vodou nebo jinou tekutinou.
al dente: Tvrdé vaření. Těstoviny, zelenina nebo rýže se vaří, dokud nemají pevné jádro, takže nejsou příliš měkké.
Z Bardierenu do Blondierenu
Bardieren: Pečte nebo zabalte pečené plátky slaniny tak, aby zůstala šťavnatá a při vaření nevysychala.
blanšírování: Když blanšírujete jídlo, zejména zeleninu, krátce namočte do vroucí vody a poté rozložte ledovou vodou. Zelenina získává svou barvu blanšírováním, zůstává svěží a delší. Rajčata se snášejí na kůži. Povrch masa blanšíruje bělavou barvu, odtud název (francouzsky: blanchir = udělat bílou).
Blanch rajčata:Vystřihněte stonky a květinové špičky rajčat a nakrájejte rajčatovou kůži napříč na druhou stranu. Ponořte se do vroucí vody po dobu asi 20 sekund. Okamžitě vložte rajčata do misky ledové vody, aby se uhasila. Nyní je kůže rajčat snadno oloupaná.
bělení: Lehké opalování cibule, česneku atd. V horkém tuku.
Od chilli k dušení
chili: Chilli papričky skutečně potřebují leták: Dobře dávkované, dělají každé jídlo zvláštním, o něco příliš mnoho a rychle se stane nepoživatelným. Při chlazení dbejte na nepoškozené, křupavé zboží, které může rozpoznat čerstvé, neosušené stopky. Čerstvé chilli papričky zůstávají v chladničce po dobu jednoho týdne. Nikdy neskladujte v plastových nebo vzduchotěsných obalech. Nejlepší je prorazit malé díry do fólie originálního balení.
S čerstvými chilli papričky by se mělo zacházet pouze s tenkými gumovými rukavicemi (nejlépe rukavicemi na jedno použití vinylu z lékárny) kvůli ostrosti - účinná látka kapsaicin sedí ve střední a septické stěně - při mytí a řezání nebo odstraňování semen. Dejte si pozor na oční kontakt. Pokud je příliš horká: nepoužívejte vodu, ale se studeným mlékem, jogurtem nebo mléčnou zmrzlinou. Takto to funguje: Opláchněte chilli papričky, rozpůlte podélně, semena jádra a nakrájejte lusky na proužky.
dekantace: Přenesení vína z láhve do karafy.
vaření v páře: Velmi šetrný způsob vaření, při kterém se zelenina nevaří vodou, ale pouze v horké páře. Jak minerály, tak vitamíny zůstávají z velké části nedotčeny. Jídlo je na sítu pár centimetrů nad vroucí vodou. Pro napařování jsou k dispozici speciální parní hrnce s odpovídající vložkou sít.
namáčí: Pikantní sýrové a majonézové krémy používané k namáčení předkrmů, sušenek, zeleniny nebo bramborových lupínků. ponořit.
dušení: Jemný přípravek na ovoce, zeleninu nebo ryby, ve kterém se jídlo vaří v malé tekutině (voda, džus, víno atd.) A s přidáním malého tuku v uzavřené nádobě.
Oddělte vejce od hlubokého smažení
Samostatná vejce:Jemně bijte vejce na jednom okraji mísy a rozdělte se. Alternativně posuňte žloutek z jedné poloviny mísy do druhé, zatímco bílkoviny teče do mísy.
Vaječný pudink: Populární vložka do polévek. Funguje to takto: Porazte 2 vejce, osolte pepřem a solí a smíchejte s 1/8 l vývaru. Vložte do dobře promazané misky a nechte ji 20-25 minut vařit v lázni s nízkou teplotou. Po ochlazení nakrájejte na proužky nebo kostky podle potřeby.
fraška: Pikantní náplň na paštiku, ryby, maso nebo zeleninu.
ohromit: Chlazení nápojů nebo jídla, mezi kousky ledu nebo v lednici.
frappé: Ledový nápoj.
fond: Nadace. Kapalina, která se vyrábí při vaření potravin a slouží jako základ pro dobré omáčky, protože obsahuje základní cenné chutě.
smažit: Způsob vaření, při kterém se maso, ryby, brambory, hranolky nebo obalovaná zelenina smaží v horkém tuku. Můžete smažit v hrnci, hluboké pánvi nebo fritéze.Tip: Teplota smaženého tuku je správná, když se na ponořené dřevěné lžičce vytvoří malé bubliny.
Očistěte zeleninu, dokud se želatina nerozpustí
Čistá zelenina:
Houby: Houby obvykle stačí čistit ručníkem. Písečné „nohy“ musí být odříznuty.
Čekanka: Odřízněte spodní třetinu. Rozdělte listy, opláchněte a osušte.
Jarní cibule se také nazývá jarní cibulkou nebo jarní cibulkou. Silný bílý konec se používá v jemných zelených listech. Tmavě zelená nechutná tak dobře syrově, ale při vaření dává koření.
Čištění paprik znamená odstranění jader, bílých oddílů a stonku. Jednoduše rozštípněte papriky a pracujte s malým ostrým nožem.
Pór: Odřízněte tmavě zelené listy a kořeny. Odřízněte pórovou tyč podélně na posledních 5 cm, stiskněte listy od sebe a opláchněte pod tekoucí studenou vodou.
Rozdělte salát od sebe, oddělte uschlé listy a hnědé skvrny. Salát opláchněte vodou, vložte do utěrky a jemně poklepejte.
Chřest je dodáván ve třech různých barvách. Bílá je bledý chřest, který roste pod zemí ve tmě, fialový, na druhé straně, obarví hlavy, které již dostaly sluneční světlo. Světlý chřest by se měl umýt a oloupat. Může se jednat o bramborový nůž, ale nejlépe se používá jako škrabka na chřest. Odloupl se shora dolů. Odřízněte spodní konce. Zelený chřest roste nad zemí na rozdíl od jeho bílých nebo fialových bratranců. Tyčinky jsou tenčí, chuť je pikantnější. Omyjte chřest, odřízněte dřevité konce a oloupejte pouze spodní třetinu.
zasklení: Jídlo má lesklý povrch, buď prostřednictvím vlastní šťávy nebo přidáním zahřátého másla, cukru nebo medu. Tip: Zeleninu během vaření na pánvi nebo v květináči mírně protřepejte nebo posuňte, aby se povlak rozšířil. Pro zasklení jsou zejména cibule, mrkev nebo kaštany.
Rozpusťte želatinu: Namočte želatinu listu do velkého množství studené vody a nechte ji bobtnat po dobu tří až pěti minut. Zahřejte trochu tekutiny (asi 6 polévkových lžic vody nebo džusu na 6 listů). Vyjměte želatinu z vody, opatrně ji vymáčkněte, přidejte do kapaliny a za míchání rozpusťte. Pozor: kapalina se nesmí vařit! Přidejte horkou želatinu smetanovou lžičku.
Od kvasinek po procházení
droždí dělá těsto pěkným a vzdušným: necháte těsto „jít“ - fermentací vzniká oxid uhličitý, který zvyšuje objem těsta. Kvasinky potřebují „jídlo“ ve formě uhlohydrátů (mouka, cukr) a další teplo. Kromě čerstvých kvasinek, které jsou v ledničce jen asi 2 týdny, jsou také sušené kvasnice. Ale také věnujte pozornost datu vypršení platnosti, bude nakonec hnací síla ztracena.
slévání: (Tie). Kapalina - zejména polévky a omáčky - je vyrobena krémově pomocí pojiva (žloutek a smetana). S omáčkou z vaječného žloutku a polévkami se stane extra krémová. Je důležité, aby se žloutek vždy míchal nejprve s trochou omáčky v šálku a pak se přidal do omáčky (teplotní kompenzace). Poté už omáčku nevařte, protože jinak může vaječný žloutek koagulovat a flokulovat. Omáčka již potom není krémová.
pyré znamená zpracovat jídlo na Mus: buď s mixérem nebo mixérem, pěchováním (bramborovou kaší) nebo lisem. Ovoce a zelenina se také protlačí sítkem. U bramborové kaše se oloupané a vařené brambory vymačkají nebo rozdrtí bramborovým lisem. Jsou-li ovoce a zelenina rozmačkané na zmrzlinu, sorbety, polévky atd., Jsou promyté bobule a ovoce nebo vařená zelenina jemně nasekány mixérem. Jemné ovoce a bobule lze také šířit sítem s jemnými oky.
se stalo: Ovoce, vařenou zeleninu nebo tekutiny protlačte nebo otřete sítem nebo protlačte hadříkem.
Od pytláctví po Poëlieren
vařit Tomu se říká pomalý Garziehen při teplotě 75-98 stupňů. Kapalina se již nesmí vařit.
Vejce pytlící: Přiveďte slanou vodu k varu s 1 polévkovou lžičkou octa. Vejce po jednom oddělte do šálku nebo naběračky a nechte je posunout postupně do horké, ale už ne vroucí vody. Po čtyřech až pěti minutách zvedněte vejce z vody pěnovou stěrkou a zhasněte studenou vodou. Důležité: Vejce musí být čerstvá a dobře chlazená, potom si musí udržovat svůj tvar a nerozpadat se.
breading: Kousky masa nebo ryb jsou baleny do strouhanky nebo strouhaného bílého chleba. Chcete-li to provést, otočte kousky nejprve do mouky, pak do lehce zbitého a kořeneného vejce a nakonec do strouhanky.
Obalovaný řízek: Rozšlehaná vejce, strouhanka a mouka smíchaná se solí a pepřem, položená na talíř.Thnitly poklepal na řízek z obou stran nejprve v mouce, pak ve vejci a nakonec se změnil na strouhanku a kohoutek. Poté smažte řízek na obou stranách do spousty horkého vyčeřeného másla až do zlatohnědé.
Poëlieren: Světle hnědá. Metoda vaření mezi pečeným a dušeným masem. Jemné kousky masa a drůbeže se nadávkují máslem a vaří se v kastrolu v troubě zakryté.
Roztavte se z čokolády do řezby
Roztavená čokoláda: Pro glazury nebo pro zakrytí pečiva se musí čokoláda roztavit. Ve vodní lázni je to snadné: nasekejte čokoládu na kousky a vložte ji do mísy nebo šálku. Vložte sklenici do pánve vroucí vody a občas zamíchejte. Dbejte na to, aby se čokoláda nedostala do styku s vodou, aby se nestala hrudkovitou. V mikrovlnné troubě je to snazší a rychlejší: 100 gramů čokoládové taveniny při 600 wattech během několika minut.
dušení: Zde se kombinují tuk, kapalina a pára: Nejprve se maso intenzivně pálí v horkém tuku, aby se póry uzavíraly. Následně se přidává kapalina do uzavřené nádoby nebo do trouby dále vaří. Můžete také dušené zeleniny, jako je okurka, zelí a pórek.
carving: Rozdělte nebo rozdělte maso, drůbež nebo ryby na plátky (francouzština = tranše). Obvykle používáte speciální řezbářské vidličky a řezbářské nože a dřevěnou řezbářskou desku. Velký, špičatý a velmi ostrý nůž není při řezání stlačen, ale pouze mírně tažen. Při pečení je maso nakrájeno příčně nebo šikmo na vlákno. Malá drůbež je poloviční, poloviny se podávají s klubem a křídly.
U velké drůbeže, jako je husa nebo krůta, jsou kluby odděleny sousedním masem v kyčelním kloubu, stejně jako křídla s masem prsu v ramenním kloubu. K tomu se maso nakrájí nožem na kost a klub / křídlo se trhne trhnutím na stranu, dokud kosti nevyjdou z masa. Klouby jsou odříznuty nožem, aby se kluby úplně oddělily. Filé z prsou se uvolní zezadu nožem nebo nůžkami na drůbež, kde se nůž odřízne podél hrudní kosti a maso se zvedne. Je-li to nutné, polovinu rozdělte na polovinu a nakrájejte ji diagonálně na plátky o tloušťce 1 cm.
Od vanilky po skořici
přírodní vanilka je nesrovnatelně dobrý a dává dortům a dezertům skvělou chuť. Nejlepší jsou silné, měkké vanilkové lusky, které jsou nabízeny v supermarketu nebo v obchodě se zdravou výživou s kořením. Nejlepší jsou lusky bourbon vanilky. Název pochází z francouzského koloniálního ostrova Bourbon v Indickém oceánu (dnes: Réunion). Chcete-li se dostat k dřeň, jsou lusky podélně rozříznuty kuchyňským nožem a dřeň se pak poškrábá.
zests Tenké proužky se získávají ze skořápky citrusových plodů (pomeranč, citronová kůra) nebo zeleniny (zeleninová kůra). Používá speciální kuchyňský spotřebič, zester. To umožňuje velmi rychle odloupnout správné množství skořápky.
skořice je jedním z nejstarších známých koření a byl používán již ve starověku. Tyčinky jsou vyrobeny z výhonků skořice, jejíž kůra je vložena do sebe. Rozlišuje se mezi něžnou, světle hnědou skořicí Ceylon (Kaneel) a tmavší skořápkou z Číny (Kassia). Kromě této tzv. Barové skořice je v oboru také mletá skořice.
