Tipy a triky ze školy vaření

ryby

nákup Nejdůležitější věcí při nákupu ryb je čerstvost. Jsou rozpoznatelné podle jejich čerstvého vzhledu: šupiny jsou nepoškozené a lesklé, oči jsou čisté a žábry jasně červené. Maso navíc působí pevně a pružně a příjemně voní. Čerstvé ryby nepáchnou jako ryby. Celé, vykuchané, čerstvé ryby vydrží déle než filety. Na hlavní chod se očekává 400 gramů celé ryby nebo 150 gramů rybí filé na osobu.

skladování Uchovávejte rybu chladnou, umístěte na teplotu 0 ° až 1 ° C nebo zabalte na led. Čerstvé ryby zpracované rychle. Mrazené ryby rozmrazte přes noc v lednici.

příprava Celá ryba s šupinami, nadšenec. Nebude vařený, filé a vykostěný jako celek? Filety umyjte krátce pod tekoucí vodou, osušte je do sucha a ochlaďte až do dalšího použití. Ryby by se měly vařit pouze jemně. Má jemnější strukturu než maso. Dolů s teplotou a ne smažit, pára nebo vařit příliš dlouho. Ryby tedy nevyschnou. Když je ryba pečená, sůl a pepř filety, nekyselí, smažit na pánvi přes střední teplo v malé olej - kůže straně dolů - smažit, dokud křupavé, otočit, odstranit pánev z tepla a projít. Rybí kůže chutná nejlépe a chrání zároveň jemné rybí maso.

Vykostěná kůže na obou stranách, stejná délka, jemně smažte v mírném teple až pět minut. Po vaření posypte ryby trochou citrónové šťávy a olivového oleje. Pro moření jsou vhodné ryby s intenzivním obsahem masa, jako je losos. Při marinování můžete také použít jemné ryby. Moření a marinování jsou konzervační metody, ale ryby by měly být skladovány v chladničce.

chobotnice: Calamari se často stávají houževnatými, protože mnozí dělají chybu, že ho smažou příliš dlouho. Pokud přehlédnete optimální čas (po cca 1 minutě s nakrájenými kalamáry), bude to těžké a budete ho muset vařit po velmi dlouhou dobu, dokud znovu nezmäkne. Celé lívanečky kalamáry jsou na obou stranách v horké pánvi opečené v oleji, pak jsou připravené. Chobotnice, až do hmotnosti 1 kg, se ponechá na 1 1/4 až 1/2 hodiny v osolené vodě s cibulí, bobkovým listem a hřebíčkem těsně pod bodem varu, pak se vaří.



zeleninový

nákup Podívejte se na ostré a čerstvé listy, jasné barvy a pevnou a šťavnatou dužinu. Nakupujte zeleninu podle sezóny, v malém množství a zralé. Chutí lépe.

skladování Zelenina by měla být zpracována rychle. V opačném případě volně zabalte do fólie nebo do vlhké kuchyňské utěrky a uložte do prostoru pro zeleninu v chladničce. Ovoce a zeleninu skladujte odděleně. Některé zeleniny jsou citlivé na ovoce a kořeny nebo chuť hořké.

zpracování Zeleninu umyjte a oloupejte těsně před zpracováním, celou a pod tekoucí vodou. Neponechávejte zeleninu příliš dlouho, vitamíny rozpustné ve vodě se ztrácejí. Nicméně, zelenina, která oxiduje ve vzduchu, může být udržována ve vodě s trochou citrónové šťávy, ale ne déle než 2 hodiny.

Pro blanšírování zeleniny vařte několik minut vroucí slanou vodou bez víčka. Zeleninu uhaste ve velmi studené, pokud možno ledové vodě, abyste dokončili proces vaření a zachovali barvu zeleniny. Nalijte zeleninu na síto a osušte rukou s ručníkem nebo listovou zeleninou. Po blanšírování lze zeleninu na jeden den skladovat v chladničce.

Blanch různé druhy zeleniny odděleně od sebe, a přejít na vodu pro aromatické zeleniny, jako je zelí. Tip pro jemnou chuť: karamelizovat. V potažené pánvi se moučkový cukr zahřívá a rozpouští se při střední teplotě až do zlatavě žluté. Zelenina se v mírném teple potí. Ne příliš dlouho, pak to zůstane pěkné a zdravé.

příprava chřest Chřest je vhodný pro prosévání, zejména zelené. Pečeme buď celé, nebo nakrájíme na plátky a pak zahřejeme olivovým olejem. Znovu a znovu, nalijte drůbež nebo zeleninu a nechte ji snížit, dokud nebude připravena. Nakonec sezonte s estragonem, solí a pepřem.



Koření a bylinky

Sušené koření a bylinky se mohou roztavit delší dobu, takže si mohou rozvíjet svoji chuť. Přidejte čerstvé bylinky, jako je petržel, pažitka, bazalka těsně před podáváním. Pokud jsou mitgegart příliš dlouho, ztrácejí nejen barvu a tvar, ale i jejich chuť.

sůl Omáčky a polévky ochuďte krátce před koncem. Pokud je omáčka solena brzy a sníží se v procesu vaření, obvykle se solí. Sůl a ryby mohou být předem soleny, ale pak ihned vloženy do vyhřívané pánve, jinak voda unikne.

kajenský pepř Cayenne pepř má přímočarou ostrost, nemá žádné zvláštní aroma, je pouze kořeněný a zajišťuje dobrou chuť. Stimuluje trávení až desetinásobně, a proto by měl být používán ve větším sledu potravin, aby se zabránilo pocitu plnosti.

zázvor: Zázvor dává kořeněnou poznámku a pomáhá zejména při trávení tuků. To je důvod, proč zázvor jde dobře s bohatými potravinami. Vezměte plátky zázvoru, pokud děláte pečené vepřové maso. Před podáváním vyjměte plátky, pečeně se stanou stravitelnější.

česnek: Česnek se téměř vždy používá v kombinaci se zázvorem, tyto dvě koření spolu dobře fungují, protože zázvor do značné míry odstraňuje negativní vlastnosti česneku. že po tom sotva voní česnek.

Použití česneku: V závislosti na vaší chuti a intenzitě používejte česnek následujícím způsobem: smažte celou špičku v misce, uvařte s ním nebo s ní roztavte: jídlo dostane velmi elegantní chuť. Celá špička se vaří bez skořápky nebo se s ní roztaví: chuť se stává intenzivnější. Čím menší je česnek řezaný, tím silnější a výraznější je jeho chuť.



nudle

nákup Můžete si vybrat mezi tvrdou pšenicí a vaječnými nudlemi a asijskými těstovinami, vyráběnými průmyslově nebo řemeslně. Věnujte pozornost kvalitě.

Ne každý druh těstovin jde dobře s každou omáčkou. Pokyny: Každý region v Itálii má své vlastní kombinace těstovin a omáček. Drážkované, trubkovité nudle na pikantní, bohatší omáčky a úzké, delší nudle na zapalovač, tenčí

Omáčky. Sušené nudle jsou 60 gramů na osobu na předkrm a 100-120 gramů na osobu na hlavní chod. S čerstvými těstovinami si vezmete 300 gramů mouky pro čtyři osoby.

skladování Průmyslově sušené nudle jsou dlouhodobě stabilní na suchém místě. Ve stejný den konzumujte čerstvé domácí těstoviny. Plněné syrové nudle jako ravioly a vařené, chlazené nudle jsou ideální pro mražení.

zpracování Uvařte čerstvé těstoviny ve vroucí vodě a ihned podávejte v omáčce. Sušené nudle lze vařit velmi dobře v předstihu a zahřívat těsně před podáváním.

vaření těstovin Uvařte požadované množství těstovin v dostatečném množství osolené vody, bez oleje, dokud se nestane, za občasného míchání, aby se těstoviny nedotkly. Vypusťte sítko, nepláchněte vodou, jinak se škrupina škrobu odstraní z nudlí. Nudle rozprostřete na čistou pracovní desku nebo plech na pečení. Ihned promíchejte malým množstvím oleje a nechte vychladnout. Pokryté lednicí, trvají několik dní.

Chcete-li ohřát, ne ponořte nudle v horké vodě, ale v pánvi nebo plochý hrnec při střední teplotě s trochou zeleniny vývar. Rozdělte vývar s plátkem česneku a chilli. Dochutíme solí a pepřem a přidáme buď malý kousek másla, nebo několik kapek olivového oleje a podáváme. Sýr, jako například čerstvě strouhaný parmazán, a nasekané bylinky, které mají být doplněny těstovinami.

Nebo těstoviny zahřejte v omáčce. Pokud je omáčka silnější, zřeďte ji některým rostlinným materiálem, nudle absorbují hodně tekutiny.

hovězí maso

nákup Věnujte pozornost čiré červené barvě a jemným bílým mazivům, mramorování. Kvalita hovězího masa závisí na věku, plemeni a krmení zvířete.

Mnoho zemí chová speciální plemena pro chutné maso. Hovězí maso by mělo dozrát dva až tři týdny. Fileta chráněná žebry je obzvláště jemná, bedra a kyčle. Kousky masa z částí těla, které se pohybují hodně, jako je noha, rameno a noha, k dušení a vaření.

Telecí maso by mělo mít světlejší barvu než hovězí maso a jemnou texturu, ale také mírně mramorovanou. Telecí maso je zavěšeno kratší než hovězí maso, asi dva týdny. Mléčné tele je tři až šestiměsíční tele, vychovávané pouze mlékem, nejlépe plnotučným mlékem. Toto maso chutná velmi dobře.

skladování Předvařená masa se při vaření obzvláště hodí. Telecí dva týdny, hovězí, jehněčí a zvěřina do tří týdnů, vepřové asi týden, drůbež lze užít v prvních dnech. Zraje nejlépe ve vakuovém balení. Vakuum v požadované velikosti z řezníka nebo vakuum doma. Baleno v nejchladnější zóně chladničky ve čtyřech stupních, poté se skladuje po dlouhou dobu a poté se vaří nebo zmrazuje pro skladování. Při zmrazení maso nezraje a proces zrání je přerušen. Rozmrazit v chladničce.

Maso jemně uvařujte na středním ohni, aby se při vaření uvolnilo a nestane se napjatým. Díky tomu je zevnitř jemná a šťavnatá a zvenčí pěkně křupavá. Proces vaření můžete lépe sledovat při nižší teplotě, maso se vaří rovnoměrněji. Při jemném zpevnění se pánev zahřeje na střední teplotu, pak se do ní přidá olej a vloží se smažené jídlo. To je smažené a otočil jen když to má požadovanou barvu.

Pánev se může znovu regenerovat, což bylo odstraněno teplem vložkou ze studeného masa.Pokud se maso otočí příliš rychle, pánev ochlazuje a proces smažení jde do procesu vaření, z masa vychází voda. Pan-smažené, jako je filet steak lze smažit až dva palce tlustý v pánvi. Větší kousky masa se restují a umístí na 100 ° v předehřáté troubě, na střední kolejnici na mřížce. Jsou zaplaveny teplem a vaří rovnoměrně zvenčí dovnitř.

S tímto způsobem vaření, maso nemusí odpočívat po vaření, je již uvolněná. Při řezbářství nevychází žádná masová šťáva.

Také Tafelspitz můžete smažit před vařením. Tři výhody: Ve vývaru nejsou téměř žádné zakalené látky, vývar je lépe charakterizován pražením a díky smažené hraně je stále pěkná tmavá barva.

zpracování

Které kousky hovězího masa vezmete do které misky?

Pro pečení: filet (obzvláště jemný), žebro s kostí nebo bez kosti, bedra, bedra Pro braise: kousky masa z nohy nebo ramena, křížové žebro Pro vaření: palcát, Hesse, hovězí prsa, vařené hovězí maso, ploché rameno, krk Pro guláš: telecí, kulaté nebo tlusté rameno Pro mleté ​​maso: rameno, krk Pro lopatky: spodní a horní skořápku

Vzhledem k tomu, telecí maso je štíhlejší než hovězí maso, musí být jemně pečené přes mírné teplo. Je velmi vhodný pro dušení při nízkých teplotách nebo zpracování jako ragú. Pro řízek používáte lýtkový ořech nebo polevu. Maso musí být řezané a poklepané tenké a napříč obilím, což ho činí jemným.

omáčky

Nenavázejte omáčky s moukou. Mouka je těžká a neztrácí svou vlastní chuť v procesu vaření, vaří velmi dlouho, dokud chuť není do určité míry vařena. Lepší je kukuřičný škrob, dosahuje stejného účinku, ale nenarušuje složky. Kukuřičný škrob smíchejte s trochou studené vody a přidejte k vařící omáčce. Ponořte se na minutu nebo dvě, ztrácí svou moučnou povahu a jídlo chutná lépe.

Můžete snadno ochutnat omáčky: s kůží neošetřených pomerančů a citronů, plátek česneku, zázvoru a čerstvých bylin, jako je rozmarýn, tymián. Nakonec nalijte koření do omáčky, nechte několik minut namočit a pak uvolněte čerstvou vůni. Malý kousek studeného másla se roztavil do omáčky krátce před podáváním, což zvyšuje jemnou chuť.

kyselá zálivka Jedna část octa a dva až tři díly oleje. Aby byl salát omáčkou dokonce i kořeněnější, je tu jednoduchý trik: vyměňte část oleje za zeleninový. Vyzkoušejte to, chutná nádherně.

Schuhbeckova škola vaření

Fancy více? Můžete také získat tipy a triky od šéfkuchaře osobně - v Schuhbeck je škola vaření v Mnichově. Informace na www.schuhbeck.de

SNADNÉ VAŘENÍ: 9 TIPŮ A RAD (nápady co ulehčí práci v kuchyni) ⭐️ (Leden 2021).



Kůlna, ryby, těstoviny, pánev, maso, omáčka, lednice, mísa na boty; Škola vaření;