Tříhvězdičkové restaurace: nejlepší místo k jídlu
"Crossing" v Rottach-Egern
© Althoff Hotel CollectionJaké pozadí! "Kříž" se nachází přímo na Tegernsee, v pozadí alpské panorama. A ani hodinu od Mnichova. Patří do "Althoff Seehotel Überfahrt", elegantního domu v klasickém moderním stylu.
Kdo je u sporáku? Christian Jürgens, narozen v roce 1968, z westfálského města Unna. Jürgens se poučil od Heinze Winklera a Eckarta Witzigmanna; Svou první hvězdu udělal v prvním roce jako kuchař. Od roku 2008 je šéfkuchařem na „křížení“ a vaří tam na vysoké úrovni. Přinejmenším od roku Jürgens v roce 2013 bylo ocenění „Šéfkuchař roku“ průvodce restaurací Gault-Millau, který získal svou třetí hvězdu, považováno za zpožděné.
© Althoff Hotel CollectionCo je v nabídce? Od „carské snídaně na jezeře“ s kaviárem, červenou řepou, okurkou a uzeným char, po „jehněčí“, zvěřinu se zeleninou, žampiony a omáčkou Rouennaiser - Jürgens vaří klasicky a bez módních zvonků a píšťalek.
„Jürgens přináší kulinářské věci do cíle,“ uvedl šéf ceny Michelin Ralf Flinkenflügel. Ocenil kuchyni v „křížení“ jako „plnou jemnosti, síly, jasnosti a výrazu“.
www.seehotel-ueberfahrt.com
„Vendôme“ v Bergisch-Gladbachu
© Albrecht FuchsGrandhotel Schloss Bensberg se nachází v Bergisch-Gladbachu, v těsné blízkosti Kolína nad Rýnem a přesto v tiché přírodě. V kavalerské chalupě ctihodné lovecké chaty se nachází „Vendôme“ - puristicky moderní gurmánský chrám.
Kdo je u sporáku? Joachim Wissler, narozen v roce 1963, ze švábského Nürtingenu. Wissler vyrůstal na farmě a učil se od starého mistra Haralda Wohlfahrt v Traube Tonbach. V "Vendôme" vaří od roku 2000 - po jediném roce se zrodila první hvězda, v roce 2002 druhá a v roce 2004 třetí.
Co je v nabídce? Perfektně připravené degustační menu s až 24 malými jídly - například podešev, pečená celá, s kompotem Palourdemuschel a citronovou holandskou nebo mramorovanou ravioli Mascarpone s lanýžemi Périgord a rajčatovou omáčkou z bílého keře. Wisslerův styl je přímočarý a redukovaný, ale rafinovaný - jen nová německá škola. Ochutnávka menu "Great Expedition" stojí 230 eur.
www.schlossbensberg.com/de
"Penzion" v Saarbrückenu
„Penzion“ v Saarbrückenu vítá hosty v uvolněné atmosféře: Ve vile Gründerzeit s vlastní čajovnou mohou hosté stolovat s výhledem na anglický park.
Kdo je u sporáku? Klaus Erfort, narozen 1972, ze Saarbrückenu. Erfort se poučil z velikostí tématu: Vařil v "Bareiss" s Clausem-Peterem Lumppem a v "Traube Tonbach" s Haraldem Wohlfahrtem. V roce 2002 otevřel "Gästehaus", který obdržel první hvězdu ve stejném roce.
Co je v nabídce? Francouzština ovlivňovala kuchyni, redukovanou na to podstatné - moderní, bez zvedání. Například holubice v mořské krustě zapečená Périgordovým lanýžovým jusem a celerovým krémem nebo jelenem s kdoulovým želé a petrželkovým kořenovým pyré. Ochutnávka menu stojí 179 eur.
www.gaestehaus-erfort.de
bez titulku
© Victor's / Heinz"Victorova gurmánská restaurace Schloss Berg" v Perl-Nennig
bez titulku
© Victor's / Spans"Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg" patří k hotelu "Schloss Berg", romantickému renesančnímu zámku v Perl-Nennig na Moselle. Historické prostory restaurace byly pečlivě modernizovány, za dobrého počasí si můžete vzít aperitiv na terase.
Kdo je u sporáku? Christian Bau, narozený v roce 1971, z Offenburgu v Baden. Než se v roce 1998 stal šéfkuchařem v restauraci Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg, strávil pět let v „Traube Tonbach“ pod špičkovým šéfkuchařem Haraldem Wohlfahrtem. Od roku 2005 je Bausova kuchyně vyzdobena třemi hvězdičkami - tehdy mu bylo pouhých 34 let, a tak byl německý nejmladší tříhvězdičkový kuchař. Jeho motto: „Největším uměním vaření je kombinovat tradiční s novým.“
bez titulku
© Victor's / HeinzCo je v nabídce? Nic! Nabídka v klasickém smyslu v „Schloss Berg“ neexistuje - jmenovitě Bau nabízí neustále se měnící překvapivé menu. Bau vaří redukovaný, moderní a francouzský humr podobný quinoa, zelené jablko a dashivinaigrette nebo Turbot z Atlantiku s krabím, pórem a citrusovými plody. Pětichodové menu stojí 165 eur. Mezitím je také k dispozici osmikanálový „Voyage Culinaire“ - pro ty, kteří nemají rádi překvapení.
www.schlossberg-nennig.de
"Aqua" ve Wolfsburgu
"Aqua" patří k vznešenému hotelu Ritz Carlton ve Wolfsburgu Autostadt. V puristicky moderní restauraci se hosté mohou prostřednictvím velkých panoramatických oken dívat na park a vodní krajinu Autostadtu.
Kdo je u sporáku? Sven Elverfeld, narozený v roce 1968, z Hanau. Vyškolený cukrář již pracoval pod špičkovým šéfkuchařem Dieterem Müllerem a může se pochlubit stanicemi na Krétě a Dubaji. Vaří na "Aqua" ve Wolfsburgu od roku 2000, kde vařil první hvězdu za posledních deset let, poté druhou a nakonec 2009.
Co je v nabídce? Elverfeld kombinuje jednoduchost a sofistikovanost do moderní avantgardní kuchyně: od mušlí s marinovaným fenyklem a citrusovými plody až po kořeněný holub s kefírem, granátovým jablkem, sezamovým krémem a kuskusem. Jednoduše obnovuje tradiční jídla - například „jediným, moderním uměním Finkenwerder“. Nabídka sedmi chodů je k dispozici za 175 EUR.
www.restaurant-aqua.de
"Amador" v Mannheimu
Avantgardní „Amador“ udělil Michelin Guide již šesté za sebou tři hvězdičky - a podruhé na novém místě: starý hrázděný dům v Langenu v Hesensku byl pro Juana Amadora a jeho posádku příliš malý. Proto byl „Amador“ znovu otevřen v září 2011: v bývalé Schildkrötfabrik v Mannheimu. Nové prostory jsou moderní, puristické a vizionářské.
Kdo je u sporáku? Juan Amador, narozený v roce 1968. Syn hispánských rodičů se narodil a vyrůstal ve Švábsku. Po různých stanicích v renomovaných německých kuchyních otevřel v roce 2004 svou první vlastní restauraci - „Amador“. Amadorův styl vaření je často srovnáván s Ferranem Adriem, který zavedl molekulární gastronomii. Sám svůj cíl definuje mnohem více na Zemi: „Přeformulovat klasickou katalánsko-baskičtinu-francouzskou kuchyni.“ Kromě "Amador" také provozuje "Tasca" ve Wiesbadenu a "Amesa" v Mannheimu.
Co je v nabídce? Avantgardní kuchyně inspirovaná molekulami s překvapivými kombinacemi, jako je virtuální chřest, karabina, Řeřicha a kmín; Ústřice raviolo s řasami, sójou, sezamem a yuzu; Krk jehněčího Müritze, vařený v seno, kouř a rebarbora. Cena za menu je 215 eur.
www.restaurant-amador.de
"Waldhotel Sonnora" v Dreis
© Christopher ArnoldiV idylickém jižním Eifelu, uprostřed lesa, mezi vysokými smrky leží Waldhotel Sonnora. Zde hosté vydrželi a povečeřeli v prostředí podobném zámku: Obrázek je určován starožitným starým nábytkem, těžkými závěsy a uškrobenými ubrusy.
Kdo je u sporáku? Helmut Thieltges, narozený v roce 1955, stojí za důsledností: od roku 1978 je šéfkuchařem kuchyně v "Waldhotel Sonnora". Hotel byl postaven jeho rodiči v 70. letech 20. století - že Thieltges by se měl stát šéfkuchařem byl jejich nápad: „Opravdu se mi to nezdařilo.“ Nepublikuje kuchařky a neobjevuje se na televizních pořadech, dělá jen to, co umí nejlépe: vaření opravdu dobře. Vyznamenává to i průvodce Michelin - od roku 1999 si jeho kuchyně udržuje tříhvězdičkové hodnocení.
Co je v nabídce? Klasická francouzská kuchyně, která nepotřebuje senzacechtivost, například Loup de Mer s ocasy z raků v bílé rajčatové pěně, Lardo crostini a teplá rajčatová želé nebo zvěřina Eifel s rybízovou krustou a sušené ovoce na omáčce Rouenaiser se zeleným pepřem. Nabídka sedmi chodů stojí 179 EUR.
www.hotel-sonnora.de
"la vie" v Osnabrücku
Restaurace "la vie", která byla poprvé udělena v roce 2012 třemi hvězdičkami, se nachází v historickém starém městě Osnabrück. Budova uvedená v seznamu je interiér se zemitými tóny a spoustou dřeva, které jsou útulné a stylové. Větší skupiny mohou stolovat v třídílné klasicistní hale v prvním patře.
Kdo je u sporáku? Thomas Bühner, narozený v roce 1962, se naučil vaření v nejlepších německých kuchyních: vaří v „Landhaus Scherrer“ s Günterem Scherrerem a v „Traube Tonbach“ s Haraldem Wohlfahrtem. Bühner vedl dvouhvězdičkovou restauraci La Table v Hohenseyburgu po dobu 15 let, než v roce 2006 otevřel „la vie“. V roce 2012 byl poprvé oceněn třetí hvězdou.
Co je v nabídce? Bühner je považován za jednoho z nejmodernějších kuchařů v Evropě, hodnotí gastro kritik Jürgen Dollase: Kombinuje klasické řemeslné a avantgardní techniky. Jeho jídla jsou kreativní, vícevrstvá, aromatická a technicky dokonalá. Například menu "la vie" má "(no) bouillabaisse" s calamari, gurnard a ančovičkami nebo bizon s pohankou, branou, mléčnou kůží a cremolata jus. Nabídka sedmi chodů "Le Grand Chef" stojí 198 eur, obědové menu o třech chodech je k dispozici od 89 eur.
www.restaurant-lavie.de
"Restaurant Bareiss" v Baiersbronnu
V idylickém městečku Baiersbronn v oblasti Černého lesa soupeří dvě tříhvězdičkové restaurace o lahůdky pro labužníky.Ale i když má Harald Wohlfahrt stále svůj nos v žebříčku restaurací se svým „Schwarzwaldstube“: „Restaurace Bareiss“ ve stejnojmenném hotelu je nic jiného než druhá volba! Atmosféra je luxusně důstojná a přesto povědomá - číšníci slouží v dirndlu.
Kdo je u sporáku? Claus-Peter Lumpp, narozený v roce 1964, z Tübingenu. V 80. letech pracoval v nejlepších kuchyních v Německu: v „Tantris“ s Heinzem Winklerem a v „Aubergine“ s Eckartem Witzigmannem, než odešel do Alain Ducasse v Monte Carlu. V roce 1992 se stal šéfkuchařem „Bareiss“ - a od roku 1998 se dokázal ozdobit třemi hvězdičkami. Od té doby patří k „velkým“.
Co je v nabídce? Bohaté a zároveň velmi moderní interpretace skvělé kuchyně z Francie a Itálie, například kazeta divoké koroptve s bramborovou a bylinkovou mousseline nebo zvěřina a pošírovaný klub s prosklenou červenou zelí a kořenitou čokoládou. Cena osmi chodů stojí 210 eur.
www.bareiss.com
© Marc Hillesheim"Schwarzwaldstube" v Baiersbronnu
bez titulku
© Tillmann FranzenGurmáni z celého světa vydávají pouť do Baiersbronnu v Černém lese, aby stolovali v "Schwarzwaldstube" hotelu "Traube Tonbach". Nábytek byl po celá desetiletí odolný všem módům: Jídla se podávají pod těžkými dřevěnými stropy a starožitným nábytkem.
© Tillmann FranzenKdo je u sporáku? Harald Wohlfahrt, narozen v roce 1955 - skutečná instituce v nejlepší německé gastronomii. Více než 30 let je šéfkuchařem kuchyně ve "Schwarzwaldstube" a od roku 1992 získal tři hvězdičky. Je jedním z nejlepších ve svém oboru - a je žádán: Pokud chcete jíst o víkendu v "Černém lese", musíte si stůl zarezervovat půl roku předem.
Co je v nabídce? Welfare vaří francouzské, virtuózní, aromatické a přesné - například pošírované ústřice Gillardeau s nakládanými mladými pórky, šampaňským vinaigrette a kaviárem Ossetra, prosciutovými kousky hovězího masa Pomeranian Angus, dušeným cibulovým pyré a Barolo jus nebo milostným jablkem , plněné mandlovým mléčným sněhem, mandarinkovým sorbetem a skořicí se rozpadají na zimním kompotu Velké degustační menu stojí 198 eur.
www.traube-tonbach.de
"La Belle Epoque" v Lübeck-Travemünde
Skvělé jídlo s výhledem na moře - to je „La Belle Epoque“: Restaurace patří do hotelu Columbia Hotel Casino Travemünde, přímo na pláži Lübeck-Travemünde. Díky panoramatickým oknům mají hosté nádherný výhled na záliv Lübeck. V létě můžete večer zakončit na terase, v zimě v krbu.
Kdo je u sporáku? Kevin Fehling, narozený v roce 1977 v Delmenhost, Dolní Sasko, je nejmladší z řad tříhvězdičkových kuchařů. Poté, co pracoval jako kuchař lodi na MS Europa a v různých restauracích, zdokonalil Fehling své plavidlo pod Haraldem Wohlfahrtem ve Schwarzwaldstube. V roce 2005 se stal šéfkuchařem kuchyně v „La Belle Epoque“ - a vedl restauraci rychlým tempem na kulinářský vrchol: 2008 byla první hvězda, 2011, druhá a 2013, konečně třetí.
Co je v nabídce? Například ústřice a vepřové koleno s petrželkou, zelím a křenovým prachem - a lepší kuchařská filozofie Kevina Fehlinga se stěží dostane do bodu: známá setkání s moderní kuchyní na hauteské kuchyni. Fehlingova jídla, kritici chválí, jsou nejen technicky dokonalá a kvalitní, ale také překvapující; Zvládá klasické řemeslo a přirozeně je kombinuje s moderními technikami. Devítichodové jídlo v „La Belle Epoque“ stojí 180 EUR.
//www.columbia-hotels.de
