Tanja Grandits: Moje nejdůležitější ingredience
Film Alan Parker "Velká noc" se uzavírá scénou, ve které se dva bratři, kteří společně provozují italskou restauraci v USA, po katastrofálním večeru smíří. Beze slov. Jeden dělá míchané vejce pro druhé. Mezi úspěšným jídlem a úspěšným životem existuje jakýsi tajný průchod. A toto tajemství se často projevuje v jednoduchých věcech: uklidňující chuť medového mléka, blažená vůně skořicových hvězd, smířlivá sladkost míchaných vajec. Švýcarský šéfkuchař Tanja Grandits, 37, je přesvědčen o této síle jednoduchých věcí. O chvílích štěstí, které lze zkombinovat do jediné chuti jako do hořící sklenice. A udělala o tom kuchařku. „My Happy World Kitchen“ obsahuje 15 kapitol a každá kapitola je věnována jedné z jejich oblíbených příchutí.
Tanja Grandits: neobvyklý kuchař
Růže obohacují uzený halibut.
Jejich oblíbené chutě jsou proto, že každý svým vlastním způsobem vypráví o dojmech, které ji provázely: med, vanilka a skořice jí připomínají mládí ve švábském Alb, nebeské vánoční pekárně matky, opravné prostředky domácí péče své babičky. Tanja má časnou chuť pro vonné svíčky a parfémy. Basil, růže a levandule rostou dnes v jejich zahradě v idylické švýcarské vesnici Eschikofen. A když otevírá okno za chmurných letních nocí, cítí vůni rostlin. Zesíleno vlhkým nočním vzduchem z nedalekého Bodamského jezera. Chuť koriandru, kmínu, zázvoru a citronové trávy souvisí pouze s ní, ale velmi šťastný výlet do Vietnamu s manželem a dítětem Emmou.
Nyní život každého velkého kuchaře doprovází koření a vůně. Ale ti, kteří navštěvují Tanja Grandits a její manžel René Graf ve Voralpenkantonu Thurgau, tomu rozumějí. Rodák Swabian, který uvařil 16 z 20 bodů Gault Millau ve své restauraci „Thurtal“, vypadá jako asijská žena s jemnou postavou, mandlovými očima, černými vlasy a veselým vyrovnaností. To je náhoda. Ale vhodný. Protože nejen vaří, také žije, jako by vynalezla doktrínu Dálného východu o jednotě veškeré pozemské bytosti. Ve své kuchyni proplétá asijské a evropské vlivy, harmonizuje kontrasty s téměř buddhistickým vyrovnaností, jako je kořenitá a mírná, sladká a kyselá, a nastavuje příjemné protiklady s vůní.
Například v její rajčatové vanilkové cassata nebo levandule uzené kachní prsa. Zdánlivě triviální chutí získají zpět svou jedinečnost? a zároveň hodné místo v kulinářském vesmíru. Jednoduše láskou a přesností. A také Tanja Grandits se vším. Se svým manželem Reným, který je zodpovědný za organizaci a masová jídla jako sous-head restaurace, a se svým dlouholetým přítelem a kolegou Stefanem Pfanzeltem, který provozuje službu, provozuje svou restauraci, která se připojuje přímo k rodinnému domu.
Kniha o základech života
Tanja Grandits ve svém živlu
Od narození je o tříletou dceru střídavě pečována matka, otec, přítel, aupair nebo personál restaurace. Ano, to funguje. Protože neexistuje žádná konkurence mezi pracovním a soukromým životem, žádné oddělení přátelství a kolegiality, žádná žárlivá obrana volného času proti pracovní době. Je tu jen odhodlání tomu, co právě děláte. Zbytek je evidentní a má po celý den v hlavě nové recepty, říká Tanja Grandits. Přemýšlí o tom, kdy vstane a než půjde spát. Ne proto, že se nemůže vypnout. Ale protože o tom ráda přemýšlí. „Pure Aroma - My Happy World Kitchen“ proto není knihou o bylinách a kořeních, se kterými kuchař pracuje. Ale kniha o základech života. A jedna věc o nejdůležitější složce: láska.
Recept medových rajčat a fenyklu bylina
4 porce rajčat: 6 rajčat, 2 polévkové lžíce wildflower medu, sůl, čerstvě mletý pepř, 2 polévkové lžíce olivového oleje; Kyselé zelí: 2 hlízy fenyklu, 1 stroužek česneku, 1 cibule, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce koriandru a kmínu, 1 bobkový list, 2 bobule jalovce, 5 lžíce citronové šťávy, 150 ml zeleninové suroviny; Char filety: 4 filety char, asi 150 g, 100 ml olivového oleje, 4 větvičky citronového tymiánu; Omáčka: 2 šalotky, 1 - 2 svalové pažitka, fleur de sel, cukr, 6 lžic citronové šťávy? U rajčat: Předehřívejte troubu na 100 stupňů, konvekci 80 stupňů, úroveň plynu 1 - 2. Nakrájejte rajčata napříč, vložte do vroucí vody na 20 sekund a opláchněte studenou vodou. Odloupněte kůži. Odřízněte víko ze 4 rajčat a lžičkou z buničiny.? Rozložte 4 rajčata s medem, osolte solí a pepřem a dejte otvorem na plech. Rajčata pokapejte 2 polévkovými lžícemi olivového oleje a nechte vsáknout do trouby asi 3 hodiny. ? Pro Fennelsauerkraut: Opláchněte feniklové hlízy a vystřihněte klín ve tvaru klínu. Jemně začíná fenykl na stonku. Odstraňte česnek a cibuli a jemně kostky. ? Zahřejte olivový olej v pánvi. Přidejte fenykl, cibuli, česnek a koření a nechte několik minut vařit. Přidejte citronovou šťávu a zeleninový vývar a vařte asi 20 minut při mírném ohni. Dochutíme solí a pepřem.
? Pro filety z char: Předehřejte troubu na 80 stupňů, konvekci 60 stupňů, úroveň plynu 1 - 2. Filé z filetů opláchněte, osušte, rozřežte na polovinu a vložte do misky odolné proti ohni. Posypeme olivovým olejem a posypeme tymiánem. Vařte v troubě asi 10 minut. Odstraňte znak. ? Pro omáčku: kostky zbývající rajčata. Odstraňte šalotky a jemně kostky. Opláchněte pažitku a nakrájejte na jemné rohlíky. Míchejte rajčata a šalotkové kostky olivovým olejem z char a pažitkou. Dochutíme fleur de sel, cukrem, čerstvě mletým pepřem a citronovou šťávou. ? Naplňte fenyklovou bylinu rajčaty. Podávejte s char filety a omáčkou. Cca 580 kcal na porci, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Recept Levandulová kachní prsa se skleněným nudlovým salátem a cassis coulis
6 porcí kachního prsu: 2 kachní prsa o hmotnosti asi 350 g, 1 lžíce hrubé mořské soli, 1 lžíce hnědého cukru, 1 lžíce sušených květů levandule, 1 lžíce černého čajového lístku, 1 lžíce rýže basmati; Skleněný nudlový salát: 1 červená řepa (180 g), 20 g čerstvého zázvoru, 1 stopka citronové trávy, 100 ml rýžového octa, 100 g cukru, sůl, 100 g skleněných nudlí, 1 vápno, 1 - 2 organické pomeranče, 1 lžíce thajské rybí omáčky (Asie) - náplň), 1 polévková lžíce pražených sezamových semen, 1 polévková lžíce černých sezamových semen, 3 stonky koriandru; Coulis: 500 g černého rybízu, 3 lžíce cukru, 30 g másla, sůl? Pro kachní prsa: opláchněte kachní prsa, osušte a odřízněte tuk. Oškrábejte kůži napříč ostrým nožem. Smíchejte mořskou sůl, cukr a květy levandule a vtřete je do kachních prsou. Přikryjte a nechte v lednici asi 24 hodin. ? Vypláchněte kachní prsa, osušte a opečte v nepřilnavé pánvi na mírném ohni na straně kůže po dobu asi 6 minut. Maso otočte a smažte dalších 6 minut. ? Vložte čajové lístky a rýži do wok a položte kachní prsa kůží stranou dolů na mřížku. Zavřete wok a zahřejte. Jakmile se kouř vyvíjí, snižte teplotu a kouř asi na 8 minut. Maso vyjměte a nechte vychladnout. ? U skleněného nudlového salátu: loupaná červená řepa nakrájená na tenké proužky. Vyčistěte a nakrájejte zázvor a citronovou trávu. Vařte řepu, citronovou trávu a zázvorové plátky, rýžový ocet, cukr a 100 ml vody a nechte vychladnout. ? Přiveďte slanou vodu k varu, vyjměte ji z tepla a nechte skleněné nudle vsáknout asi 3 minuty. Vypusťte skleněné nudle do síta a přidejte do varné řepy. Opláchněte vápno a pomerančové horké, osušte a jemně otřete pokožku. Vytlačte ovoce. Skleněné nudle smíchejte s limetkovou a pomerančovou šťávou a kůrou, rybí omáčkou, sezamovými druhy a listy koriandru a podle chuti ochutnejte.
? Pro coulis: opláchněte červený rybíz. Smíchejte bobule ze stonků a vařte se 3 lžičkami vody a 3 lžícemi cukru po dobu asi 15 minut. Puree s ručním mixérem. Čistěte rybízovým pyré přes síto, zahřejte a vmíchejte máslo. Dochutíme solí. ? Nakrájejte kachní prsa a podávejte se skleněným nudlovým salátem a černý rybíz coulis. Přibližně 500 kcal na porci, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Tip: Takto je coulis snazší: zahřejte 200 g želé červeného rybízu, zamíchejte máslo a ochutnejte.
Recept jahodový růže sorbet
6 porcí 200 g cukru, 8 lžic citronové šťávy, asi 8 červených organických růží; 300 g jahod, 60 ml růžové vody? Vařte 200 ml vody a cukru, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte 4 lžíce citronové šťávy. Oloupejte okvětní lístky růží a přidejte je do cukrové vody (případně některé odložte na ozdobu). Krátce uvařte a sirup prosejte sítem. Nechte vychladnout. ? Jahody opláchněte, stonek odstraňte a ovoce o polovinu snižte. Puree jahody, 300 ml růžového sirupu, 4 polévkové lžíce citronové šťávy a růžová voda s nožem. ? Sorbetová hmota do výrobce zmrzliny a nechat ji zmrznout. ? Pro servírování ozdobte okvětními lístky růží. 165 kcal na porci, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Tipy: ? Snadnější jde s připraveným růžovým sirupem. Tanja Grandits sáhne po jejích jahodových růžových sorbetových růžových marshmellows a lasi.
