Recepty z německé kuchyně

sleď salát

Tady máme jeden z mála příkladů, kde má současná módní řepa smysl. Jakkoli však tento recept patří ke slávě německé kuchyně - pokud by to měl být typický Němec.

4 solené sledě
2 velká kyselá jablka
375 g vařených brambor
2 velké okurky
125 g vařené červené řepy
2 cibule
200 g vařené hovězí nebo telecí pečeně
Hering mléko
1/2 l zakysané smetany
Cukr, sůl, pepř, olej, ocet
1 polévková lžíce kapary
Petržel nebo pažitka
2 vejce natvrdo

Wolfram Siebeck a jeho manželka Barbara v místní kuchyni

Vodu, kůži, burbu a kostky sledě na několik hodin. Také kostky jablka, brambory, okurky, cibule, červená řepa a maso.

Sleďové mléko projeďte sítem, osolte smetanou, olejem a octem a sezónu. Omáčku a ingredience dobře promíchejte. Nalijte do misky, chilli, aby mohl salát dobře projít, a před podáváním ozdobte nasekanou petrželkou a jemně nasekanými vejci.

Kuřecí hrnec se zeleninou a smrži

Wolfram Siebeck a paní Barbara

Plnící guláš, který může být jemný, pokud jde o kvalitu ingrediencí.

Pokud by to chutné dušené maso bylo celé kuřecí maso, především maso, nebylo by pochyb, ale čerstvý hlupák nebo kuřecí maso Bresse. Ale nejpozději při jídle si všimnete, že zelenina je stejná. Zeleninový guláš s masovou vložkou by to mohl také nazvat. Práce pro kuřecí hrnec se skládá ze dvou částí: kuře a smrži mohou být připraveny den předtím. Až příští den k ní dorazí zelenina.

Ingredience pro čtyři osoby:

1 čerstvé kuře

Pro vývar:

1 malá mrkev
1 malý kousek celeru
1 kus pórku
1 cibule
1 bobkový list
6 hřebíčků
1 kořen petrželky
Tymián, sůl, pepř, muškátový oříšek

Pro dušené maso:

2 mrkve
2 pór
500 g brambor
100 g hrášku
200 g čerstvých hub
nejméně 30 g sušených morelů
přístav
Pepř, sůl

Očistěte zeleninu polévky - garni, loupejte a nakrájejte na velké kousky. Dejte vše společně s kuřetem do hrnce studené vody a přiveďte k varu. Přidejte hřebíček, bobkový list a tymián a osolte, pepř a muškátový oříšek. Jemně vařte, dokud není kuře vařené. Trvá to nejméně dvě hodiny, ale u starého kuře to může trvat tři hodiny. Čerstvý hlupák se vaří za hodinu.

Vyjměte a proséte vývar do mísy. Kuřecí maso nakrájejte, nakrájejte a z kostí odstraňte všechny kousky masa. Nakrájejte na malé kousky a vložte do vývaru. Chladit přes noc; odstraňte mazací kryt následující den.

Vysušené smrži musí být namočeny den před nebo dopoledne v den vaření po dobu tří až šesti hodin ve vodě. Protože jsou velmi drahé, očekává se, že čtyři lidé budou jen 50 gramů. Musí to však být malé ostnité smrži, menší než švestky a větší než bukové ořechy. A měly by být neporušené a neměly by být poškozeny. Namočit si vezme bílá porcelánová nádoba a ne trochu vody. Smrž plavou nahoru a dole se v lodi usazuje písek.

Asi dvě hodiny před plánovaným jídlem pečlivě odstraňte smutky a nemíchejte vodu. Vylovené houby musí být několikrát důkladně vymáčknuty pod tekoucí vodou a zbaveny písku. Nalijte tolik namočené vody přes sítko do kastrolku, aby v něm houby mohly vařit. Vaření ve vlastní šťávě výrazně zvyšuje vaši vůni. Houby v namočené vodě přiveďte k varu, sůl, lehce pepř a vařte 1 až 2 polévkové lžíce. Může to být také vermut, ale ne suchý. Sladkost přináší chuť hned. Vařte po dobu 45 až 60 minut, šťáva se sníží, takže se zesiluje.

Během této doby připravte zbývající zeleninu. Oloupejte a nakrájejte brambory, rozpůlte bílou a světle zelenou pórku a nakrájejte na kousky, mrkev a nakonec houby; snížit na polovinu nebo čtvrtinu, v závislosti na jejich velikosti. Čerstvý hrášek je obvykle tlustý s kůží a moukou. Jeden má v tomto případě lepší zmrazené. Přidejte postupně mletou zeleninu na dříve kořeněné vývary, nejprve mrkev, poté brambory, pak pórek, hrášek a nakonec houby. Kuře lze vařit, pokud jste za to neobětovali ušlechtilé Bresse kuře, které by mohlo být příliš suché.

Těsně před podáváním, když je dušené maso hotové, přidejte smrž bez šťávy; jinak by vůně byla příliš dominantní. Tímto způsobem se však jednotlivé komponenty gulášu mohou prosadit vedle sebe. Přizpůsobivý brambor zajišťuje sladění různých příchutí av neposlední řadě i to, že tento jemný dušený dusík také nasycuje.

Červená kaše s vanilkovou omáčkou

Tento Hausfrauenstolz se bohužel často vaří s příliš velkým množstvím sága nebo Mondaminu s barevnou ovocnou směsí na tuhý želé pudink. V přirozenější formě je želé červené ovoce ovocným kompotem, který by podle mého názoru měl sestávat buď z rebarbory a jahod nebo rybízu a broskví v závislosti na nabídce na trhu. U všech ostatních bobulí by byla škoda, kdyby byly vzaty ze své postavy tím, že budou vařeny jako džemy se čtyřmi plody. A jahody musí být nevyhnutelné, protože ve stejnou dobu jako rebarbora nezraje žádné jiné ovoce; zatímco broskve prostě jdou lépe s červenými rybízy než jiné plody. Je otázkou vkusu, zda se červená kaše podává vlažně nebo studeně. Mám rád vlažné, ale vanilková omáčka je dobře chlazená. Pokud jde o vanilku, nejlepší černá je téměř černá a vlhká Bourbon vanilka.

Pro čtyři osoby:

Červené krupice:

400 g rebarbory, 750 g jahod
Nebo: 400 g červeného rybízu, 750 g broskví
150 g cukru
nastrouhanou kůrou citronu
1 vanilkový modul
1/2 lžičky čerstvě nastrouhaného zázvoru
1/8 l bílého vína
20 g kukuřičného škrobu

pudink:

200 g krému
200 g mléka
60 g cukru
3 žloutky
1 vanilkový modul

Vařte smetanu, mléko, cukr a polovinu vanilkové lusky. Odstraňte z ohně a nechte vychladnout. Přidejte šlehačkový žloutek. Zahřívejte znovu za stálého míchání, dokud se nevytvoří krémová vazba. Vymažte vanilku, nechte omáčku vychladnout a nechte vychladnout. Pokud se při zahřátí vytvoří hrudky: omáčku jednoduše přelijte sítem na vlasy.

Oloupejte rebarbora (broskve) a nakrájejte na kousky. Vařte s cukrem, nastrouhanou citronovou kůží, nakrájenou vanilkovou luskou a 1/2 lžičky čerstvě mletého zázvoru v bílém víně, dokud se vařič (broskve) nevaří 1/2 nebo 3/4. Přidejte ochucené jahody (červené rybízy, napůl rozdrcené) a vařte. Míchejte škrob do 3 polévkových lžic vína, dokud není hladký a přidejte k lehce vaření ovoce. (Můžete také vynechat škrob, pak zrna zůstanou tekutá.) Přeneste do skleněné mísy a nechte mírně vychladnout.