Wildterrine: Delicious podzim!
Princip terénů je vždy úplně stejný - a jakmile víte, jak to udělat, můžete ovládat všechny terény a to stojí za cenu zlata. Složky, které potřebujeme pro krásnou divokou terinu: 500 g zvěřiny nebo zvěřiny, 100 g tuku z hrudníku, 125 gramů husí nebo kachní játrové teriny, 125 g kuřecích jater a 50 gramů podzimních trubek nebo hnědých hub. Pak 50 mililitrů smetany, 80 gramů šalotky, 100 mililitrů koňaku, asi 15 gramů soli, 5 gramů patty koření a asi 300 gramů tučné slaniny, nakrájíme na tenké plátky.
Zaprvé, otočím to zvěřina s tukovým vepřovým masem, kuřecími játry a játrovou paštikou přes mlýn na maso, aby se mleté maso na terinu.
černé lišky Umyl jsem, dab vysušte kuchyňským papírem a hrubě ho rozsekejte. I sůl a pepř je a krátce krouživým pohybem je s trochou másla v horké pánvi. Pak šalotku jemně nakrájejte a na malém másle na pánvi osmahněte. Nechám vychladnout houby a nakrájené šalotky a pak všechno dát mletému masu. Dobře to promíchám a přidám smetanu a polovinu koňaku, pak pod tekutou masu zvednu kapalinu. Potom se přidá sůl a paštika.
Teď si vezmu tenký tuk plátky slaniny a tak vyložil můj tvar teriny. To je výhoda pro všechny terény, protože slanina chrání masovou masu během vaření v troubě. Tak vyplním maso z masa a nakrájím na něj plátky slaniny. A v horní části Wildterrinu je nejlepší udělat malou ozdobu, která ukazuje, ze kterého masa je tato terina vyrobena: Například vždycky zdobím mou divokou terinu několika bobulemi jalovce a nějakým tymiánem. Voila!
Nakonec jsem nalil zbytek koňak nad terinou a položte na něj víko. Wildterrine vařím v troubě při 180 stupních asi hodinu a 15 minut. Poté jsem nechal hotovou Wildterrine v kuchyni po dobu jedné hodiny, pak jsem ji dal do lednice alespoň celý den, ještě lépe na dva dny - tak to může projít nádherně.
Sloužím své divoké terině s bílou statek chlébkterý je opékaný. A je tu lžíce pokuty Apfelbrunoise, Ale lámu pěkné husté jablko, nejlépe zlatý lahodný nebo Reinette. I jablko, odstraňte plášť jádra a pak řez do velmi jemné kostky: víte, slavný "Brunoise".
V malém kastrolu pak zahřívám bílé víno, nejlepší ze všech Ryzlink rýnský s nějakou zbytkovou sladkostí a Riesling Spätlese, vezmu si 60 mililitrů. Také přidávám lžičku medu, kterou mám obzvláště rád. Když se med roztavil a víno se mírně zredukovalo, přidám kostky jablek a nechám je tři minuty pytlovat. Naliju kousky jablka a nechám víno snížit, dokud nebude jako sirup. Teprve když ochlazuje vinný sirup, vracím jablečné kostky a uchovávám je v chladničce. Jednoduché, ale tak chutné! Pokud chcete udělat více jablek brunoise pro populaci nebo konzumovat všechny Wildterrine - například pro bufet - vše najednou, stačí si vzít čtyři jablka, 240 mililitrů Ryzlink rýnského s nějakým zbytkovým cukrem, 240 mililitrů Riesling Spätlese a čtyři lžičky medu.
Kromě lžíce jablečného brunche, který chutná perfektně se všemi těstovinami z masa, můžete dokonce ozdobit talíře pro Wildterrine jemnými liniemi redukovaných balsamico například. Jediné, co musíte udělat, je vařit balsamikový ocet asi na polovinu. A protože Wildterrine už čeká v lednici, máte to štěstí, že máte čas jít ven a ozdobit se. Užijte si to!
Leas Wildterrine - jak to funguje:
1. Otočte maso vlkem. 2. Smažte houby na másle. 3. Terinální formu položte na plátky slaniny. 4. Nalijte hotové zdobené terina v troubě s koňakem před vařením.
