Matjes je tady!

Dokonce Bismarck měl zálibu v specialitě od Holandska: “jestliže Matjes byl jak vzácný jako kaviár, oni by byli považováni za nejlepší jemnost!”, Řekl Železný kancléř. Zejména v Nizozemsku je nyní první Matjes řádně slaven a dokonce i dnes královna dostane vynikající barel s nejjemnějšími rybami. Ale co odlišuje Matjes od obvyklého solného sleďa?

Matjes je chycen od května do července, kdy je nejtučnější a nejchutnější. Od května, kdy plankton houby na teplém slunci, štíhlé zimní sleď jíst jíst tlustý tuk pad. Než se však sleď může v létě probudit, vydávají se na naše talíře. Matjes je proto "panenský" sleď, proto jméno: "Matjes" pochází z holandského "Meisje" (dívka). Nicméně, sleď je "panna" každý začátek léta znovu. Matjes je proto méně mladý než jarní rybka, která může mít na hrbě několik let.

Aby Matjes splnil podmínky pro matjes, musí dodržovat zákonný obsah tuku: dvanáct procent je minimum, 16 až 22 procent tuku činí chuť ryb ještě chutnější - to je případ od poloviny června, pokud se ještě více vykrmuje.

Mírná, jemná chuť není jen otázkou tuku, ale také otázkou zpracování: Matjes je po odlovu "vykuchaný". Řezání pod žábry, vnitřnosti jsou odstraněny, opouštět jediný pankreat v rybách. Jejich enzym nechá sleď dozrát v několika dnech v sudech ("Kantjes") na lahodné Matjes.

Matjes festivaly

Otevření Matjessaison má v Brémách desetiletí tradice. Zde se již 1. června slavil příchod „Hollandse Nieuwe“. V následujících dnech budou rybí speciality v mnoha německých městech zaměřeny na festivaly a dny Matjes. Zde máte možnost ochutnat Matjes ve všech variantách:

Schleswig-Holstein

Husum Matjestage: 10. - 12. června 2005 V restauracích ve vnitrozemském přístavu Husum je tento víkend také plný Matjes. www.husum-tourismus.de Glückstädter Matjeswochen: 16. – 19. Června 2005. Město Glückstadt Matjes je díky svému tradičnímu zpracování obzvláště jemné a měkké. Matjesanbiss na trhu začíná v malém městečku Labe severozápadně od Hamburku. Informace pod: a www.matjes-wochen.de. Matjesfest Neumünster: 30.06. - 01.07.2005. v restauraci "spíž", Neumünster, www.neumuenster.de

DOLNÍ: Verden Matjes Festival: 25. června 2005. V barelech se matjes převáží do centra města. Na pěší zóně ve Verdenu odborníci ukazují, jak je Matjes připravován a konzumován.

Kuchyně Matjes: tipy a recepty

Kdo chce zpracovat nejlepší matjes by měl koupit "primtjes", tzv. Firstfruits - to jsou velmi mladé sleďy, které chutnají obzvláště něžně. Čím menší ryby, tím větší požitek.
Čerstvé Matjes může být rozpoznáno světlým masem z marcipánu. Vnitřek může být mírně růžový až načervenalý.
Trendy v roce 2005 jsou čtyři nové lahůdky: Bärlauchmatjes, Rauchmatjes s jemnou kouřovou poznámkou, Sherrymatjes marinovaný s Sherrybeize a Zwiebelmatjes s jemnou kyselou marinádou. Pochoutky jsou nyní k dispozici v maloobchodě za cenu cca 0,90 až 1,30 eur za 100 gramů.
Tradiční způsob, jak jíst matjes je přímo z ruky do úst. To je také jiné - například s našimi návrhy receptů.