Mousseinová omáčka: Lahodná s chřestem

Ingredience pro omáčku Mousseline:

1 šalotka
10 ml octa (jemný ocet bílého vína)
1 polévková lžíce vody
50 ml šampaňského
2 žloutky
80 gramů másla
sůl
citronová šťáva

Příprava omáčky Mousseline:

Nakrájejte šalotku na jemné kostky a vařte s octem v malém kastrolu, dokud se ocet zcela nepřepálí. Přidejte vodu a přidejte šampaňské a dva žloutky.
Roztavte 80 g másla v kastrolku.
Směs vaječného žloutku a šampaňského porazte na sporáku (nebo na horké vodní lázni) šlehačkou, dokud se vaječné žloutky nezastaví a hmota se neváže.
Odstraňte směs z tepla a přidejte tekuté máslo, vše promíchejte šlehačkou.
Protáhněte mousseline omáčkou přes sítko a osolte solí a citronovou šťávou.

Tímto způsobem Lea Linster vaří omáčku Mousseline

Chřest se šunkou, to je klasická kombinace. Přichází nová varianta! Začněme s chřestovou kůrou, s velkou péčí to dělám tak, aby se stala velmi něžnou. Beru na osobu pět tlustých tyčinek chřestu krásné velikosti a snížit ji? v závislosti na délce? od 15 do 18 cm.

Pak je vařím ve slané vodě s kouskem cukru. V závislosti na tloušťce tyčí, která trvá asi osm minut, by měly mít ještě nějaké sousto. Chřest vyndám z hrnce a ihned ho namočím do ledové vody, takže tyčinky zůstanou křehké a bílo-žluté. Vyjměte z vody a dobře vypusťte na talíř.

Jakmile je chřest suchý, každá tyčinka je pečlivě zabalena plátkem plátky tenké šunky, parmská šunka chutná nejlépe. Odložte chřest v parmské šunce.

Připravte mousseinovou omáčku

Teď se připravuji také omáčka mousseline: S láskou jsem nakrájel šalotku na jemné kostky a nechal jsem je 10 ml octa (Metfor nebo jemný ocet bílého vína) v malém hrnci, dokud se ocet úplně nepřevařil. Vzlétnu s polévkovou lžičkou vody a potom naliju do dobré sklenice šampaňského (asi 50 mililitrů) a dvou žloutků.

Mezitím rozpustím 80 gramů másla v malé kastrol. Hmota šampaňského vaječného žloutku jsem zasáhla šlehačkou přímo na horkou desku, dokud se žloutky nezhoustnou a hmota se krásně nevázá. Můj tip: Je to snazší v horké vodní láznia výsledek je stejně dobrý. Odstraňte emulzi z tepla a přidejte tekuté máslo v tenkém proudu za šlehání směsi šlehačkou. Procházím mousseline omáčkou přes sítko a ochutnávám solí a trochou citronové šťávy.

Podávejte chřest s mousseline omáčkou

Chřest zabalený v šunce smažím trochou másla v nepřilnavé pánvi. Zároveň snižuji pokutu balsamico: jednoduše vařte 50 mililitrů na 20 až 30 mililitrů. Také připravuji předehřáté desky.

Mousseline omáčka by měla být napěněná-kapalina, já ji znovu zahřívám, ale nesmí vařit. Možná to zředím trochou chřestové vody a dám vám jako lžíci šlehačky. Pak udělejte zrcadlo z mousseline omáčky na zahřátých talířích (pozor - tentokrát nesmí být příliš horké!), Mělo by to být hezké a kulaté.

Chřest je utopen, jinak ze šunky dochází k mastnotěa distribuovány na něm. Ve výšce šunky dávám každému čajovou lžičku mého redukovaného balzamu. Velmi zdatní mohou vše ozdobit dvěma nebo třemi smaženými listy hladké petrželky. Bon chuť!