Vařte ryby

Ryby jsou obvykle vařeny příliš dlouho a příliš horké (i když rybí bílkovina je již fixována přibližně na 70 stupních). Tento protein se může flokulovat, což nevypadá hezky. Pokud vaříte ryby na 100 stupňů, tak se to nestane: pak je to uvnitř trochu sklovité, ale určitě dokonce.

1.

Předehřejte v troubě nepropustnou misku na 100 stupňů. Opláchněte rybí filé za studena a osušte. Odstraňte všechny existující kosti pomocí kleští na propíchnutí kosti. Solte rybí filé, např. B. s hrubou mořskou solí to není tak intenzivní.

2.

Připravte marinádu: Zahřejte přibližně 100 ml rybích surovin, zeleniny nebo rybích zásob s bílým vínem, 1-2 lžičkami olivového oleje, 1-2 lžičkami citronové šťávy, 1 stroužkem česneku, solí a bílým pepřem.

3.

Vyjměte formu z trouby. Vyplňte zhruba polovinu fondu.

4.

Vložte rybu do formy, přidejte ji do zbývající zásoby. Položte misku na dno trouby a ryby vařte podle tloušťky.

5.

Bylinky (např. Estragon a máta) nakrájejte na jemné proužky s nůžkami. Nakrájejte jemnou zeleninu (např. Žluté papriky a jarní cibulku). Posypeme oběma rybami, přidáme malé cherry nebo koktejlové rajčata a vaříme dalších 5 minut.

Tipy

V případě potřeby smíchejte rybí vývar s vařeným krémem nebo zeleninovým krémem a ochucte hořčicí, ajvarem, křenem nebo jinými kořenivými omáčkami.

Recept funguje také pro několik porcí - poté vařte rybí filé na předehřáté tučné pánvi na spodní kolejnici trouby.

Tato metoda je zvláště vhodná pro libové ryby, které se snadno suší, jako je organický pangasius Mekong Delta, tilapie, štikozubec novozélandský, aljašský losos, losos Severního moře, candát ze západní Evropy. Ale také ekologický losos a chovaný losos z Norska, které patří mezi ryby s vysokým obsahem tuku a kde tuk má zvláště příznivé složení mastných kyselin, přicházejí s touto metodou šťavnaté, superzartové a aromatické z pece.