Neuvařené: Vše o olivách

Na trhu existuje téměř tisíc různých druhů oliv s velkými rozdíly v chuti, barvě a struktuře. Více než 90 procent sklizně oliv se lisuje na olej, zbývajících asi deset procent přichází na trh jako nakládané olivy. Olivy zpočátku zezelená, pak fialová až černá. Některé však také zůstávají zralé zelené, „olivově zelené“. Nebo se stanou měděnými.

Tvar je kulatý až oválný v závislosti na odrůdě a také se liší velikost oliv, od maliny malé až po švestku. Textura buničiny sahá od velmi pevné po měkkou. Někdy se buničina spojí s kamenem, někdy se může kámen snadno rozpustit.

Zelené nebo černé - které olivy chutnají lépe?

Čím zralejší je oliva sklizena, tím nižší je podíl hořkých látek (alkaloidů). Olivy se však sklízejí také nezralé, takže zelené. Aby byly jedlé, odstraníte jejich hořké látky umístěním do louhu sodného a několikrát praním. Tento postup se někdy používá také na zralé černé olivy. Většina oliv je pak konzervována ve slaném nálevu, někdy ochucená bylinkami nebo kořením.

V Řecku jsou černé olivy často soleny nebo fermentovány bez úpravy kyselinou mléčnou. To zesiluje chuť. Některé černé olivy se suší pouze na slunci.

Nejslavnější odrůdy oliv

Vzhledem k velké rozmanitosti je většina oliv nabízena bez názvu, ale některé jsou známé jako kvalitní prvek.

královna: Tato odrůda má velmi velké plody, jsou pěkné šťavnaté a svěží.
Manzanilla: Oliva pochází ze Španělska, je zelená, poměrně malá a středně tvrdá. Má dortovou chuť a je nabízen čistý nebo plněný (např. Paprikami nebo ančovičkami).
Kalamata: Olivy jsou černé, dost velké a pocházejí z oblasti kolem Kalamaty v Řecku. Jsou velmi aromatické, měkké a mají hodně buničiny.
Niçoise: Jmenovka slavného salátu je velmi malá, třpytivá fialová až černá a pochází z Francie. Mají malou dužinu, ale jsou velmi aromatické a dekorativní.

Podle kvality stojí 100 g oliv od 60 centů do 3 eur.