Mistr čaje
Yu Hai Tseng kontroluje vůni čaje
Ve věku čtyř let nám Yu Hai Tseng říká, že pro svou malou sestřičku připravila čaj. Uprostřed noci ho dívka z Nantonu západně od Tchaj-wanu připravila na starověký čínský rituál Gong Fu Cha, což znamená „čajový čas“. Sestry se posadily v pozdní hodinu, držely nosy v páře, šeříky na jaře, zimolez na letní večer, vlhkou trávu po bouřce a fíky na podzim - celý vesmír v jedné šálce čaje.
Čaj je stále vášní Yu Hai Tseng. Zvoníme na jejich "Maison des Trois Thés" a vesele "Bonjour, comment-allez vous?" přijata. Vysoké skleněné dveře, jednoduché, vzdušné pokoje, velká okna. Venku na náměstí Place Monge v srdci pařížské Latinské čtvrti je trh. Prší a vítr stéká mezi stánky. Uvnitř čajovny je zemité teplo, tajemná znamení na červené zdi, v pozadí monotónní melodie tradičního čínského strunného nástroje, někde voda teče. Yu Hai Tseng je malý a rovnoměrně krásný.
Na Maison des Trois Thés čeká přes sto plechovek
Její věk ji nezradí. Byla klarinetistkou, dnes je jedinou ženou z deseti čínských čajů a jednou z nejvyhledávanějších čajových expertů na světě. Ať už dokáže rozlišit 1 000 nebo 10 000 odstínů a chutí, nemůže říci: „Nikdy jsem nepočítal.“ Obchází otázky, které se jí nelíbí. Nemá rád rozhovory, dokonce ani fotografie - vlastně. Ale řekněte o čaji a pijte čaj - nakonec čínský, nikoli indický. „Čaj je živé umění,“ říká, „žádný obřad.“ Zhluboka se nadechněte, zápach, chuť, stopa. "Pach a chuť probuzených vzpomínek na zážitky z dětství u mnoha lidí." Věta, kterou pochopím později.
Generální ředitel Fabien Maiolino nás vede k jednomu stolu - „Dřevo ze starých čínských dveří“, stejně jako k dlouhému prodejnímu pultu. Za ním se na cihlové zdi na železných tyčích postavilo přes sto plechovek, jako by se vznášely. Madame Tseng je vášnivým milovníkem starých věcí, říká a tradice. Protože nový bohatý v Číně již neoceňuje dobrý čaj, dává přednost tomu, aby se Evropané přiblížili 3000 let čajové kultuře své vlasti.
Před více než 10 lety emigrovala do Francie a zřídila v hlavním městě největší čajovníkovou kancelář v Evropě. Chrám pro znalce čaje. Ve sklepě je uloženo 17 tun čaje, více než 1 000 odrůd, vzácné ročníky, nejstarší z roku 1890. Klíč k této pokladně má pouze sama čajová mistra. Nejdražší čaj, který jí podával, stála za 5 000 eur, říkají zvěsti. V konvici vaří voda.
Yu Hai nese podnosy malých šálků a džbánů ke stolu. Pak chodí po zdi s čajovými caddies, klepne sem jeden, pak další, dokud nevybere jinou a nevybere několik gramů čajových listů. Mezitím generální ředitel mluví s úžasem svého šéfa: Madame Tseng pochází z jedné z nejstarších čínských šlechtických rodin, její předci byli císaři a ministři, ona byla s čínským mistrem čaje Zhang Zien Fu, mužem, který zachránil starověkou čajovou tradici komunistickými roky učni.
Nakonec se posadí s námi, vrhne zpět své dlouhé vlasy, nalije vodu na čajové lístky v bílém šálku, zhong. Drží se ve vzpřímené poloze, nalévá čajové lístky do vody, poté si přinese víko k nosu, voní, poslouchá sama, nalévá vodu, nechá čaj vytéct, maximálně tři minuty, usměje se: „Čaj vypráví svůj příběh vlastní příběh. “
Je třeba talentu, abychom je slyšeli, soustředění, jemný nos (vysoce pojištěni!) A smyslný patro. Zkoušenými pohyby, které sledují podivnou choreografii, dává zlato-červenou, průhlednou tekutinu v bílých porcelánových šálcích. Tiše. Jako poděkování, s otevřeným indexem a prostředním prstem dvakrát klepněte na dřevěný stůl, jak nám ukázal generální ředitel. Voní to ovocně, jako třeba maliny. První doušek. Chutná dobře? Ano, ale co? Sušené meruňky? Ne, mám to: bezinky, vařené černé bezinky.
Obyčejný každodenní čaj, říká. Patří do jedné z šesti hlavních čínských čajových rodin: polokvasený modrozelený čaj. Kromě toho odlišuje bílý čaj od sametových listových pupenů, které jsou pouze sušené a nefermentované, žlutý a zelený čaj od mladých listů, nefermentovaný tah a to, co nazýváme černý čaj, ale ve skutečnosti fermentovaný červený čaj a nakonec skutečný černý tea.Čaj je také fyzická práce, vysvětluje Madame Tseng. Vždy je na cestách. Jako lovec pokladů putuje po Číně při hledání vzácných čajovníků a prohledává zapomenuté sklepy v tibetských klášterních sklepech. Na svých vlastních plantážích na Tchaj-wanu osobně dohlíží na sklizeň, zpracování a komplexní fermentační proces.
Voda zasychá, smysly jsou naostřené, pohled dovnitř. Nyní ochutnávka čaje opravdu začíná. Pour, empty, nalít, nalít - z jedné mísy do druhé -, čistá meditace. Poklepáme prsty. Čaj je krystalický, pastelově žlutý a podle vůně jej nelze snadno rozeznat: jasmín. Ale co! Cítíme: loupaná jablka, med, mandle, mnoho pachů jeden po druhém. Uvedení tohoto bílého jasmínového čaje do kostky a vytvoření harmonie mezi květinami a neotevřenými listovými pupeny trvalo čtyři roky. Deset kilogramů květin na kilogram čaje. Tyto květiny nejsou shromažďovány v určitém okamžiku, ale v létě večer, „když květiny hovoří“, když cítí nejvíce. Čaj pro elfy.
Madame Tseng je jedním z nejlepších odborníků na čaj na světě
Opravdu to musí být panny, které sbírají listy bílého čaje, jak říká legenda? Yu Hai se směje, nemyslí příliš na takové „čínské jídlo“, jak tomu říká. Vysoká kněžka čaje se najednou zjeví na zemi a už není tak divná. „Kde jsem, cítím,“ říká. V metru, v divadle, v supermarketu. To rozhodně není vždy příjemné, s tak citlivým nosem? „Ano,“ říká, utekla častěji.
Yu Hai připravuje nový čaj, tentokrát Wu Long. Zbožně mlčíme. Dva šálky, jeden na vůni a druhý podle chuti. Sání na vůni: šeřík, bílý cukr, tabák, karamel, vanilka, kokos, mirabelle švestky, čisté klauze - ohňostroj! Na čajovém lístku se hromadí asi 250 různých vonných molekul. Radíme, smějeme se, čajový mistr z nás dělá fidget. Vůně čaje se mění tak rychle, že se za ní nemůžeme dostat: bílá broskev, zralé, mučenky, artyčoky, zelená hruška, kosatec, kaštanový med. Na rozdíl od vína, které mění vůni pouze každé tři minuty, se aroma čaje mění každých pět sekund.
Bereme krátké, pomalé doušky a snažíme se uhodnout chuť. Čtvrtá infuze stoupá na jazyku jako Řeřicha, daleko vzhůru na patro, na podzim roznáší svěžest jako rosa a chutná grapefruitu. Jak se jmenuje čaj? Ale Yu Hai nic jmenuje, zůstává tajemný. Jen tolik: Jsou to listy čajovníku, který roste někde na slunném svahu uprostřed Číny. 300 let starý, jediný svého druhu. Na celém světě jsou tři kilogramy tohoto čaje. Mistr čaje tento poklad pozvedl. "Miluji věci, které v nich mají život, tradici, vtip a ducha."
Čtvrtý čaj, který podává, je Grand Cru. Černý čaj, narozen v roce 1983, červenohnědá hloubka. Chmel pod jazykem, kulatý jako míč, hledám ovoce, které znám, a najednou se uvidím ve stodole. Na podzim jsem jako dítě otočil velké kolo mlýna na cukrovou řepu. Do koše padají bílé plátky červené řepy s bledě růžovou skořápkou. Chladím, natahuji oběma rukama a krmím zvířata v teplé stáji. Čaj chutí cukrové řepy: nasládlá, mléčná, suchá, zemitá, kamenitá, vlhká, mrazivá, teplá, žíznivá, pro mokré listí - po dětství. Prsty na starém jilmovém lese: xièxie - merci - díky!
Podívejte se, ochutnejte a ochutnejte: Maison des Trois Thés
"Maison des Trois Thés" v Paříži
„Maison des Trois Thés“ nabízí nejen exkluzivní odrůdy, ale také docela cenově dostupný čaj a doplňky. Teekunde, rady a ochutnávky jsou fantastické. Je žádáno, aby přišel bez vůně. Otevřeno: Út-Ne. 11-19 hodin. Ochutnávka od 13 hodin, rezervace o víkendu! Ceny se pohybují mezi 20 a 5 000 eur.
Maison des Trois Thés, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Paříž, tel. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Máme pro vás dva balíčky kompilován s exkluzivními čaje „Maison de Trois Thés“.
Balíček 1: Tři odrůdy: 75 g Mo Li, světle bílý čaj bez taninu; 100 g červené Yun Hong se širokou škálou vůní; 50 g Gan Xiang, modrozelený čaj s bohatou vůní. 50 Euro, včetně dopravy
Balíček 2: Čtyři odrůdy: 100 g Pu Er, černý čaj z roku 1992 s podzimní vůní; 75 g Mo Li, bílý, lehce parfémovaný čaj; 100 g Beauté académique, modrozelený čaj s mnoha tvary; 100 g Gu Hong, červený, aromatický čaj. 100 EUR, včetně dopravy. Adresa objednávky: www.cityandmore.de, tel. 072 21/99 28 99
Čas pro radost: tradiční čajový obřad
Gong Fu Cha, tradiční čajový obřad, se vyvinul z dvorské čajové kultury pozdních dynastií Ming. V jižních provinciích Číny a Tchaj-wanu přežila především ve vzdělaných třídách buržoazie. K vyvolání čaje všech jeho vůní a chuťových nuancí se provádí velmi složitý postup.Gong Fu Cha znamená metodu složitého způsobu.
Obřad začíná rafinovanou konstrukcí nádobí. Účastníci jsou umístěni, každému z nich je přidělen čajový pár. Mistr čaje začíná rituálním mytím a čištěním hrnců a misek. Horkou vodu nalévá postupně z jedné mísy do druhé. Nyní se džbán naplní do jedné třetiny čajovými lístky, nalije na něj horkou vodu a znovu nalije - listy byly „probuzeny“. Opět se doplní horká, nevařící voda. Po 30 až 45 sekundách nalije čaj čaj do šálků s vysokou vůní.
Účastníci nalévají čaj do plochých nápojových misek, vezmou si prázdné šálky a nejprve si užijí mnohostrannou vůni čaje. Teprve po rozsáhlém čichání usrkáváte tekutinu v malých doušcích. Tento postup lze opakovat až osmkrát v závislosti na kvalitě a rozmanitosti čaje, barvě a chuti mnohokrát.
