Malá černá holčička
Salát s plátky lanýžů
Recept: listový salát s plátky lanýžů
Špaldové rizoto s lanýžem a smaženou rybí filé
Recept: Dinecl rizoto s lanýži a smaženou rybí filé
Truffle Tiramisu
Recept: lanýže tiramisu
Město Grignan v Dômě je tak okouzlující, že jste skoro zapomněli myslet na jídlo
Nejnovější zprávy se vřele debatují v bistrech a barech jižního francouzského departementu Drôme Provençale. Ne od listopadu do března. Během této doby proud světových událostí teče kolem oblasti téměř bez povšimnutí. Dveře jsou dobře zavřené, závěsy jsou nakreslené a než se ráno vydáte na jeho záhadné cesty, třikrát se rozhlížíte.
Je to lanýžová sezóna v Drôme. A jejich obyvatelé proto upadají do kolektivní lovecké horečky. Loví se černý diamant. To se týká jedné z nejcennějších jedlých hub na světě, černého lanýže, který zde místní nazývají Rabasse.
Lov lanýžů má v Drôme dlouhou tradici. A stejně dlouhá je tradice tajemství.
Před stovkami let se zemědělci v zimě ukradli do lesů, aby vykopali králíky. Protože od renesance houby dosahují vysokých cen. Ti, kteří zjistili, co hledali, dokázali dovedně podceňovat. Protože tvrzení, že nic nenašlo, by vzbudilo podezření. A pravda - loupež. Místo objevu bylo také udržováno v tajnosti.
Pes čichal lanýž. Nyní je Země sondována háčkem
V minulosti byla prasata používána k nalezení vysoce vonných hub pod zemí. Protože prasata připomínají lanýžový zápach atraktivního kance. Zvířata se však těžko brání jíst svůj nález. Proto se dnes psi používají jako odměna za kus sýra. Školení psů by však mělo být obtížné. Pokud jste to udělali, nehýbejte se - zvíře by jinak mohlo být snadno ukradeno.
Pokud hledáte lanýže, musíte být schopni mlčet. Podnik byl po staletí nesmírně diskrétní. A má své velmi speciální rituály.
Hostům je zakrytý dlouhý dubový dřevěný stůl
Dokonce i belgický pár Bénédicte a Philippe Appels se museli naučit tyto rituály, když došlo k Drôme před devíti lety. Během dovolené na venkově mezi Rhone a Alpami se oba zamilovali. Ve svěžích levandulových polích, zvlněných kopcích, pěkně pískovcových chatkách, zkrátka: v jižním francouzském kouzlu oblasti, které je méně přeplněné než sousední Provence.
Bénédicte a Philippe našli starý mlýn u města Grignan - a rozhodli se začít znovu. Bénédicte se vzdala své práce v marketingu pro mezinárodní společnost a Philippe opustil svou pozici vedoucího prodejce automobilů v Bruselu. Oba Belgičané s velkou láskou přeměnili svůj mlýn na vznešený penzion.
Bénédicte, která do té doby, jak říká, mohla připravovat pouze těstoviny, vařená pro hosty. Samozřejmě to muselo být s lanýži - protože kuchyně Drôme je bez nich nemyslitelná. Dnes je Bénédicte považována za jeden z nejlepších lanýžových kuchařů ve Francii. Její menu, kde nezachovává ušlechtilé houby, jsou slavná.
Majitelka „Maison du Moulin“ Bénédicte Appels má na starosti její povinnosti a má na starosti lanýžovou omeletu
Když se zeptala, jak to udělala, řekla lehce: „Ach, mí sousedé mě naučili vařit.“
Zatímco se Bénédicte učila, jak zpracovat, její manžel se pokusil získat ty nejlepší lanýže. Trvalo to čas. Čas, dokud neznal správné lidi, čas, dokud ho neznal ten správný člověk. Nikdo tady neradi prodává cizím lidem. O tom můžete přesvědčit na slavném lanýžovém trhu v Richerenches. Během sezóny se každou sobotu produkuje až 800 kilogramů hub v hodnotě několika set tisíc eur.
Ale v sobotu ráno, když se změníte na Avenue de la Rabasse, hlavní ulici trhu Richerenches, uvidíte: nic.
Žádné lanýžové hory, žádné hlasité výkřiky, žádné příběhy. Jen několik barevných stánků prodávajících sýr, pečivo, osamělé králíky a spoustu zvonů a píšťalek jako lanýžový ocet. A tohle je zde štěstí?
Psst! Pán s bílou taškou právě prodal lanýže, pán s tmavou bundu zapíše cenu na malý kus papíru
Philippe, který rád doprovází své hosty na trhu, se zašklebil. Poté zamíří do nenápadné vedlejší ulice Cours du Mistral. Po pruhu lemuje několik bezlistých rovinných stromů a pod nimi zaparkované tmavé obleky.Lidé cestují mezi auty. Nosí falešné kožené bundy nebo tmavé bundy. Většina z nich drží v ruce bílý plastový sáček. Lidé na cestě domů z trhu. Chtěl bych říct.
Ale lidé s bílými taškami mají jiný cíl. Míří k zaparkovaným staničním vozům. Zadní dveře automobilů jsou otevřené, vedle každého je člověk. Jdete k jednomu z těchto mužů a zvědavě mu ukážete obsah jeho brašny: černé lanýže. Kolik, lépe by nikdo neměl vidět.
Lanýžový obchod v Drôme se vyznačuje tradicí. Tato staromódní váha patří velkoobchodníkovi a stále se používá
Muž se podívá na zboží. Pokud má zájem, váží se stupnice dopisů, která stojí v kufru. Pak tiše prodiskutovali cenu, tak tichou, že žádný konkurent neslyšel. Poté muž zapíše sjednanou částku na kus papíru a dá ji prodejci lanýžů. Jde na sedadlo řidiče automobilu, kde sedí jiný muž. Z okna se nota pohybuje a vrací se zpět: svazek účtů, který je spěšně odložen. Policista trhu, který hlídá každou sobotu hlídkou kapesních kapes, se uvolněně dívá. Daň taky.
Lanýžové dubové sazenice: pod patnácti let mohou pod nimi vyrůst lanýže. Možná ne
Kupující jsou velkoobchodníci, vysvětluje Philippe. Většina z nich dodává špičkové evropské restaurace. Obchodníci a dodavatelé se znali a důvěřovali si mnoho let.
Každý, kdo se sem dostane jako cizinec, bude ignorován. Nebo se na něj obrátíš s méně cennými lanýži Brumale, které jsou velmi podobné Rabasům. To se mu také stalo, říká Philippe.
Přichází muž v černém plstěném klobouku, typická pokrývka hlavy lovce lanýžů. Je přítelem Philippe, neříká své jméno. Stejně jako všichni zde zná denní sazbu, ačkoli nikdo nemluví nahlas o tom, co dostal: Dnes je kolem 500 eur za kilogram. Kdo může dobře vyjednávat, přináší 600 eur nebo více. Není to špatná cena.
Ale Philipův přítel si stěžuje, že sklizeň je letos nešťastná, a on se vzdá propasti, hledání lanýžů teď. Philippe zůstává v klidu. „Kňučení je zde součástí rituálu,“ říká. Stejně jako následné růžové víno v restauraci „L'Escapade“ naproti trhu. Všechno, co má (nebo má) lanýže, se zde schází v bodě jedna. Jeden nadává, jeden diskutuje, jeden podceňuje. A pak klidně sníte tradiční brouillade, lanýžovou omeletu, která stojí 30 eur.
Stížnosti nejsou bezdůvodné. Po celá desetiletí počet divoce nalezených lanýžů klesal v důsledku globálního oteplování, ale také kvůli rostoucímu počtu lovců. Každý, kdo si to může dovolit, proto vytvoří lanýžový háj, tzv. Truffière. Sazenice, většinou mladé duby, lze koupit všude. Hořké spory jsou již považovány za kořeny těchto dubů. Pokud tomu tak skutečně je, dostanete se teprve o deset let později. Takhle houby potřebují růst. Pokud to udělají.
Psi, kteří hledají lanýže, se vyplatí. Za dobrého bígla můžete získat až 5 000 EUR
Philippe vlastní háj. Jeden s lanýži. Řídí nás tam. Pokud však „existuje“, nesmíme zradit. Doprovází nás smíšený plemeno psa, nemůžeme víc prozradit.
„Allez!“ Křičí Philippe. Fena běží na běžkách, její nos na zemi. Po dvou minutách vykopat malou dírku vedle dubu. Philippe opatrně sonduje zemi železným háčkem. Potom vytáhne špinavý kámen velikosti ořechu. Černý lanýž. Mělo by to stát asi 50 eur. Pole plné peněz. Jak pěkné.
V noci mezi svými stromy tahají nylonové struny mezi svými stromy, říká Philippe. Kabely jsou spojeny se zvonkem. V případě poplachu majitel okamžitě vyjde s puškou. Kulky však nejsou výstřelky na zloděje - ale na jejich psa. "To funguje." A jeho háj? Ach, říká Philippe, natáhl se, má dohodu se sousedem ...
Jeden z předkrmů Bénédictes: Picodon, čerstvý kozí sýr z Drôme, plný lanýžů. Kromě toho: silné plátky lanýžů
To, co Philippe sklízí, neskončí na trhu, ale přímo v Bénédictově kuchyni. A ona s tím vyčaruje. Dnes je tu salát s tlustými plátky černých lanýžů, mušlemi, lanýžovým holubem a na zákusek lanýžový tiramisu. Tato nenápadná houba, která voní jako starý česnek a vypadá jako špinavý kámen - stojí za to všechno shon.
