Kuchaři Sils
Sils je nenápadná vesnička mezi Barcelonou a francouzskou hranicí s asi 3000 obyvateli, odloučeným rybníkem na okraji města, nádhernou rovinovou promenádou uprostřed a borovými lesy všude kolem. Každý rozumí španělštině, ale téměř nikdo to nemluví. Protože tady, v srdci Katalánska, spolu mluvíte Català.
Před patnácti lety komunita uspořádala jídlo na počest místních seniorů. Radní Francisco Anoro, zvaný Xicu (a prohlásil Chiku), seděl pozdě v noci se skupinou babiček, které vášnivě mluvily o nejlepším způsobu přípravy zelených paprik v této oblasti. V průběhu diskuse byl odhalen jeden historický recept za druhým. Nakonec se Anoro rozhodl pravidelně svolat ženy, aby vytvořily jakousi kulinářskou encyklopedii místa. Po dobu jednoho roku se ve dvoutýdenním rytmu setkalo 18 odborníků a doplňovalo vzájemné podrobné znalosti. Koneckonců všechno, co chybělo, byly fotografie všech zaznamenaných jídel. Takže byla uspořádána velká banket.
47 žen vaří Sils
Čtyřicet sedm žen (a dva muži) uvařilo každý z dříve dohodnutých receptů a celá vesnice snědla. Fotograf pořídil skvělé fotografie a iniciativa byla nesmírně úspěšná. Zrodili se „Cuineres de Sils“, kuchaři Sils. Byla vytvořena první kuchařka. Byla svolána tisková konference. Stateční manželky náhle poskytly rozhovory a jejich manželé zůstali ohromeni? někdy žárlí, někdy hrdí? v pozadí. Televize navštívili kuchaře a spojili je s katalánskými tříhvězdičkovými šéfkuchaři, jako je Ferran Adrià nebo Carme Ruscalleda. Cuinerové byli pozváni na kulinářské kongresy a přenesli své housenky na festivaly po celé Katalánsku. Představovali své speciality na týden v barcelonském hotelu Ritz a vařili politiky v Madridu.
S „Cuina a Sils“ nemůže nikdo vydělávat. Kdo k tomu patří, dělá to z vášně, ne kvůli penězům. Přesto, nebo možná kvůli tomu, 90 žen, většina z nich v důchodovém věku a hrstka kuchařů inspirovaných mužů dnes patří do klubu. Nyní jste vydali tři knihy. Carmen Barrios je jednou z nejaktivnějších a přichází na zhruba 30 misí ročně. Vzhledem k tomu, že je jednou z 18 zakládajících matek, je také dlouho čestným odznakem sdružení, velkoformátové papírové panenky, která představuje usmívající se venkovskou ženu s košem zeleniny pod paží. Po deseti letech v klubu, po desítkách bohatých pekařů, po stovkách hodin u kamen a četných výletech. Panenka stojí v obývacím pokoji, kde její manžel sleduje televizi s nohama nahoře.
Nejprve kadeřnictví, potom do kuchyně
Vedlejší dveře v kuchyni položí Carmen masové kuličky na smažení v kastrolku o průměru 40 centimetrů, které si speciálně zakoupila pro Cuina a Sils. Připravuje se na Sopar Gastronòmic, velkou hostinu, kterou kuchaři pořádají jednou za rok ve vesnici. Hostina s tancem, na kterou více než 500 lidí přichází ochutnat téměř sto domácích pekařů. K tomu připravuje klasickou katalánskou kuchyni: „chobotnice s masovými kuličkami a hráškem“. Carmen nechá misku v mohutné omáčce projít přes noc. Příští ráno připravuje další menší kastrol pro dětský stůl a kromě toho? jak všechno? tortilla jako předkrm. Odpoledne před párty bude mít schůzku s kadeřníkem. „Ty mě nepoznáš,“ řekla s úsměvem. Pak se postará o picadu.
Experimenty jsou tabu ve varném klubu
Picada je magickým prvkem mnoha katalánských jídel. Bez této omáčky se téměř žádná z housek ze Silsu neobejde, pro kterou si brousíte mandle a lískové ořechy, česnek, petržel a suchý bílý chléb. Pokud je ve směsi náznak skořice, je-li šafrán nezbytný, jak to stojí s ořechy a piniovými oříšky, pokud jsou sušenky lepší než suchý chléb, měli byste zkapalnit omáčku vinným octem, vínem nebo vodou? to lze tvrdit v Sils dlouho.
Rosa Ciurana připravuje na velkou párty rybí pánev, samozřejmě s picadou, s různými rybami a krevetami a také s několika bramborami. "To rybáři v té době potřebovali, aby se naplnili." Raději bych se toho vzdal.? Rosa nechce přijít do Ruchu, možná dokonce natáhne Suquet de Peix bramborami, aby ušetřila ryby. To bylo v té době docela běžné. Dnes již není nutné. Rosa se však zavázala k tradici? a specifikace.
Tradiční kuchyně není pro nervózní mysl.
Protože Cuina a Sils modernizuje žádné recepty.Vaří tradiční venkovskou nedělní kuchyni. Přijímá se pouze několik inovací: Například, nahradit tradiční sádlo v pánvi olivovým olejem; nebo občas použít mixér místo malty. Jinak: žádné experimenty, žádné zkratky, žádné hotové výrobky. To může být občas únavné. „Ale kdo chce vařit tradičně, potřebuje jen trpělivost,“ říká Cuinere Josefa Muñoz, „to není pro spěchané nebo nervózní mysli, andělská trpělivost je jediná.“
Josefa je také uprostřed příprav na festival. Klidná, jak vytrvalá, míchá malé cibule kostky ve velké kastrol. Conxita Gómez, druhá odbornice na sporák, souhlasně přikývne, když z katalánské salsy udělá salsu a poté se nadýmá. Podívá se na sofregit, na poklidnou vařící rajčatovou a cibulovou omáčku, která stejně jako picada patří téměř do každého jídla.
Obvykle nejsou oba společně u sporáku. Ale na festivalu si navzájem pomáhají. Nakonec se očekává mnoho hostů, dokonce i z Madridu? přestože je hlavní město vzdálené 500 kilometrů. „Fanoušci naší nedávné cesty,“ říká Xicu Anoro, neúnavný koordinátor skupiny, dobrovolně vystupující jako všichni ostatní.
Šance určuje, co hosté budou jíst
Letos Anoro také běží jako starosta obce. V případě vítězství by měl ještě jeden čestný post. Kuchaři Sils ho určitě vybrali. "Bez Xicu by skupina vůbec neexistovala - nebo už ne." Každý si myslí, že tak nebo tak podobně. Sám sám řekl: „Studoval jsem kněžství, které mi nyní pomáhá, protože udržení skupinového míru je rozumné.“ Když hrozí válčení příkopu, Anoro jednoduše postaví soupeře na jejich další cestu do stejného hotelového pokoje. "Někteří lidé musí jít na přehlídku, ale jiní musí pomoci překonat jejich plachost." Pro některé je stále velmi zvláštní, že je žádají o pódium, najednou natáhnou mikrofon nebo nasměrují kameru na kastrol. A mnozí jsou stále nadšeni, že mohou sloužit jednomu ze svých standardních rodinných jídel cizím lidem.
Večer následujícího dne jsou všechny housenky přivedeny do festivalového sálu. Hala je již dávno zřízena, jsou připraveny stoly a ve skladech čekají dva tucty velkých plynových kamen, aby znovu zahřál 94 přijatých jídel. Dobrovolníci z nedaleké hotelové školy převzali službu v plně obsazené hale. Náhodnost rozhodne, co hosté dostanou a jaká tabulka je první. Odtud to jde zase: Na každém stole jsou konečně dvě různé housenky, například „králík se šneky? a? monkfish s houbami? nebo? prasečí nohy s humrem norským? a? stockfish s piniovými oříšky a rozinkami? Kuchaři sledují chodbu. Pokoušíte se zjistit, kam šla vaše kastrol? a pokud to také dobře chutná. Hosté také hodí zvědavé pohledy do květináčů sousedního stolu. Všude je ochutnáno. A moc chváleno. Na konci je také dost pečivo? samozřejmostí. Ale je to jen řídce skromné. Protože kapela brzy začne hrát a taneční parket se zaplní.
Středem místnosti se vážily desítky halenek a šatů s květinovým potiskem. Sál se vyprazdňuje až ve dvě hodiny ráno. Na cestě domů je chat: o jídle, hostech a další kastrol, který chcete poslat na výlety.
Tak chutných jsem nejedl 40 let.
Cuina a Sils je velkou poctou lidové kuchyni. Zde žádná extra jemná přísada, žádné rafinované složení neslouží rozmazlené patro. Zde se láskyplně připravený rodinný pot setká s vydatnou stolní společností. Člověk si pochutná na vydatném jídle a zároveň má pocit, že chutná i trochu bezpečně. Protože na těchto soudech je něco chráněno před těžkým venkovským životem dřívějších dob: Tak bohatá strava byla vždy výjimkou? a proto zvláštní štěstí. Nejkrásnější a nejpřesnější chválou kuchařů jsou proto slova jako slova starší dámy z Madridu: „Chutnala jsem tak chutných už čtyřicet let? protože moje babička zemřela.?
Recept Sofregit
karbanátky: 11 - 2 zatuchlé pečivo, 3 stroužky česneku, 1 svazek petrželky, 1 kg smíšeného mletého masa, 4 vejce, sůl, čerstvě mletý pepř; 50 g válcované mouky, 10 polévkových lžic olivového oleje; Sofregit: 1 velká cibule, 1 kg rajčat, 800 ml vývaru, 750 g mořských plodů určených k přímé spotřebě (chobotnice, krevety nebo podobné výrobky), 500 g zmrazeného hrášku;
Picada: 1 plátek opečeného chleba, 30 g loupaných mandlí, 4 stonky petrželky, 3 stroužky česneku? Pro masové kuličky: Rohlíky namočte do studené vody. Oloupejte česnek a nasekejte. Opláchněte petržel, protřepejte ji a nakrájejte listy.Smíchejte mleté maso, vejce, česnek, petržel, sůl a pepř. ? Z masa těsta s mokrými rukama tvoří asi 36 kuliček a převalíme se na mouku. Masové kuličky pomalu smažte ve dvou porcích v horkém oleji asi 10 minut. Odstranění. ? Pro Sofregit: Oloupejte cibuli a kostky. Vařte rajčata s horkou vodou, opláchněte zima, kůži a nakrájejte na malé kousky a odstraňte stonek. ? Zahřejte 8 polévkových lžic smaženého masa (z masových kuliček) v široké kastrol. Smažte cibuli ve sklovité omáčce. Přidejte rajčata a vařte na mírném ohni asi 10 minut. ? Přidejte maso a přiveďte k varu. Opláchněte mořské plody, osušte a v případě potřeby nakrájejte na malé kousky. Hrách a mořské plody v horkém Sofregitu a v závislosti na druhu mořských plodů po dobu 10 až 15 minut dušené. ? Pro Picadu: Kostky toast. Na pánvi nejprve opékejte mandle a poté hodte kostky chleba. Opláchněte petržel, osušte a oloupejte z listů. Odstraňte česnek. ? Rozdrťte všechny připravené ingredience do malty nebo mixéru. ? Picada a masové kuličky do Sofregitu a vařte na mírném ohni po dobu 5 minut (Picada dává chuť a váže omáčku současně!). Sofregit se solí a pepřem podle chuti. Recept přeložený ze španělštiny pochází z kuchařské knihy Cuineres of Sils.
