Šéfové CIA
Vaření je velmi jednoduché: „Tempo, tempo, zack, zack a prosím, nebuďte hektičtí, ale každý to chápe!“, Laughs Lynne Gigliotti, 43. Tleská rukama. 36 stop je pod jejím vedením mezi sporákem a pracovním povrchem, umyvadlem a troubou, lednicí a dřezem sem a tam. Když někdo vstoupí, nohy zasáhnou hák a pak se znovu vloží na oběžné dráhy. „Dostat se do školní kuchyně je věda sama o sobě,“ zasténal jeden z 18 studentů vaření a setřel si pot z čela. Kuchyně číslo 27 je těsná. Dlouhé kroky jsou zakázány, pokud se chcete vyhnout kolizím. Je to zakopnuto a skákáno.
Gigliotti nosí bílou kuchařskou bundu, jako všichni ostatní v místnosti. Avšak se žlutým a zeleným pruhem na límci. Protože je lektorkou. V Culinary Institute of America, nazvaný: CIA? nesmí být zaměňována s Ústřední zpravodajskou agenturou, zahraniční zpravodajskou službou USA. Gigliotti tuto školu dokonce dokončil jako jednu z nejlepších. Poté působila jako kuchařka v Atlantě a poté se vrátila do Kulinářského institutu jako instruktorka.
Ve třídě 27 Kulinářského institutu Ameriky musí 18 kuchařů a kuchařů bojovat o své místo. Profesionální vaření je vždy tvrdá práce.
To, že to zní vojensky, není náhoda. Když byla založena v roce 1946, CIA byla jakousi veteránskou školou. Vojáci, kteří se vraceli z druhé světové války, sem poslali ministerstvo obrany za účelem řádného odborného výcviku. Některé zvláštnosti z této doby zůstaly. Například kuchařské bundy uniformního stylu s hodnostními odznaky, které musí být samozřejmě vyžehlené a klinicky čisté. Muži se oholili svěží, aby se objevili, a krátké vlasy, které se nosí. A dlouhé nehty jsou stejně tabu jako lak na nehty nebo šperky. Za každou větou jsou studenti přímo za instruktory slovo „Šéfkuchař“ (pro kuchaře): „Ano, Šéfkuchař“, „Ne, Šéfkuchař“. Dokonce i víkendové kurzy, které CIA nabízí zájemcům z řad laiků, se nazývají „bootovací tábor“, jako v armádě. Boot Camp Grilování, Boot Camp pro zdravé vaření, Boot Camp Big Flavours. U CIA udržují disciplínu.
Škola vaření CIA v Hyde Parku v New Yorku je považována za elitní školu
Mladá žena s kulatým obličejem zakopává. Gigliottiho přísný vzhled na okamžik zjemňuje. „Tam,“ říká tiše, „kdo se může stát skvělým, má dokonalou směs klidu, zvědavosti a schopnosti.“ Slibovaný je asi 20 let, nevypadá vůbec napjatý, ale směje se. Obvykle to dělá, bez ohledu na to, jaký ruch a shon. Jmenuje se Hannah Loudin, z Boulder, Colorado, a v současné době obchoduje s krevety ananasu s kolegou. Oba připravují karibský předkrm s avokádem, krevetami, rumem, ananasem a citronem. Později budou spolužáci v jídelně ochutnat menu.
Hannah je ve svém prvním ročníku vzdělání, má další tři a nakonec zaplatí zhruba 80 000 dolarů za školné. „No, spíš moji rodiče,“ dodává a omlouvá si ramena. "Také volají každý druhý den a chtějí ode mě recepty." Pravděpodobně by jí dali něco doma. Mají k tomu všechny důvody. Protože Culinary Institute of America, dvě hodiny jízdy severně od města New York, je jen jednou z více než 400 škol vaření v USA. Ale jediný, kdo má pověst elitní školy. Titul se jednoduše nazývá „Bakalář odborných studií“.
Nic není ponecháno náhodě.
Za touto skromností se skrývá institut s ročním rozpočtem 110 milionů dolarů. 125 učitelů ze 16 zemí pracuje společně s 2800 studenty. K dispozici je 41 pilotních kuchyní a špičkových přednáškových divadel a knihovna, která je považována za největší kulinářskou knihovnu v USA. Obrovský kampus má vlastní fitness centrum a pět restaurací provozovaných CIA, které jsou celé měsíce rezervovány. 250 000 turistů ročně navštěvuje, škola je v USA prostě legendární. Každý, kdo je zde přijat, má nejlepší podmínky pro kariéru. Studenti absolvují čtyři povinné kurzy: vaření, pečení, výživa a gastro management. A vybírají z naprostého nekonečného rozsahu svých pokročilých kurzů: od duše po stolní kulturu, od skladování masa po enologii, od zvládání stresu po přípravu omáčky.
Součástí je samozřejmě osmnáctiměsíční stáž v špičkové kuchyni. Je dost míst.Koneckonců, institut má přes 37 000 bývalých studentů, včetně osobností, jako je autor bestselleru a šéfkuchař celebrit Anthony Bourdain („Zpověď kuchaře“) a Walter Scheib, dříve „šéfkuchař“ v Bílém domě. Podle časopisu Food & Wine Magazine vyrobila CIA sedm z deseti nejlepších kuchařů v USA.
Starý venku, high-tech uvnitř
Škola se nachází na kopci nad městem Hyde Park, v zalesněném údolí protéká řeka Hudson klidně směrem do New Yorku. Budova, bývalý jezuitský seminář z roku 1901, důstojně zestárla. A na špičce technologie. To se hodí. Protože v CIA chcete sdělit: Tradiční péči a experimentování, vysokou školu a metodu American Everythinggoes, italskou eleganci a uvolněnou „California Cuisine“.
Do školy vaření patří také teorie.
Pokoj číslo 27 učí „Kuchyně Ameriky“, nazývá se třítýdenní kurz. Je pravda, že to je na celém kontinentě trochu krátké, říká Gigliotti, ale je to jen pokročilý kurz. A s úsměvem se ironicky dodává: „Jsme povrchní, to, co od nás Američané očekáváte, Američané, že?“ Dnes je Karibik, včera v příštích několika dnech přicházelo Mexiko, Brazílie a Argentina, pak Spojené státy americké. Lynne Gigliotti jde do její malé kanceláře, která je napojena na kuchyň, a přináší modrou knihu. V něm jsou recepty, učební osnovy a příspěvky do geografie. „Kdybychom neměli co říci o tom, co se děje po jídle, mohli by studenti projít kuchařkou,“ vysvětluje. "Vyprávíme celý příběh." A to zahrnuje kulturu země, jejíž kuchyni chcete poznat. "Pokud nevíte, jak recept vznikl, nemůžete s ním pracovat."
Hannah Loudin poslouchala jedním uchem. To je to, co je v Kulinářském institutu tak dobré, řekne později: „Nadšení pro podrobnosti a pohled na velký obrázek“. Řezá ovoce nyní malé a můžete vidět, že jí stále chybí rutina. Říká: „Ovoce není nutně to, na co jsem doma zvyklá.“ To je překvapivě upřímné. Ve skutečnosti by mnozí, kteří se zde setkají, tvrdili opak, říká Hannah. Zašklebila se a kroutila hlavou, když napodobovala akcentovaný způsob spolužáků: „No, vyrostla jsem s dobrým jídlem, a pak se ukázalo, že mě nutím vařit.“ Říká: "Dobře." A pak po pauze: „Nemohou mi něco takového říct.“ Negace je zdůrazněna: „Ne já.“ Její babička v každém případě znamenala sendvič, když použila slovo „menu“. "A nejsem izolovaný případ!"
Talent školy vaření: Hannah Loudin
Kulinářský institut přijímá pouze uchazeče, kteří mají šest měsíců praxe v kuchyni? v kuchyni, která používá čerstvé suroviny. Studenti proto již rozumí něčemu jejich řemeslu. I když se nesetkali doma. To není všechno, co potřebuje dobrý kuchař. Stejně důležité jsou základní znalosti z historie, matematiky, cizích jazyků, hygieny, komodit, biologie, chemie a etiky. Etika? Gigliotti přináší z regálu opotřebovanou knihu. Je to o udržitelnosti. „Většina lidí je zde na počátku 20. let,“ říká, „toho moc neviděli, a někteří vážně věří, že v supermarketu roste maso.“ Ale ne na dlouho. "Naučíme ji dostat se ke dnu věcí." Protože jako kuchař máte odpovědnost, zejména když trénujete.
„Ne všechno, co můžete jíst, by se nemělo jíst,“ říká Lynne Gigliotti. "Druhy, které jsou ohroženy, se zde nezpracovávají, miluji mečouna, ale je nadměrně loven, a proto je zcela tabu." Hannah Loudin souhlasně přikývne a dodává: „Jeden nás tady nepodceňuje, je to jen proto, abychom pochopili kontext.“ Gigliotti je z komplimentu šťastný? a okamžitě to odvrátí: „No, samozřejmě, nevím, co si myslí lidé na druhé straně Atlantiku, mám podezření, že ve Francii se všichni smějí, jen když uslyší naše jméno.“ Jeff Levine, tiskový mluvčí CIA, přijde. Ach ano, Francouzi. Nemiluje předmět. Studenti CIA pocházejí ze 16 zemí, většinou z Asie, říká. Evropané jsou však jen malí. Většinou se učili v restauraci. "A téměř nikdy nemáme studenty z Francie." Francouzské vaření je v USA považováno za měřítko všech věcí. Bolí to být ignorován.
Když se před třemi lety poprvé objevil Průvodce Michelin pro New York, Francouz si vybral Big Apple jako své město? druhé nejlepší jídlo planety. Za Paříží. Newyorský tisk, zjevně nezkušený v jednání s francouzským světonázorem, reagoval uraženě. Zatímco New York Post zesměšňoval okázalost výrobce pneumatik pro automobily, New York Sun psal, že New Yorkers nepotřebují „pochmurného Francouze“, aby jim řekli, kde mají jíst.
Lynne Gigliotti se usmívá. Oceňuje také francouzskou kuchyni více než francouzskou aroganci. „Ale ve skutečnosti by to mělo být při vaření něco jiného,“ říká. Ne soupeření, ale týmový duch. Osamělí bojovníci by se nedostali daleko do kuchyně. Loudin pomáhá: "Není zde místo pro ega." To však neznamená, že neexistuje konkurence. Dvě třetiny studentů CIA jsou muži? jako u všech vzdělání, která slibovala dobré vyhlídky na zaměstnání. Loudin občas říká, ať ji cítí, že jako žena patří k menšině. Někdy chtěla zlomit. Ale kariéra láká. Absolventi CIA, ať už muži nebo ženy, jsou tak vyhledáváni, že se ani nemusí přihlásit. V průměru každý student obdrží tři citace na jeden hlavní příspěvek. Dvakrát ročně přicházejí společnosti do kampusu, aby se představily (!). A ke kterému kandidátovi chce Hannah po promoci prokázat svou přízeň? „Pane,“ říká. A pak: "Nejdřív si dám pauzu." Bude si to moci dovolit.
Info: na domovskou stránku Kulinářského institutu Ameriky
