Steak barbecue: Naše velká grilovací škola

Ve steak BBQ se můžeme hodně naučit od Američanů. Proč? V USA je skot pitván a řezán jinak než v Německu - jako ve velkých porcích. Dobrý řezník dokáže řezat jakéhokoli hovězího masa americkým způsobem, zeptejte se!

Jak poznáte různé druhy steaků a jak jste steaky grilovali, řekneme vám to zde.

Steak barbecue - zásady

V zásadě byste měli při každém steaku věnovat pozornost následujícím věcem:

Koupit maso v dobré kvalitě: Investujte do dobrého masa, pokud chcete grilovat steak. Na dobré grilované maso byste měli naplánovat asi 30 eur za kilogram. Věnujte maximální pozornost ekologické kvalitě a dobrým podmínkám chovu zvířat.
Nechte maso silně krájet: Pokud si koupíte grilované maso od řezníka, nechte steak střihnout nejméně 2 prsty tlustý. Pak je na vnější straně grilu pěkná tma a uvnitř zůstává růžová a šťavnatá.
Vyjměte steaky z lednice včas: Odstraňte steak z ledničky nejméně 30 minut před grilováním, aby se mohl zahřát na pokojovou teplotu. Takže rozdíl v horkém grilu už není tak velký. Jinak existuje riziko, že hoří z vnějšku, než bude uvnitř.
Sezóna ve správný okamžik: Mnoho fanoušků grilování je toho názoru, že sůl a pepř by měly přijít po grilování na steaku. Jinak by sůl maso zbavila masa a učinila by to houževnatým a suchým. To však platí jen částečně: pokud maso nasolíte nejméně 30 minut před grilováním, může to dát masu velkou kůrku. Pepř by se však měl skutečně používat až po grilování, protože jinak hoří.
Správně zahřívá gril: Než se maso dostane na rošt, měl být gril předehřát na 200 až 300 stupňů. Nezáleží na tom, jestli se jedná o uhlí, plyn nebo elektrický gril. Je výhodné, když má gril různé zóny, kde lze maso přímo a nepřímo grilovat. Pokud chcete kouř, musíte nejprve kouřit.
Používá grilovací teploměr: Pokud chcete grilovat steak jako profesionál, musíte věnovat pozornost teplotě jádra. Jak vysoké to musí být u jednotlivých druhů steaků, se dozvíte v našich pokynech. Pro orientaci je však dobrá hodnota 57 stupňů.
Dejte steaku čas: To platí jak pro dobu před grilováním, tak aby mohla dosáhnout pokojové teploty, stejně jako pro samotný gril a pro další čas. Při grilování neotáčejte maso neustále dozadu a dopředu, ale mezi tím nechte znovu a znovu nedotčené a grilovejte každou stranu pouze jednou. Pokud chcete nakreslit vzorek masa, můžete ho po čtvrtině otočit o 45 stupňů. Po grilování na nějakou dobu (asi 3-5 minut) odpočívejte steak a nechte jej strmý, aby se masové šťávy mohly rovnoměrně šířit.

Co musíte mít na paměti s každou americkou odrůdou steaků, řekneme vám níže:

Steak z grilu, porterhouse

Váží 600 až 1 000 g a má tloušťku asi 3 až 6 cm. Skládá se ze dvou steaků, pečeného hovězího masa a velkého kousku filetu, které jsou spojeny kostí. Je odříznut od horní části zad. Název pochází z amerických přístavních hospod, „portálů“, které slouží takovým obřím steakům.

Odřízněte hranu tuku, opékejte steaky z obou stran, smažte asi 7 (vzácně) až 10 minut (středně) na stranu.

Steak z grilu T-bone

S 500 až 700 g, druhý největší hovězí steak. Je odříznuta od středu hovězího hřbetu, takže filetová část je menší než Porterhouse. Název pochází z kosti tvaru T, která odděluje pečené hovězí maso a filé.

Znovu odřízněte tukovou hranu, opečte steak a poté dalších 5 (vzácné) na 8 minut (střední). Zde se dozvíte, co potřebujete vědět, pokud chcete grilovat steak z T-kosti.

Grill Rib Eye Steak

Rib Eyes jsou odříznuty od zadní části zad, vysoké žebro. Zde je maso již mnohem smíšené. Rib Eyes berou své jméno z viditelného tlustého oka („rib eye“). Jsou nabízeny bez kostí a váží asi 250 až 300 g.

Zde se dozvíte, co potřebujete vědět, pokud chcete grilovat steak z žebra.

Striploinový steak BBQ

Odpovídá našemu rumpsteaku a jedná se o kus pečeného hovězího masa o hmotnosti cca 250 g, zadní kus skotu.

Je mírně mramorovaný a potřebuje asi 2 až 4 minuty po opalování na každé straně. Vysvětlíme, co musíte udělat, abyste grilovali steak z hovězího masa.