Jak rozpoznám dobré maso pro pečené maso?

Ti, kdo chtějí zodpovědně zacházet s masem, by měli vědět, že zvíře bylo chováno vhodným způsobem, krmeno přírodními potravinami, bylo jemně poraženo a prodáno důvěryhodným řezníkem.

Dobrá kvalita masa přichází za cenu: bio maso stojí přibližně dvakrát tolik, než je obvyklé maso. Výrobci nejsou tak drahá jako ekologické maso s pečetí, výrobci zaručují vhodnější chov zvířat než v intenzivním stožáru.

Doporučená těsnění jsou např. Nová země, Bioland Demeter nebo Bioland.

Který kus masa je ten pravý, pro který se peče?

Které maso je nejlepší pro dušení, pečení, grilování nebo vaření, učte se od dobrého řezníka.

Co bych měl věnovat pozornost před přípravou pečeně?

Než se maso zahřeje, mělo by rozhodně dosáhnout pokojové teploty - jinak se na pánvi dostane tepelný šok, smrští se a šťáva z masa vyjde. Výsledek: pečení se stává těžkým.

Měl bych vařit pečeně s kostí nebo bez?

Pokud je to možné, uvařte maso na kosti a vyjměte kost těsně před podáváním - tak se pečeně dostane více chuti. To však prodlužuje dobu vaření.

Je pečeně připravená?

Nejjednodušší způsob, jak zjistit, zda je pečená vařená, je pomocí teploměru na maso: vložte ji do nejhrubší části pečeně a vyčkejte, dokud není dosaženo požadované teploty. Při 51 až 54 stupních je pečeně vzácná, pečená při 60 až 65 stupních střední a 76 až 85 stupních. Alternativa, když není k dispozici žádný teploměr na maso: zkouška tlaku prstu. Čím méně maso získá, tím těžší je.

Jak to funguje: Stiskněte jeden prst na pečené maso a stiskněte na druhou ruku pro srovnání. Pokud je maso stejně měkké jako palec, je stále krvavé. Na druhou stranu, pokud se cítí jako kopce pod prsty v dlani, je to „střední“ (růžová). Maso se dobře vaří, když se cítí jako uprostřed dlaně.

Co mám zvážit po vaření?

Po vaření nechte pečeně odpočívat po dobu asi 15 až 20 minut, aby se maso mohlo uvolnit. To zabraňuje úniku masové šťávy při řezání.

Jak to funguje: Pečte z trouby, položte na talíř a přikryjte hliníkovou fólií. Vypněte troubu a otevřete dvířka asi na pět minut, aby teplo mohlo uniknout. Nechte pečeně skončit ve zbytku trouby (asi 80 stupňů).

Co musím při řezání pečeně zvážit?

Pečené maso vždy nakrájejte ostrým nožem a dejte pozor, abyste si prořízli vlákno. Takže maso zůstává pěkně šťavnaté.

Jak zkombinuji omáčku pro pečení?

S moukovým máslem: Odvážte máslo a mouku ve stejných částech, dobře promíchejte a vytvořte malé vločky. Postupně míchejte požadované množství do horké omáčky.

S bramborami: S bramborovou omáčkou se může vázat nízkotučné a bezlepkové. Oloupejte brambory a velmi jemně votřete do horké omáčky. U připravených bramborových brambor je to ještě rychlejší.

redukovat: Hotovou omáčku vařte bez víka a vařte na vysoké teplotě, dokud nebude mít sirupovou konzistenci.

S moukou: Smíchejte jednu až dvě lžičky mouky v malé misce s trochou tekutiny (např. Portské víno, víno, voda, vývar nebo smetana). Zamíchejte v omáčce a vařte alespoň pět minut.

Nejlepší pečená klasika: 7 receptů

pečené vepřové

© Thomas Neckermann

Nejdůležitější věc na vepřovém pečeně: křupavá kůrka! Tento je vrcholem každého bufetu. A pokud by nakonec mělo být pečené, nechal příští den chutnat dobře s chlebem. K receptu: pečené vepřové

Rhenish Sauerbraten

© Thomas Neckermann

Takto se můžete uvolnit v Porýní: Pečené hovězí maso se koupe v červeném víně a octu po dobu dvou dnů a poté vaří po dobu dvou hodin v troubě. K receptu: Rhenish Sauerbraten

Režim Boeuf à la

© Thomas Neckermann

Hovězí guláš "Boeuf à la mode" je klasika francouzské kuchyně. Pod názvem „Böfflamott“ již dávno vstoupil do bavorské kuchyně. K receptu: Režim Boeuf à la

Rolka pečená s houbami

© Jeanette Schaun

Tato pečená pečeně chutná zvláště dobře s čerstvými hříbky - bohužel jsou k dispozici pouze na podzim. Pokud se nechcete vzdát pečeně po zbytek roku, můžete místo toho použít houby. K receptu: Rolka pečená s houbami

Dušená pečená jelen

© Thomas Neckermann

Maso zvěře je velmi štíhlé. Náš pečený jelen dušený se slaninou, takže maso v sušárně nevyschne.Ideální pro toto: drsné šípky. K receptu: Dušená pečená jelen

pečené jehněčí

© Thomas Neckermann

Jak přivést pečené jehněčí maso na Provence na stůl: Jehněčí noha spočívá v noci na česneku, medu a mnoha bylinách - a je tak nesrovnatelně lahodná. K receptu: pečené jehněčí

Hovězí pečeně s remuládovou omáčkou

Pečené hovězí maso je nakrájeno z beder a je jednou z nejušlechtilejších a nejjemnějších částí hovězího masa. V tomto receptu podáváme klasickým způsobem: s domácí remuládovou omáčkou a smaženými bramborami. K receptu: Hovězí pečeně s remuládovou omáčkou

Pečení dortového korpusu - NÁVOD (Smět 2024).