Šunka v pořádku
Studené předkrmy, jako jsou koláče, teriny nebo dokonce pěna, to vše mají, udržují vás jako kuchařskou kontrolu hladkého chodu jídla. Ať už se jedná o zeleninový terin, farmářskou paštiku, šunkovou pěnu nebo dokonce foie gras: hezká věc je, že ji můžete ochutnat dříve a přesně ví, jaké kulinářské speciality dosáhnete. Často stačí jen kousek plátky opečeného chleba a trochu rafinovaných okurek, aby se vytvořil kvalitní předkrm.
Vždy jsem byl velmi nadšený, že moji hosté mají perfektní studený předkrm. A tak jsem se pustil do práce, dokud jsem neměl nejlepší paštiku z husích jater. Jedním z mých tajemství je, že jsem ji vždy marinoval slušnou střelou toho nejlepšího koňaku (jako „Frapin“). Prostě neukládejte na špatnou stranu, je moje motto! Levný kuchyňský koňak by měl raději zapomenout: Je mnohem lepší mít báječnou paštiku než doušek dobrého koňaku.
Opravdu příjemné je, že můžete ochutnat vznešenou kapku mousse de Jambon, šunkové pěny. Funguje to takto: nejprve smíchejte 300 gramů smetany a 40 mililitrů mléka a vložte do chladničky. Potom z kůry, všech tuků a šlach odstraňte asi 700 gramů jemně uzené šunky a nakrájejte na jemné kostky. Líbí se mi York šunka, ale ostatní jsou v pořádku, pokud chutná dobře a ne příliš suchě. Získáte asi 600 gramů šunkových kostek, které jsou studené. Nyní připravuji bešamelovou omáčku: Za tímto účelem roztavím 10 gramů másla v květináči a míchám 10 gramů mouky se šlehačkou pod ním. Dušte na minutu. Beru 150 mililitrů chlazené drůbeže (pokud ji nemáte na skladě, můžete to udělat s bujónovou kostkou, ale nechte ji vychladnout!).
Přidejte vývar, dobře promíchejte a za stálého míchání přiveďte k varu. Nyní přidejte 100 gramů krému. Kapalinu vařím tři až pět minut, dokud nezůstane asi 100 ml bešamelové omáčky a necháme ji vychladnout.
Takže teď vložím čtyři plátky bílé želatiny do 150 ml studené vody, nejlépe do malé kastrol. Poté velmi dobře pyré kostky šunky zpracovám v kuchyňském robotu, přidám studenou bešamelovou omáčku a vše pečlivě zpracovám na hladkou frašku. Nyní musí být želatina zahřátá namáčecí vodou a zatažena pod šunkovou frašku, dokud není vše dobře promícháno.
Přidám dobrý záběr koňaku a porci portského vína a sezónu s nějakou Madeirou, silnou solí a pepřem a nakonec přidám nádech čerstvého strouhaného muškátového oříšku. Nyní je směs studeného smetanového mléka ztuhlá a pečlivě zvednuta dřevěnou lžící pod šunkovou hmotou. Vložte šunkovou pěnu do mísy a udržujte ji v chladu, nejlépe přes noc. Chcete-li sloužit, držím ji lžičkou vody v kbelíku.
Voila!
