Užijte si gnocchi jako v Paříži

Nakupování vína u Alice Hartmann bylo vždy zážitkem. Její Rieslingové byli mezi nejlepšími v lucemburské Moselle. Grande Dame vyráběla mezi vinaři ročně jen asi 20 000 lahví a osobně ji prodali nejčistší svévolnosti svých zákazníků. Pokud se vám nelíbilo, nemuseli jste přemýšlet ani o získání jedné láhve. Prostě měla charakter a mohla si to dovolit: její víno mluvilo samo za sebe. Jednou za rok mě pozvala na večeři s následnou degustací vína, vždy s jedním nebo více klienty. Protože se tajně zajímala o to, co si o nich navzájem řekli, a byla tím příjemně pobavena. Především nám vždy dala mladého Ryzlink rýnský, řádně chlazený (10 stupňů) a ručně broušené brýle. První doušek čistého, příjemně kyselého vína Mosel ve dvanácté odpoledne, kdy chuťové pohárky fungovaly plnou rychlostí, bylo naprostým potěšením!

Společně se svou hospodyní Marií se mi každý rok podařilo potěšit dokonale vařenými noky v Paříži. Ale právě když vyslovila slovo „Parisienne“ ve své nejkrásnější francouzštině ... Nejkrásnější vůně upečeného sýra se rozšířila v domě a gnocchi přinesla Maria přespřítomně a vážně do nejlepší místnosti. Přicházeli do obdélníkové, žáruvzdorné skleněné mísy na ozdobené stříbrné desce, horké v páře, vysoko jako suflé a pikantní sladkou vůní pravé emmentalerové a bechamelské omáčky.

Stůl byl vždy zakryt krásným starým prádlem, stříbrné příbory a světle bílé ubrousky měly svůj monogram. Gnocchi pak byly podávány v relativně malých porcích na nejjemnějších Meißenerových deskách. Nikdy bych si nepředstavoval, že jednoduché noky mohou být tak ušlechtilé; a tak chutnají: ušlechtilé, chutné a lehké.

Tak se vyrábějí noky

V hrnci se silným dnem zahřeji litr mléka se 75 gramy másla. Mezitím proosímám 150 gramů mouky a smíchám s dobrou špetkou soli a špetkou čerstvého strouhaného muškátového oříšku. Jakmile se mléko vaří, stáhl jsem ho ze sporáku a přidal mouku na trhnutí. Teď musím všechno dobře promíchat a dát ho zpět na sporák, protože je nutné těsto vařit. Jakmile je celá věc tlustá hrudka a pěkná a pevná, vložil jsem ji do velké plastové misky, postupně jsem pod ní pracovala tři vejce a těsto jemně promíchávejte znovu a znovu. Nakonec přidejte do těsta 75 gramů jemně nastrouhaného parmezánu, který se pak naplní do pytle na potrubí s hladkou kulatou hubicí. Teď přivedu slanou vodu k varu ve velkém hrnci, položím hadici na okraj a těsto rozstříháme nožem každé dva centimetry.

Nechal jsem noky poštítit tři až čtyři minuty, takže zatáhněte do už ne vroucí vody. Když vyrostli a vyrostli, položil jsem je na suchý ručník.

Pak se připraví bešamelská omáčka: rozpustím v hrnci lžíci másla a přidám naběračku polévkové lžíce prosévané mouky. Vždy dobře promíchejte, takže se nehromadí! Jen se krátce potím, abych omáčku udržel světlou. Potom sundám 150 ml mléka a 125 ml kuřecího masa, přidám sůl a trochu bílého pepře z mlýna. Celá ta věc, kterou jsem nechal vařit pěkně a neustále ji míchat se šlehačkou. Hotovo! Z této čtvrtiny litru bešamelové omáčky je nyní „omáčka Mornay“: K tomu se otevírám v šálku vaječného žloutku, rozšleháme jej 70 gramy smetany a necháme omáčku vařit. Pak zamíchejte směs vajec a smetany - ale omáčka by už neměla vařit! - a dalších 25 gramů jemně nastrouhaného Emmentalera a Parmesanu. Nakonec jsem máslo velkou plísní, na dno přelijte trochou omáčky, vložte gnocchi a přikryjte zbytek omáčky. Poté posypeme 40 gramů strouhaného Emmentalu a parmezánu nahoře, přidáme dvě polévkové lžíce másla do malých vloček nahoře a necháme gnocchi au gratin v peci při 180 stupních po dobu asi 30 minut. Voila! Ano, Alice Hartmann věděla, že zve a získá to nejlepší ze všeho - nádherné noky stojí maximálně dvě eura na hlavu!

Bon appétit a uvidíme se příště!