Vaření v paláci

32 ° C ve stínu. Moje košile se drží. Kolem mě explodují barvy, hluk a především zápach. Papája, manga, paprika - ovocná vůně se mísí s rybami a vůní pečeně. Tento trh mě ohromuje. Na okamžik nevím, kde hledat první, pak objevím žábu. Je jedovatý zelený, má krásné zlaté oči a má velikost dvou zaťatých pěst. Skákal se odvážil poslední pokus o útěk a přistál v modrém plastovém síta se svými konspecifiky.

„Jí se?“ Zeptám se pokusně a Ann nadšeně přikývne. „Pouze nohy,“ prozrazuje, „zbytek je příliš kostnatý.“

Annchalee, zkrátka Ann, je moje učitelka vaření, mladá žena s zářivým úsměvem, která ukazuje její vášeň pro vaření. Již jako dítě pomáhala v restauraci svých rodičů a později zavěsila studium angličtiny, aby se vrátila do sporáku. Nyní přináší netušící „farang“, jak Thajci volají cizince, do „Orientální kulinářské akademie“ jemnosti thajské kuchyně. Samozřejmě jsem snědl Tom Kha Gai nebo kari, ale nevím přesně, jak se používají exotická koření a jak se připravují marinády. Koneckonců, každé thajské jídlo je vyrovnávacím aktem mezi velmi odlišnými chutěmi: například kari jsou kyselé a krémově sladké současně, ochucené kyselou tamarindem, kokosovým mlékem, ohnivými chilli a hrstkou bazalky, koriandru a mátou.

Kde by se člověk mohl naučit umění vaření něčeho podobného v legendárním hotelu Oriental? Pro asijské milence má toto jméno téměř magický zvuk. Koneckonců, nejen hlavní literární velikáni, jako je Graham Greene nebo Somerset Maugham, zůstali v ústředí v Bangkoku, ale také téměř všechny filmové hvězdy na světě. Moje třída vaření se však neuskutečňuje v Bangkoku, ale v sesterském hotelu v Chiang Mai na severu Thajska.

Čtvrt hodiny trvá taxi z letiště na prašné venkovské silnici, pak přejdeme úzkou řeku. Zde člověk očekává vše, co je možné, ale ne s pohádkovým hradem. „Mandarinský orientální Dhara Dhevi“ je modelován na barmském paláci, ale nejméně dvakrát tak velký. Zde je vše úchvatné: od bujného parku po vily, které jsou seskupeny kolem rýžového pole. Farmáři, kteří tam chodí nahoru a dolů s byvoly, budou s větší pravděpodobností bavit hosty. Kromě toho, národní krása flétny, a já se cítím jako v nákladném a nesmírně vkusný film zařízení. Nejzajímavější je, že tento thajský Neuschwanstein neexistoval po celá staletí, ale pramenil z představy obchodníka s ojetými auty, který miluje umění, a geniálního megalomanského architekta. Škola vaření je také umístěna v jednom z otevřených špičatých štítových pavilonů, které charakterizují tradiční thajskou architekturu na severu.

Třída vaření začíná ranní návštěvou trhu, kde nakoupíme a naučíme se ingredience pro naše pokrmy. Nepředstavoval jsem si to tak živé jako žába.

Učitelka kuchařky Ann nemilosrdně usměje, pravděpodobně její vlastní kulinářské výzvy, jako jsou smažené obří mravenci, zalévání úst. Chuť údajně křupavá ořechová. Přesto se mi to nelíbí. Moje hranice je konečně dosažena, když nám Ann ukáže nádobu, ve které ančovičky kvasí samy za sebe. Z této později se rybí omáčka filtruje. V současném stavu zpracování však vývar voní - řekněme - docela špatně.

Ale tenhle zápach se nemusí vždy řídit, naučím se o něco později. Pichlavý zelený durian, který je v Thajsku považován za královnu ovoce, má vůni starých sportovních ponožek. Ve skutečnosti je tak tvrdohlavé, že je zakázáno ukládat jej v hotelových pokojích nebo přepravovat letadlem, a proto se zřídka dostane do Evropy. Samozřejmě to jsem já, kdo to musí vyzkoušet poté, co jsem už mrštil mravence. Chvilku přemýšlím o tom, že si po zbytek vaření objednám jemnou zmrzlinu, ale pak odvážně zatlačím jeden z jemně žlutých segmentů do úst. Taví mi to smetanově na jazyku jako přezrálé avokádo. Chuť je malý pocit a nic srovnatelného s tím, co vím. S největší pravděpodobností by to mohl být krém s nádechem chilli a sýra. Zní to podivně, ale chutná velmi, velmi chutně. "Aroi maak", jak se říká zde. Na druhé straně pro naše pokrmy potřebujeme velmi jednoduché ingredience, jako je hovězí svíčková, hrozny, koriandr a česnek, které jsou zde k dispozici v široké škále odrůd.Ale iu známých kulinářských bylin, jako je máta peprná, se musíme znovu naučit - chuť je formována vzděláním. Mincovna sladkostí nebo koktejlů by nebyla pro Asijce vyloučena, v Thajsku se používá výhradně pro slaná jídla. Avokádo je naopak považováno za sladké, avokádový lassi je osvěžující dezert.

Zpátky v naší hradní škole vaření dostane každý student vlastní wok stanici, pak Ann vysvětlí základy thajské kuchyně: ať už polévku, kari nebo těstoviny - vše se pohybuje mezi souřadnicemi sladká, kyselá, slaná a kořenitá, které se vyskytují v jakémkoli thajském pokrmu Thajci okořenili vlastní jídla tak chilli, že mimo turistické oblasti byste měli absolutně požádat o „mai pet“, to znamená, že není tak pikantní.

„Malý, ale smrtící,“ zachechtal se Ann a ukázal na malé zelené chilli papričky. Čím menší, tím ostřejší. Pravděpodobně zná neštěstí, které mě předběhne později.

Jako předběžné cvičení se učíme Schnippeln. Citronová tráva je jedním z mých oblíbených koření, ale dosud jsem si nebyl jistý, které části mám použít, takže jsem se omezil na vaření lesních stopek. Pokud však odloupnete vnější vrstvy a odříznete vnitřek pouze na konec fialového prstence, jsou jemné a křupavé plátky také velmi syrové.

Naše první jídlo je hovězí salát s hrozny. Nejdůležitější věcí je pikantní omáčka. Skládá se ze zelených paprik, kořenů koriandru, stonků máty, rybí omáčky, limetové šťávy a cukru a také chutná skvěle se smaženým tofu. Složky se rozdrtí v třecí misce, dokud již nejsou vidět další rostlinná vlákna. Vypadá to docela snadno, alespoň s Ann.

Po pěti minutách tréninku na pažích dostanu ledový ručník s vůní orchidejí a ráda přijmu pomoc asistenta, který mi vysvětluje, jak pokračuje v přemýšlení, že moje omáčka není dostatečně dobrá. Rozhodující chybu, kterou udělám, když jsem si setře pot z obličeje: Moje oči pálí jako oheň a několik minut jsem mimo činnost. Kdykoli budete chili chili, umyjte si ruce poté!

Když se zotavím, zbytek je relativně jednoduchý: filé z hovězího masa, vzácné nebo středně smažené, nakrájené na tenké plátky a smíchané s rozpůlenými a smaženými hrozny, kaffirovými limetkovými listy, jemně nasekanou citrónovou trávou a pikantní omáčkou, několik lístků máty přidáme do salátu další čerstvá nota. Luauwarm je perfektní letní jídlo, které lze podávat s rýží.

Pouze vaření je ještě krásnější než škola vaření ...

Během několika příštích dnů se dozvím, že většina thajských jídel nevyžaduje více než osm až dvanáct minut. Jakmile si zvyknete na nezvyklé přísady a koření, je stříhání a malta jediným přípravným úkolem.

Hlavní věc je, že máte správné vybavení, protože jsem nyní docela profesionální. Den před odjezdem jedu na trh a kupuji špachtle, malty, bambusové koše, vrtulníky a misky. Samozřejmě jsou také doma v asijském obchodě, ale to je jiné. Dokonce ani s přísadami mě nikdo teď nemůže oklamat: Sušené krevety, galangal, pečený mletý česnek, fialové šalotky a tři druhy bazalky by měly let přežít v případě bez úhony a po tak dokonalých mangách mohu dlouho hledat v Německu. Uvidíme, jestli celnice způsobují potíže s Durianem. Baleno v několika vrstvách plastu, doufejme, že se to neobjeví. Nic necítím. Pak posílám SMS svým přátelům, kteří mě vyzvedli: „Prosím, dejte si maso a nápoje, zbytek si vezmu s sebou, vařím pro vás!“

Vaření thajské: adresy

Orientální kulinářská akademie "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", ranní kurz Chiang Mai s návštěvou trhu: 5000 bahtů (asi 100 eur) odpolední kurz: 3500 bahtů (asi 75 eur)

Orientální thajská škola vaření "Mandarin Oriental", Bangkok Ranní kurz: 4000 bahtů (asi 85 eur), šest ráno: 20 000 bahtů (asi 420 eur)

Vaření Thai: Recepty

Krevety s pepřovou omáčkou

3 porce

Omáčka: 4 stroužky česneku, 8 kořenů koriandru nebo 2 cm galangalu, 6 lžic slunečnicového oleje, 150 ml kuřecího vývaru, 1? 2 lžičky mletého bílého pepře, 6 lžic houbové omáčky (sojová omáčka s příchutí houby, náhradní sójová omáčka a aroma sojovou omáčkou), 6 lžic sójové omáčky , 6 lžičkový cukr, 2 lžičkový kukuřičný škrob; 9 krevet krevety bez hlavy a skořápky, každá po 50 g tapiokové a pšeničné mouky, tuk na smažení; možná limetky a pepře na ozdobu Pro omáčku: Oloupejte česnek. Kořen kořenů oloupejte nebo oškrábejte. Mince obě v maltě. Smažte v horkém oleji. Přidejte kuřecí vývar a přiveďte k varu. Přidejte papriku, houbovou omáčku, sójovou omáčku a cukr. Kukuřičný škrob vmíchejte do malé vody a přidejte k němu omáčku. Dochutíme. Řezané krevety podélně vzadu a vytáhněte černou střevní nit.Krevety smažte ve směsi dvou druhů mouky a smažte je v horkém tuku. Podávejte s omáčkou. Možná ozdobíme plátky limetky a pepřem. 330 kcal na porci, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Kromě toho: Basmati nebo thajská rýže

Hovězí salát s hrozny a mátou

2 porce

2 plátky hovězí svíčkové po 100 g, sůl, čerstvě mletý pepř, 1 polévková lžíce oleje, 50 g bílých hroznů bez semen, 1 svazek máty (k získání 10 g lístků máty), 1 tyč citrónové trávy, 2 listy kaffirového vápna; Omáčka: 1 chilli paprička, 10 g stonků máty, 3-4 koriandrové kořeny, 2 stroužky česneku, 4 lžičky rybí omáčky, 4 lžičky limetkové šťávy, 1 lžička cukru, 2 lžičky oleje

Narovnejte maso dlaní vaší ruky, sůl, pepř a smažte v horkém oleji z každé strany po dobu 2 minut. Nechte maso krátce odpočinout, aby se masová šťáva mohla sbírat a poté nakrájejte. Hrozny opláchněte studené, sbírejte z lamel a osušte. Rozpůlte velké hrozny. Opláchněte mátou studenou a vytrhejte listy. Sbírejte stonky, které se později používají v omáčce. Odstraňte listy z citronové trávy a jemně nasekejte citronovou trávu. Citronovou trávu používejte pouze do konce načervenalého interiéru. Vyjměte listovou žílu z limetkových listů kaffiru a listy jemně nakrájejte.

Pro omáčku: podélně rozřízněte chilli a vyjměte semena. Nakrájejte chili velmi jemně. Práce s kuchyňskými rukavicemi. Jemně nakrájejte stonky máty. Oloupejte nebo oškrábejte kořeny koriandru a jemně nakrájejte. Jemně nasekané ingredience smíchejte s drceným česnekem, rybí omáčkou, limetkovou šťávou, cukrem a olejem.

Smíchejte maso, hrozny, lístky máty, limetkové listy kaffiru a omáčku a naaranžujte na dvě talíře. Cca 330 kcal na porci, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

Mango sorbet

6 míčků

2 plechovky mango konzervované z cínu (vysušená hmotnost 250 g), 150 g mangové šťávy z plechovek, 2 limetky, 1 polévková lžíce cukru

Vypusťte kolony manga, sbírejte šťávu a změřte ji 150 ml. Zapečte plátky manga, limetové šťávy a cukru. Ve stroji na výrobu zmrzliny nechte sorbet po dobu 30 minut. Možná ještě vložit do mrazničky na 1-2 hodiny. Nebo naplňte pyré v ploché kovové misce a nechte ji v mrazničce zamrznout za stálého míchání vidličkou znovu a znovu. Formujte sorbet do koulí a podávejte. 110 kcal na porci, 0 g, F 0 g, KH 25 g