Zpátky ke kořenům

Modré Švédsko, turecký hrášek a purslane. Jsou to opět staré odrůdy zeleniny a brambor, na které se téměř zapomnělo. Poté, co nám globalizace přinesla řadu exotických lahůdek, nyní se dlouho vynořený původní druh vrací na trhy a nabídky. Historické potěšení s nostalgickou hodnotou, nedotčené a zemité, vkusné a ne občas neobvyklé barvy.

První byla raketa. Málokdo znal tuto starou zeleninu před deseti lety. Dnes si rukojeť nebo raketa z čerstvých salátů lze jen těžko představit. Mangold je opět jednou z domorodých klasiků. Z jeho silných listů bohatých na vápník lze připravit nádherné vydatné tóny a plněné rolády. Trend pokračuje: Mezitím byly znovu objeveny rostlinné poklady, jako jsou tuřín, hlíza, mrkev, rajčata Vierländer Platte a brokolice calabrese, které byly ozdobou každé chaty. Rychlý comeback zažívají také pastinák, artyčoky z Jeruzaléma a tuřín z Teltoweru. Nejlepší šéfkuchaři to ukazují: Slouží „balsamikovým krůtím krůtím na glazovaných tuřínech z hovězího masa“ nebo „topinamburová polévka z jeruzaléma se skořicí krutony“ a zeleninu dokonce často tahají? jako Bocuse? ve vaší vlastní zahradě.

Ve Francii a USA jsou pastinky babičky dlouho považovány za pochoutku. Sladko kořenitý kořen, který se sklízí po prvním mrazu, chutná výborně jako salát nebo dušená jako zeleninová obloha. Zároveň přináší na talíř dvakrát tolik provitaminu A a vitamínu C než mrkev. Zdravé ingredience, s nimiž může jiná historická zelenina skóre. Nakonec byli hlavními dodavateli vitamínů, minerálů a fytochemikálií v dobách, kdy obchody neproplývaly tropickým ovocem.

Stará zelenina obohacuje nabídku

Artyčoky z Jeruzaléma mají také co nabídnout. Rostlina je sestra slunečnice, ale místo olejnatých semen dává sílu do pěstovaných červenavých nebo bílých hlíz. Vypadají nenápadně, ale jsou plné železa. Pečené, dušené nebo vařené, připomínají artyčokové dna a kořenějí svou oříškovou chutí. S purslaneem lze podávat lahodný salát. Na malé husté listy je nejen hezký pohled, ale obsahují nejen důležité látky pro rostliny, ale také neobvyklý počet vaskulárních ochranných omega-3 mastných kyselin. Jejich jedlá semena chutnají stejně chutně jako kapary.

Obohatením našeho menu je stará zelenina. Naše recepty jsou uvedeny na následujících stránkách, které ukazují, jak lze tyto kořeny, listy a hlízy použít k výrobě více než tradičních domácích jídel. Mnoho dlouho zapomenuté zeleniny lze nalézt v obchodech se zdravou výživou, na týdenních trzích nebo dokonce v supermarketu. Jiní, například ovesný kořen nebo chřest, jsou stále doménou zahradnických hobby, kteří opět pěstují regionální speciality se semennými raritami. V každém případě je vhodné tyto pochoutky hledat. A také podle nejoblíbenějších receptů babičky.

Recept z mangových rolí s náplní ricottou

4 porce rolády: 8 - 10 velkých listů mangoldu, sůl, 50 g sýru pecorino, 6 sušených rajčat v oleji, 3 polévkové lžíce kapary, 1 žloutek, 250 g ricott (čerstvý sýr), čerstvě mletá paprika, čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek; Tuk pro plísně; 1 polévková lžíce másla; Rajčata: 2 stroužky česneku, 3 - 4 velká rajčata, 2 lžíce olivového oleje? Pro rolády: očistěte listy mangoldu, opláchněte a odřízněte silné kousky. Jemně kostky stonků. ? Listy mangoldu vařte ve vroucí slané vodě asi 1 minutu. Opláchněte zima, vypusťte na kuchyňský papír. Nakrájené stonky mangoldu předvařte asi 2 minuty, vložte do síta a opláchněte studenou vodou. ? Jemně nastrouhejte pecorino. Vypusťte sušená rajčata a jemně je nakrájejte na kapary. Smíchejte mangold, pecorino, rajčata, kapary, žloutky a ricottu. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. ? Předehřejte troubu na 200 stupňů, konvekci 180 stupňů, úroveň plynu 4. ? Rozetřete 1 2 2 lžíce náplně na list mangoldu a srolovat papír. Vložte všechny kůry do namazané pekáče a přikryjte máslovými vločkami. Pečeme v troubě asi 25 minut. ? U rajčat: oloupejte česnek, nakrájený na plátky. Opláchněte rajčata a nakrájejte na plátky o tloušťce asi 1 cm a stonek odstraňte. Zahřívejte olej na pánvi. Plátky česneku a rajčat smažte asi 4 minuty a jednou je otočte. Pak osolte a pepř. ? Uspořádejte mangové rolky na plátky rajčete. Kromě toho: čerstvý chléb nebo brambory Tip: Pro rajčata nejlépe vezměte odrůdu Vierländer Platte nebo hovězí rajčata. Na porci cca.370 kcal, E 19 g, F 26 g, KH 14 g

Dušená recept z tuřínu, dýně a hrušek

4 porce 1 kg tuřín Teltower, 700 g dýňového masa Hokkaido, 2 hrušky, 4 lžíce citronové šťávy, 30 g čerstvého zázvoru, 2 stroužky česneku, 2 velké cibule, 2 lžíce slunečnicového oleje, 2 lžíce mouky, 700 ml rostlinného vývaru, 1 lžička kari, 1? 2 lžičky drcených chilli papriček, sůl, čerstvě mletý pepř, čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek, 1 - 2 svazek lístků koriandru? Oloupejte a opláchněte tuřín a sekejte. Také opláchněte krůtí maso a kostky. ? Opláchněte hrušky, čtvrtletí, jádro a nakrájejte na plátky. Plátky hrušky otřete trochou citronové šťávy a odložte stranou. ? Oloupejte zázvor, česnek a cibuli a nakrájejte na tenké plátky. ? Zahřejte olej v květináči. Zázvor, česnek a cibule v něm. Přidejte tuřín a tykev, posypte mouku a krátce opečte. ? Přidejte vývar a vařte asi 10 minut na mírném ohni. Poté přidejte plátky hrušek, kari, chilli a vařte dalších 5 minut. ? Dušené maso osolte solí, pepřem, trochou citronové šťávy a muškátovým oříškem. Opláchněte koriandr, protřepejte jej a oloupejte listy. Před podáváním posypte gulášem. Kromě toho: čerstvá bageta Pro porce přibližně 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g

Recept na topinambur salát

3 porce 700 g mladých artyčokových hlíz, sůl, 2 červené cibule, 3 lžíce dýně, 1 hřebíček česneku, 2 lžíce zrnité hořčice, 4 lžíce třešňového octa, 2 lžíce řepkového oleje, čerstvě mletá paprika, 1 - 2 svazek řepky, pažitky a kopru? Opláchněte topinambur a vařte ve slané vodě asi 20 minut. Oloupejte cibuli a nakrájejte na malé kostky. Pečená dýňová semínka na pánvi bez tuku. ? Sekejte dýňová semínka zhruba. Oloupejte česnek a jemně kostky. Smíchejte dýňová semínka, česnek a hořčici. Zamíchejte v octě a oleji a dochutíme solí a pepřem. ? Byliny opláchněte, osušte a zhruba nasekejte listy. ? Délku krájejte artyčoky Jeruzaléma. Smíchejte artyčoky z Jeruzaléma, kostky cibule, bylinky a vinaigrette. Před podáváním nechte působit asi 10 minut. Kromě toho: čerstvá bageta Tip: Něžné mladé hlízy topinambur důkladně otřete pod tekoucí vodou a vařte se skořápkou. Větší starší hlízy by měly být loupány lépe. 250 kcal na porci, E 11 g, F 16 g, KH 15 g

Recept na pastinkovou polévku se "slámou"

4 porce polévka: 2 cibule, 1 kg petrželky, 2 lžíce oleje, 2 bobkové listy, 1 badyán, 3 hřebíček, zeleninový vývar 1,2 l, 200 g crème fraîche, sůl, čerstvě mletý pepř; Sláma: 1 - 2 svazek kudrnaté petrželky, sladkého a sladkého paprikového prášku; Olej na smažení? Pro polévku: loupaná cibule a čtvrtina. Oloupejte pastinák, opláchněte a kostky, s výjimkou velkého pastináka. ? Zahřejte olej v květináči. Fry cibule a pastinák v něm. Přidejte vavřín, badyán a hřebíček. Přidejte zeleninový vývar a vařte na mírném ohni asi 20 minut. ? Odstraňte koření. Přidejte creme fraiche. Dochutíme solí a pepřem a vše připravíme ručně mixérem. Polévku nalijte sítem a udržujte v teple. ? U slámy: Zbylý pastinák nakrájejte na dlouhý pás se zesterem. Opláchněte petržel, dobře protřepejte a smíchejte s pastinkovým proužkem a trochou papriky. ? Olej na smažení zahřejte na pánvi a smažte petrželkové proužky a petrželku, dokud nedosáhne zlaté barvy. Vyjměte a vypusťte kuchyňský papír. ? Uspořádejte pastinkovou polévku v polévkových miskách. Posypeme „slámou“ a posypeme paprikou. Kromě toho: čerstvá bageta nebo farmářský chléb Pro porce přibližně 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g

Zpátky ke kořenům s Canvit BARF | SUPER ZOO (Smět 2024).