Jsou příchutě škodlivé?
ChroniquesDuVasteMonde: Jaké příchutě jste dnes ráno snídali?
Dr. Harald Hahn: Jedl jsem čerstvé rohlíky s jahodovým džemem. V džemu však byly pouze příchutě z přírody, domácí.
ChroniquesDuVasteMonde: Takže se můžete vyhnout laboratorním aroma ...
Dr. Harald Hahn: V tomto případě to není nutné. Jahodový džem ze supermarketu nesmí obsahovat přidané aroma, jahodová chuť by měla být přirozená.
ChroniquesDuVasteMonde: Jiné s jahodovým jogurtem. Tam přichází ovocná chuť z laboratoře.
Dr. Harald Hahn: Správně. Celosvětová produkce jahod by nestačila na pokrytí poptávky po ovoce po jogurtech. A byl by mnohem dražší. V šálku tedy téměř sotva více než 3,5 procenta přilepeného ovoce nebo ovocného přípravku, což odpovídá středně velké jahodě. Zbytek se provádí pomocí aroma. Každý zákazník si to může přečíst na hrnku.
ChroniquesDuVasteMonde: Jogurt se stejně koupí.
Dr. Harald Hahn: Většina spotřebitelů se zajímá o to, že si mohou koupit dobře chutnající levný produkt. V tomto ohledu uznávají, že v jogurtu sotva existují skutečné bobule - rozhodující je nákupní chování spotřebitelů.
ChroniquesDuVasteMonde: Průzkumy ukazují, že většina lidí přísně odmítá přísady a příchutě. Přesto existuje stále více a více ochucených potravin.
Dr. Harald Hahn: Je přirozené nutkání člověka sáhnout po tom, co chutná dobře a intenzivně. Obzvláště děti chtějí tento silný chuťový zážitek.
ChroniquesDuVasteMonde: A brzy už neví, jak pravé jablko chutná ...
Dr. Harald Hahn: To může být trochu přehnané. Ale díky mnoha aromatickým látkám, našim chuťovým pohárkům, jsou nudné, vždy potřebujeme intenzivnější chuťové dojmy. To je bohužel důvod k diskriminaci. V určitém okamžiku je i ta nejbombastičnější jahodová chuť prostě bez chuti.
ChroniquesDuVasteMonde: Jakou výhodu tedy mají příchutě?
Dr. Harald Hahn: Umožňují stále rostoucí sortiment zboží. A jsou praktické. Pomysli na kuřecí polévku. Naše babičky stály hodiny u kamen a vařily kuře. Nyní otevřeme plechovku; polévka je připravena - a stále chutná dobře. Proto musíme uznat, že chuť nepochází pouze z masa a zeleniny.
ChroniquesDuVasteMonde: Stále více chutí, protože mnoho spotřebitelů se obává o své zdraví.
Dr. Harald Hahn: Existují aromatické látky, které jsou toxické z určitého množství, například kumarin, aromatická látka ve Waldmeister. Toto lze použít pouze v malém množství. Dokonce i použití asi tuctu umělých příchutí, které neodpovídají žádnému vzoru v přírodě, je přísně regulováno, protože je tělo nezná.
ChroniquesDuVasteMonde: A co přírodní a přírodní chuť? Ten také pochází z laboratoře. Jsou pochybné? Mohou alergie vyvolat?
Dr. Harald Hahn: Ne, alergie vyvolávají především přírodní složky, například ořechy, sóju nebo kiwi. EU se však chce v budoucnosti zabývat přírodním a přírodně identickým aromatem jinak. Bude existovat pozitivní seznam látek, které jsou považovány za neškodné. Všichni ostatní by byli zakázáni.
ChroniquesDuVasteMonde: Existuje chuť, která se vám vůbec nelíbí?
Dr. Harald Hahn: V některých jablečných šplouchách je taková umělá jablková příchuť podobná cukrovím, to se mi nelíbí. Moc se mi líbí vanilková příchuť, například ve zmrzlině.
Flavouring Expert Dr. Harald Hahn je potravinářským chemikem a vedoucí laboratoře v Úřadu pro chemické a veterinární zkoušky Sigmaringen
Jak "slunce" chutná?
Chuť se stává stále složitější. Producent aroma Symrise v Holzmindenu nepracuje pouze na sýrové nebo rajčatové příchuti; pro těstovinovou omáčku napodobuje chuť italského sýra Taleggio nebo slunečnicová chuť rajčete Corbarino.
Je to také častěji o obnovení chuti kompletního produktu, např. Tvarohový koláč nebo perník. V období Vánoc mohou v chlazených policích stát perníkový jogurt a v létě dezerty s tvarohovým koláčem.
