Aceto Balsamico: Elegance octa

Když byla Tiziana Bertolani Zini pokřtěna, dostala od svých prarodičů dárek, který možná překvapí cizince, ale má v Emilia-Romagna tradici: „baterie“ (množné baterie). Toto je název řady sudů z jiného dřeva v sestupné velikosti. Je to zdroj Aceto Balsamico Tradizionale, jedinečného balzamického octu vyrobeného z vařené hroznové šťávy, pro kterou je oblast známá. Stejně jako mnoho vzácných darů je i tento dárek radost a závazek.

Potěšení, protože jeden Balsamico, vyrobené tradičním způsobemNěco tak chutného a vzácného je, že slovo ocet to ve skutečnosti zakazuje. A potěšení, protože skutečný balsamico trvá nejméně tolik let, než dospěje do pochoutky, jak dítě potřebuje vyrůstat.

Závazek, protože se o sudy musíte neustále starat. A tradičně, jak to bylo rozšířeno od středověku v regionu Emilia-Romagna a Modena. Proto prarodiče a rodiče předávají své sudy nejen dalším generacím, ale také své rodinné znalosti o produkci slavného Aceta.

Aceto Balsamico vyžaduje lásku k produktu

„Balsamická výzva k akci“říká Tiziana Bertolani Zini. "Potřebujete péči o produkt, správné prostředí, silnou odbornost a spoustu času." 48 let Tiziana ví, o čem mluví. 27 let je strážkyní 2 500 barelů ve své továrně na balsamico Terra del Tuono v Corticella / Emila-Romagna. Titianův křest se ukázal jako proroctví. Již jako mladá žena začala, jako její otec po celá desetiletí, sbírat baterii. Za prvé, stejně jako otec, jako koníček. Mnoho rodin dnes prodává své zděděné sudy, protože jim chybí čas, energie a především prostor pro jejich péči.

Tiziana a její otec koupili to, co se ostatní chtěli zbavit: Některé z jejich nejkrásnějších baterií jsou staré přes sto let a dřevo po několika desetiletích používání začalo čerpat. Tak dlouho se oba shromáždili, dokud jim v rodinném domě nezůstal žádný prostor. Ale to se změnilo, když se Tiziana oženil. Manželé dostali podle zákona ze zákona majetek se starou, napůl zničenou klášterní budovou. Kromě toho několik hektarů vinic s vinnou révou z jejich hroznů Tiziana dnes jejich Mosto Cotto, základní složka octu balsamico, kuchaři.

Tiziana a její manžel s velkou láskou přestavěli budovu na obytnou budovu - a na klasickou Acetaia, balsamická manufakturato Tizianě umožnilo proměnit její vášeň v kariéru. V prostorných dlážděných místnostech je dostatek prostoru pro výrobu velkých jablečných moštů, pro stovky baterií, v nichž Tiziana dozrává své pochoutky.

Elegantně navržené okenní otvory bez oken nechávají v létě teplo a v zimě chlad - což je dobré pro balsamico. A poskytují čerstvý, kořenitý vzduch, který fouká z dalšího lesa oříšků. Díky tomu je balzám ještě aromatičtější.

Tiziana ráda vede návštěvníky ve své továrně a na stěnách maloval její obrazy. A pokud budete mít štěstí, dostanete dokonce i balzámové menu. Člověk by to chtěl mít poté, co zažije Acetaia. Neexistuje pouze tato krásná, velmi stará baterie, ze které - téměř na nezaplacení - pochází více než 25 let Balsamic Extra Vecchio: Jen kapka to dělá radost.

Aceto balsamico vyrobené z vařeného moštu

Kromě klasických dubových sudů, jako je dub, třešeň, kaštan a popel, existuje také mnoho sudů z morušového dřeva a vzácného borového dřeva. Jalovec a moruše jsou stejně podpisem rodiny Tiziany: „Mosto Cotto z těchto sudů má podobný účinek jako pepř v jídle - dává mému balzamiku velmi zvláštní nádech,“ říká a bije jeden z ubrousků, které zakrývají sudy : Vůně je pikantní a jedinečná.

Tiziana každý rok v lednu plní své Mosto Cotto od jednoho sudu k druhému, jak to vyžaduje tradice. Ale odebírání vzorků a sledování každého jednotlivého sudu musí být prováděno pořád. A když na podzim začíná sklizeň hroznů a jablečný mošt se vaří několik dní, někdy má Tiziana 18 hodin denně. To pro ni nikdy moc není: „Naopak, vždycky mám více nápadů.“ Její nejnovější projekt je Balsamico vyrobené z vařeného moštu, „Než usnu, přemýšlím o tom, co bych mohla zkusit, a zkusím to ráno,“ řekla smíchem.

Před naplněním Mosto Cotto jsou sudy okyseleny vinným octem a octové bakterie začínají fermentovat. Pro kvašení musí mošt také potřebovat vzduch.Sudy proto nikdy nejsou plné a mají nahoře otvor, který je uzavřen pouze látkou. Třetí důležitou podmínkou pro optimální zrání jsou sezónní teploty: zimní zima vysráží zakalenou hmotu a vyčistí balzamikový ocet, letní teplo podporuje fermentaci a umožňuje odpařování kapaliny, čímž se balzamová krémová krémová. V minulosti byly baterie často ukládány v podkroví.

Pro Aceto Balsamico existují přísné kontroly kvality

Balzamikový ocet se plní jednou ročně z jednoho sudu na druhý, takže balzamikový ocet dokáže absorbovat vůni každého druhu dřeva. A v zimě, když jsou octové bakterie neaktivní. Za prvé, je to nejmenší sud: vše, co se vypařilo (nebo bylo odebráno), je doplněno. Samozřejmě je tento další sud doplňován také z dalšího většího sudu, takže jde až k poslednímu, největšímu sudu, kde chybějící tekutina je každoročně nahrazována čerstvě vařenou hroznovou šťávou. Tímto způsobem přichází v nejmenší barel v průběhu času malé množství vysoce aromatické kapaliny ze všech ostatních dřevěných sudů: Aceto Balsamico.

„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia“ se však může nazývat pouze tehdy, pokud nejméně dvanáct let v nejmenším sudu pokud byl vyroben ve výše uvedených regionech a pokud splňuje požadavky na jakost a čistotu stanovené regionálním konsorciem a každoročně přezkoumávány.

Takto se vyrábí Aceto Balsamico

Balzámový ocet se na rozdíl od vinného octa vyrábí z vařené hroznové šťávy (Mosto Cotto). Vyrobeno z odrůd révy rostoucí v regionech Modena a Emilia-Romagna. Většinou hrozny Trebbiano, ale také odrůdy hroznů Lambrusco.

Během hodin vaření se tato hroznová šťáva snižuje až o 70 procent. Sirupový mošt, který se vyrábí, je základní látkou balzamického octu.

Zraje v různých dřevěných sudech. Taková hlaveň se jmenuje Batteria. Skládá se ze tří až deseti kopií. Každý válec je vyroben z jiného typu dřeva. Klasika je dub, jasan, kaštan a třešeň - dodávají balzamickému octu hloubku, barvu, vůni a eleganci. V závislosti na receptu rodiny se přidávají další odrůdy, které poskytují koření a ovocnost.

Probierpaket

Čtenáři ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN si mohou Balsamici objednat samostatně nebo jako dárkový set.

Aceto, 10 let, 250 ml, 15 Euro; Aceto, 15 let, 100 ml, 29 Euro; Aceto s hruškou, 100 ml, 12 Euro. Plus. 6,00 Euro balení a doprava. Nebo dárkový set se třemi 55 EUR Aceti včetně dopravy. O: Město a další Tel. 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de