Restaurace jako oceánský obr
Glasgow je krásný. Špinavé stříbro leží na deštěm nasáklých ulicích kolem Hlavního nádraží, kde se v ranní dopravní špičce třepou skupiny černošitých mladých lidí, jako by tu oslavovali věčný Halloween. Z břehů Clyde se vynoří vítr, který se mísí s proudem vzduchu z šachet metra a sladkého odpadního tepla malých pekáren.
Na bulváru Argyle, který prochází městem jako hlavní tepna, stoupají první pruhy. A neonové značky hlavních značek slibují: Tady a ne v Londýně, špičkových mezinárodních designérech, snadno dosažitelných, v blízkosti Highheelu, abych tak řekl, bez potíží s jízdou taxíkem: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Kromě toho jsou hlavní značky v nákupních arkádách v Glasgow o něco levnější než v butikech anglické metropole. Zákazníci, kteří sem přijdou a brzy se stanou šťastnými unaveni, s tuhými lakovanými taškami na barevných šňůrkách, projdou ulicí, dokud se neusadí v bílé čajovně Mackintosh. Nebo jdete rovnou na "Rogano". Pro Glasgow je to "Rogano"? centrálně umístěný mezi hlavními obchody, divadly, vedle Královské burzy a galerie moderního umění? místo každodenního setkání: pro sendvič v baru, sklenka šampaňského, káva. Restaurace je vynikajícím místem k obědu nebo k oslavě šťastné příležitosti s rodinou. Pro cizince je "Rogano" nutností. “Glasgow dělal Clyde, a Clyde dělal Glasgow” byl skotský vhled do průmyslové revoluce.
Glasgow má nyní obraz živé metropole
James Watt nejenže vynalezl parní stroj, ale také prohloubil a směroval řeku v Glasgow. A dokonce i dnes, dlouho po zhroucení velkého ocelářského a lodního průmyslu, se Glasgow hemží legendou o těch dnech, kdy jejich obyvatelstvo rostlo šestkrát a nové masy dělníků v docích postavily velké parníky Cunard. V polovině 19. století byl Clydeside největší loděnicí na světě. Odtud pocházejí nejjasnější parníky, zaoceánské parníky, plovoucí ráje oceli. Stručně řečeno: Pokud je Glasgow Clyde, pak "Rogano" je "Queen Mary".
Na vzestupu titulu Evropské hlavní město kultury se Glasgowovi podařilo přeměnit svůj obraz na drsnou, pulzující metropoli, z níž popová skupina Franz Ferdinand způsobuje mezinárodní pocity a mladý autor A. L. Kennedy se vynořuje jako kometa radikální prózy naplněné realitou. Ve svém novém centru, nedaleko od břehů Clyde, se „Rogano“ drží historického luxusního parníku.
"Rogano" má kouzlo oceánské legendy
Když Don Grant, majitel několika barů a restaurací v Glasgow, koupil "Rogano" v roce 1935? pak "zavlažování", sherry bar speciálně pro muže, kteří pracovali na vedlejší burze?, on byl ještě pod dojmem velkolepé dívčí plavby "Queen Mary". Byl fascinován plovoucím art deco a angažován jako návrhář interiérů pro přestavbu pitné místnosti Charles Cameron Baillie, který mimo jiné vytvořil barevné olověné skleněné dílo v "Queen Mary", velkém předchůdci "Queen Mary 2". (Mimochodem, mimochodem, královna Marie je v důchodu v Long Beach, Kalifornie, jako hotel, muzeum, kongresové centrum.) Ale ti, kteří vstoupí do Rogano v Glasgow znovu vdechnou atmosféru této oceánské legendy tady v místě jejich původu ,
Ve stylu "Rogano" je otázka postoje
Všude dotek ventilátoru a skořápky. Pouze nepřímé světlo. Nad stěnovým obložením jezdí mořská panna na plovoucím oceánu a vrhá se do hlemýžďového rohu, zatímco další, nahý ve skořápce, se k němu přiblíží k okřídlenému putto, které jí spěšně drží zlaté zrcadlo. Jízda začala hlukem klimatizace pod pomalými křídly ventilátoru. Nikdo se nesetká s otevřeným mořem, protože dřevěné dveře nábytku jsou zaoblené. A podlaha je lemována tak, že je určena pro "Queen Mary" kus legendární Glasgower Temple hliněné koberce továrna, volná vazba vzor barevné ocasy, losos, vínové, zelené, černé. Na této vlně dno cestující stěží cítí houpání lodi. Říká se, že se také setkává s váhavostí svatých konzumentů.
Dva vysoké mořští koníci, kteří se ocitnou ve skleněných oknech kyvných dveří, vás přivítají. Číšník přikývne a ukazuje na místnost bez oken, která se sklopí do hlubin zrcadel.Všechno je najednou: krémově zbarvené sloupy, pávové safírové panely, štukové stěny se zlatými reliéfními krajinářskými dojemy (modelované na hoře Lomond na Loch Lomondu a Skotské vysočině), zeleno polstrované, odlehlé palandy se stříbrnými obrazovkovými lampami obrácenými k dlaním Z pozadí přichází třpyt zelených a bílých stolů s jejich ozvěnou brýlí a jiskřivým leštěným kbelíkem ze šampaňského vycházejícím z podlahy jako cukroví na železných stopkách.
Luxus je vždy choreografií, která je náchylná k problémům.
Za barem Jim Wilson otírá z obličeje pramínek a křičí: Ahoj drahý! Co pro vás mohu udělat? A když se ho zeptá a usměje se trochu melancholicky, každý cestující přišel jako někdo, kdo může být na cestě doma. Jim ruce zelený čaj v těžké Alessi stříbrný džbán s dřevěnou rukojetí, jako šperky z hnědého a bílého cukru v porcelánové misce, on umístil tři kusy vlastní másla karamel plátky na talíř. Jste v pořádku? Dobrý manažer baru je v neustálé připravenosti být citlivý. Luxusní je postoj. Luxusní je pozornost černého a bílého oblečeného číšníka, číšníka v čele a číšníka komisaře se zlatými nebo jen černými kravaty. Luxus je harmonický, protože vždy se jedná o problémovou choreografii.
Někteří hosté přicházejí už 40 let
Jim a jeho barový tým dominují vzhledu, úchytům, etudám 30 koktejlů (broskvová barva Bellini ve vysokém skleničce šampaňského, bez ozdob, Mellow Yellow ve sklenici chlazené šťávy s lístkem máty, citronem a třešničkou, stříbrná kudrlinka v kuličkovém skle se dvěma černými brčka) a velké gesto rozpečeného toastu v praskajícím žetonu (uzený losos, kuře a mango, krevety se zázvorem). Představují čerstvý krabí koktejl jako kytici a elegantně umístí bílou desku, na ní ledové ústřice ve svých otevřených miskách.
Velmi dobrý barman, jako je Jim, je nenápadný terapeut, ví, kdy naslouchat, kdy komentovat, kdy klást otázky a kdy zůstat v klidu. Rozhodl jste se jít sem, navrhuje hostovi. A chceme, abyste byli šťastní. Jim byl hodně v Glasgow; Pracoval v nejstarších barech ve městě a v nejlepších hotelech. Před dvaceti pěti lety začal pracovat v "Roganu". Někteří hosté, které zná z těchto dnů. A ví, že se jich dostalo už 40 let.
Pokud jste spolu s rodiči jedli humra se svými rodiči na oslavu úspěšné zkoušky, budete chtít tento rituál zopakovat se svými dětmi. A v "Roganu", Jim ví, že je důležitější obchod než v kancelářích Glasgow. Existují pokusy o řešení, která jsou možná pouze ve zvýšeném uvolněném stavu.
"Rogano" je otevřeno asi 14 hodin. První směna začíná v deset ráno a trvá až pět odpoledne, druhá trvá až do půlnoci. Jim ví vůni hodin a svou hudbu moduluje. Sestavil spektrum melodií od 30. do 50. let. Jednalo se o velké roky "královny Marie", a možná byly nejkrásnější na moři a v hudbě.
Chceme, abyste byli šťastní.
V sobotu, kdy je to tak přeplněné v "Rogano", že velmi významní hosté trhnout pro velmi úzkou místnost, zvuk je trochu více "mák", jak Jim říká, a v neděli ráno se věnuje "čištění hudby". První korek se objeví. Je to těsně po 11. hodině. Na barových stoličkách sedí tři podnikatelé před tmavým pivem; dvě palandy jsou obsazeny přáteli, kteří pijí espresso. Ve třetí, starší dáma s měděně-červenými kadeřemi a šedým límcem z mohérů kontroluje e-maily na PC. Objednala si sklenku šampaňského.
"Rogano" dodává speciálně dům Joseph Perrier poblíž Epernay v centru Champagne. Každý rok je vydáno 6000 lahví šampaňského. Jim popadl palec za dno láhve šampaňského a s tlustým zeleným tělem, které těžce spočívá na dlani, nechá jantarovou tekutinu proudit do úzkého kelímku. Nikdo by u krku nestáhl bouteille a sloužil zde.
Ryba pochází ze severozápadního pobřeží Glasgow
Mezitím, jeden patro dolů, David Smith přejíždí rukou přes břicho lososa z ostrovů Shetlandských ostrovů. Drtí se, když odřezává hlavu, a pak ryby na polovinu s plochými řezy, odstraňuje ploutve a břišní tuk. Teď podešev. Jemně ji zatáhne pod kůži svým nožem, jako by rozřezával stránky bibliofilského pokladu. S tenkým plátnem sebere lehce uvolněnou kůži, tlačí palcem pod ni, zatímco on pokračuje v odlupování kůže fixované v látce. Ryby přišly čerstvé; Pár Mc Callums z Troon, na pobřeží severozápadně od Glasgow, chytit především do kuchyně "Rogano". Ryby se zde zpracovávají na ekvivalent 450 000 eur ročně.Na ústřičkách samotných (pocházejí ze slané díry Etive) potřebujete asi 1200 až 1500 kusů týdně a asi 100 až 150 humrů (z zálivu Oban).
David hladí mořský ďábel, halibut. Jeho precizní gesta připomínají něhu, i když si s nožem píchne krk raků a pokračuje přes růžový chininový brnění do sladkého masa. Zvířata nesmí být starší než dvanáct hodin v „Roganu“.
Zde potřebujete 1500 ústřic týdně.
V modrých veverkách probublává hrnec rybí polévky na plynovém sporáku s více plamenem, za ním se tiše vřejí v různých nádobách: zvěřina, drůbež, divoká drůbež, hovězí maso. Hotové omáčky, pokryté pergamenovým papírem, čekají na Fergie, kuchaře, který je každé ráno kontroluje. Fergie Richardson, 49 let, sem právě přišel. "Rogano" změnil ruce o dva miliony liber; a nový majitel, James Mortimer, mimochodem, starý regulátor v "Roganu", znal Richardsona z mládí a ne jen proto, že vydal osm kuchařek.
Fergie Richardson dokončil své vzdělání v Ženevě, vařil v New Yorku, v San Franciscu, také v Singapuru. Asijská kuchyně ho zajímá. Ví, jak populární jsou skotské základní potraviny v Asii a Americe: ryby, bažant, zvěřina. Nyní se stará o euroasijskou kuchyni a experimentuje s lehkými omáčkami. Dobrá ryba by neměla být želatinována.
"Rogano" je pod nejvyšší možnou památkovou ochranou
Zde v suterénu je také bistro "Rogano", kde nyní, než přijdou hosté, šéfkuchař Andy Cumming a jeho pomocníci a kuchaři sedí kolem kulatého stolu s vyhřívanými hlavami a dlouhými, modrými a bílými kostkovanými zástěnami: černý pudink , Fazole, míchaná vejce, toast, slanina. Andy, který je tady už více než 20 let, svou práci nepovažuje za práci. Vidí se také jako kurátor muzea. "Rogano" stojí pod nejvyšší skotskou památkou. Je to instituce. Ukazuje na osvětlená dvojitá okna s popínavkami, sasankami a chobotnicí, které vytvářejí dojem hlubokého rozměru, jako by tato okna vedla do zeleného podmořského světa. "Všechno, královno Mary," říká Andy s povzdechem.
Tým je rodina.
"Rogano" má ženského šéfa: Ann Patterson, 38 let, která se objevuje a mizí jako plachá mořská panna. Tenký člověk s dlouhými blond vlasy je výkonným manažerem a rozhoduje o cca 80 zaměstnancích. "Rogano" není inzerovat a sotva hláskuje zaměstnání. Znáte se a najmete někoho, kdo má v domě přítele. Ona byla jednou najata Jim, bar manažer, když jí bylo 17, když ona byla hlídání pro malého syna Simona Simona. A Jim byl kdysi najat její babičkou, když řídila další hotel Glasgow. A před čtyřmi lety, když Jim odešel do důchodu, přivedla ho zpátky do baru. Jeho syn Simon, kterého v té době střežila, je mezitím asistentem manažera v "Roganu". Směje se. Setkala se také se svým manželem, studoval politiku v Glasgow a mimochodem pracoval jako číšník.
Tým "Rogano" je rodina. Zde je vyžadován osobní závazek, ale mzdy jsou nadprůměrné. Tým číšníků je vynikající. Například, Gosiah, 27, od Gdaňsku: Studovala politiku ve Stockholmu, také v Americe, a opakovaně na výletních lodích během přestávky semestru. Odtud přivezla pětičlennou službu, která se bez problémů zapojila do „Rogano“. Nebo Michael, který vystudoval St. Andrews, nejlepší univerzitu ve Skotsku. Studuje mezinárodní vztahy se zaměřením na Asii a bude (jako anglické prince) chodit do vojenské akademie Sandhurst. Chce se stát důstojníkem, říká. To je začátek kariéry v diplomatické službě.
To nikdy nemůže ublížit, že pracoval v "Rogano"; To nemůže nikdy ublížit být viděn v “Rogano”. V patře se místnost naplnila. Jim zrychlil své pohyby při zachování soustředěné vyrovnanosti. Číšníci vyvažují jídlo a míjejí se navzájem. V baru se muži potulují na sendvičích a čtou noviny nebo lžíci rybí polévky. Pár si zařídil přestávku s ústřičkami se svou krásnou dcerou. Páry pijí aperitiv a čekají na jednu z vytoužených paland. Jsi na seznamu, paní flétne jako další postup na dvě volná místa.
Všechny stoly restaurace jsou obsazené. Stejně jako téměř každou sobotu po dobu 25 let sedí Paul a Isabell Gallagher u stolu 11. Pro dva lidi se rozhodli, že tabulka 11 je nejlepší. Odtud máte výhled na celou místnost. Paul a Isabell jsou dobrý starý pár. Dneska měla jedinou, měl talíř grilovaného humra. Usmívá se úzkou tváří. Její pleť je čistá, její blond vlasy se hromadí jako křehká helma. I když se zdá, že je na pozoru, zdá se být pohodlný.V náprsní kapse bundy je roh stříbrného hedvábného kapesníku. Paul a Isabell Gallagher si užijí jít na "Rogano" v sobotu z jejich předměstí poblíž Paisly na nákupy v Glasgow. Ocení zde bezpečný standard.
Polévka dne stojí stejně jako ryby a hranolky v "Roganu"
Dva se setkali, když jí bylo 15 let a bylo mu 19 let. Byl jsem golfista, říká. Viděla jsem ho řídit autem, říká. Měl jsem handicap 2, říká. Myslel jsem, že to chci, říká. Začal jsem vydělávat peníze, budovat silnice, které jsem našel lepší než golf, říká. Golf, jak říká, byl vynalezen pro muže, takže ženy mají čtyři hodiny odpočinku. Smát se. Je to přátelské místo, říká.
A někdy se vyvinula skutečná přátelství "Rogano". To nebylo nikdy sjednáno. Vyzkoušejte oční kontakt a často se objeví pěkná konverzace, kterou můžete navázat v příštím týdnu nebo v roce. Její tři dcery dnes vyrostly, ale všechny oslavily své zkoušky s jídelní lístky s poznámkami na nich. Jak odhadujete cenovou hladinu v „Roganu“? Paul nechápe otázku. Ale Isabell vysvětluje. Koneckonců, existují tři možnosti: Pokud budete jíst v restauraci à la carte, to bylo velmi drahé. Ale normální tříchodový oběd za 17 liber? asi 25 eur? je v pořádku; v bistru jsou ceny opět nižší. Každý může přijít do baru, i když nemá moc peněz. Polévka dne stojí na každém rohu ulice stejně jako ryby a hranolky. Mnoho žen, říká, jíst svačinu v poledne v "Rogano". Tady jsou v Glasgow nerušeně jako ostatní. Callaghers nejdou hned. Oni zůstanou chvíli v baru, kde přítel opustil své tašky. Nové večerní šaty chtějí být projednány. Na zdraví, drahoušku, Jim se usmívá a nalévá Sauvignon.
Recept - Grilovaná podešev s limetkou a řeřichou
4 porce 4 sole a 450 g (připravené rybářem a oloupané z kůže), 70 g mouky, 1 lžička soli, čerstvě mletého bílého pepře, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce másla, 1 svazek řeřichy, 2 limetky; Tuk pro plech na pečení? Předehřejte gril trouby na nejvyšší úroveň. ? Opláchněte jednotlivé filety a osušte. ? Smíchejte mouku, sůl a pepř a položte na talíř. Zapněte v něm filé. Poklepejte na přebytečnou mouku. ? Zahřívejte olivový olej a máslo na velké pánvi. Pečeme 2 salsy na každé straně po dobu asi 2 minut až do zlatavě hnědé. Podložku položte na vymastěný plech na pečení a grilujte dalších 5 minut pod grilem. ? Vyčistěte řeřichu, opláchněte a vysušte. Opláchněte limety a nakrájejte na plátky nebo plátky. ? Grilované podešve položte na předehřáté nádobí. Uspořádejte řeřichu vedle ní a ozdobte vše plátky limetky. Podáváme s vařenými brambory.
Recept - steaky z hovězí svíčkové s divokými houbami
4 porce omáčka: 200 ml Madeiry, 350 ml telecího masa, 1 lžíce studeného másla; šalotka: 10 šalotek, 1 lžička olivového oleje, sůl, čerstvě mletý pepř, 1 lžíce másla; Zelenina: 4 mrkve, 2 cukety, 4 mullety, 250 g zeleného chřestu, 200 g smíšených hub, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce másla; Steaky: 4 steakové steaky à 150 g, 1 lžička olivového oleje, 1 lžíce másla
? Pro omáčku: snížit Madeira a telecí zásoby na polovinu. ? Pro šalotku: Předehřejte troubu na 200 stupňů, konvekci 180 stupňů, plynový stupeň 4. Odstraňte šalotku a nakrájejte na polovinu. Kartáčujte plochý, nepropustný talíř s olivovým olejem. Přidejte šalotku a okuste solí a pepřem. Nahoře dejte máslo do malých vloček. Šalotku pečte v troubě po dobu asi 15 minut až do zlatavě hnědé. ? Pro zeleninu: Vyčistěte mrkev, cuketu a tuřín, opláchněte a kostky. Opláchněte chřest, oloupejte a nakrájejte na 2 cm dlouhé kousky. Čisté houby, otřete vlhkým kuchyňským ručníkem a plátek. ? Pro steaky: Maso osušte a ochucte solí a pepřem. Na pánvi zahřejte olivový olej a máslo. Míchejte steaky z každé strany asi 2 minuty. Maso přidejte šalotce asi 6 minut před koncem doby vaření. ? Pečeme mrkev, tuřín, cuketu a chřest v osolené vodě po dobu asi 3 minut. ? Na pánvi zahřejte olivový olej a máslo a houby smažte. Dochutíme solí a pepřem. ? Přiveďte omáčku k varu a rozšlehejte v chladném másle metla. ? Na předehřátých talířích připravte steaky, zeleninu a houby a mrkněte omáčkou. Tip: Jak dlouho musí steaky v troubě následovat šalotky závisí na tloušťce filé. V případě potřeby přikryjte steaky hliníkovou fólií tak, aby nezaschly. S mírným tlakem na maso, otestovat, jak "přes" steaky jsou. Vydejte se, jsou stále růžové.
Recept - limetkový koláč s sorbetem
16 kusů těsto: 1 vápno, 250 g mouky, 80 g moučkového cukru, 125 g studeného másla, 1 vejce; Mouka pro válcování, sušené luštěniny pro předpečení; náplň: 5 limetek, 9 vajec, 400 g jemného cukru, 250 g crème double; 50 g práškového cukru pro karamelizaci; 16 kopečků citronu nebo malinového sorbetu? Pro těsto: opláchněte horké vápno, osušte a jemně nasekejte kůži. Na pracovní plochu proveďte třídění mouky. Přidejte moučkový cukr a kostky másla. Dejte mouku do mouky a přidejte vejce a 1 lžičku vápna kůry. ? Rychle promíchejte všechny ingredience do hladkého těsta rukama, zabalte do plastového obalu a chlazte 30 minut. ? Předehřejte troubu na 180 stupňů, konvekci 160 stupňů, plynový stupeň 3. ? Těsto vyvařte na malé množství mouky (Ø cca 36 cm). Nasaďte s ní pružný tvar (Ø 28 cm) a vytvořte 4 cm vysoký tygr. ? Několikrát promíchejte základnu těsta vidličkou, položte papír na pečení a naplňte ho až po okraj luštěninami. Pečeme v troubě asi 12 minut. Vyjměte luštěniny a papír na pečení a těsto pečte v troubě dalších 8 minut. ? Pro plnění: vytlačte limetkovou šťávu. Otevřete jeden s metlou ručního mixéru. Přidáme limetkovou šťávu, cukr a crème dvakrát a pokračujeme v tepání cca 2 minuty na nejvyšší úrovni. ? Ponechte náplň asi 10 minut, aby se pěna mohla rozpustit. Nalijte výplň na předpečený koláč a pečte dalších 40 minut při stejné teplotě. Nechte koláč vychladnout. ? Prach krátce před podáváním s práškovým cukrem a karamelizací s hořákem Bunsen, dokud se cukr nerozpustí. Nakrájejte limetkový koláč na kousky a podávejte s kopečkem limetky nebo malinovým sorbetem. Tipy: ? Koláč je velmi bohatý, takže podávejte jen malé kousky.? Pokud nemáte hořák Bunsen, můžete karamelizovat moučkový cukr v pánvi, dokud není zlatohnědá, a nalijte ho přes koláč v tenkých nitích lžící. Nebo jednoduše posypeme koláč moučkovým cukrem.
