Mistr rumu
Vysočina v Guatemale
Před jedním z mnoha barokních kostelů ve městě Antigua Guatemala je malý oddaný obchod. Nejvyhledávanější zboží visí venku na vodítku: šokující realistické krucifixy a hned vedle nich - tašky na třísky. Vítr, který pronásleduje okvětní lístky stromů jacaranda přes nádvoří kostela, bije krucifixy proti hliníkovým čipům čipů. Vzniká tajemná prasklina. Protože se setkávají dva světy.
Pokud se chcete dozvědět něco o nejlepším rumu na světě, tento kontrast budete cítit ještě častěji. Quetzaltenango leží čtyři a půl hodiny jízdy od barevného turistického města Antigua, kde návštěvníci mohou ochutnat Ron („rum“) Zacapa v každé restauraci. Nenápadné místo s malou turistikou na vysočině Guatemaly, 2300 metrů nad mořem. Když Lorena Vasquez před 24 lety zahájila svou mistrovskou práci s Ronem Zacapou, tehdy tridsátiletá trvala na tom, aby byl rum dozráván právě zde. Ne ve fotogenické Antigue, ani v metropoli Guatemaly, kde se plní do lahví, a to ani v Zacapě, kde byla založena společnost - ale tady v sopečných horách. Ve výšce, kde v Evropě neroste žádný strom. Lorena Vasquez měla na to dobré důvody.
Tato žena prostě všechno voní
Masterblender Lorena Vasquez je v pořádku. Celodenně chutná rum.
To, že bylo povoleno udělit tomuto mladému člověku, ženě, bylo kvůli jejím výjimečným talentům. Již jako dítě měla Lorena, která vyrostla v Nikaragui, velmi chutnou chuť. Roztřídila si jídlo: Co nechutnalo, bylo vykopáno a vloženo do krabice, i když to byl jen jediný bylinkový list. Hodně k mrzutosti matky. Lorena si všimla, když krávy, které krmily své denní mléko, měly jiné jídlo. A jakmile tajnému páru řekla jeho vztah k hlavě: „Cítíš to samé právo.“
Chcete-li ochutnat dobrý rum, potřebujete baňaté sklo, které udrží příchuť.
Tuto schopnost však nepovažovala za speciální, v její rodině měli všichni jemný nos. Lorena, dcera lékaře a zdravotní sestry, studovala ekonomii a technologii potravin a poté se přestěhovala do své vlasti se svým tehdejším manželem Guatemalčanem. Po rozvodu našla pozici v kontrole kvality Ronem Zacapou. Tam se brzy projevila její velmi citlivá chuť. A vedení Industrias Licoreras de Guatemala učinilo neobvyklé rozhodnutí pro patriarchální zemi: Lorena Vasquez byla jmenována mistrovským mixérem Ron Zacapy, luxusní značky nápojové společnosti. Byla tedy zodpovědná za vůni, vždy stejnou směs a kvalitu drahého nápoje mezi 40 a 120 eury.
Tlumočník, který prochází cukrovarem společnosti Ron Zacapa, tvoří slova tak jemně, když na stříbrný talíř položila čokoládový bonbón: „Virgin Sugarcane Honey“. Toto je šťáva z cukrové třtiny z prvního lisování, zvaná "med" kvůli své husté konzistenci.
Rozhodne se
Z této šťávy se cukr nejprve rafinuje v továrnách a ze zbytků melasy, destilovaného konvenčního rumu. Jemný Zacapa však není získáván z melasy, ale z původního produktu, medu z cukrové třtiny. Kdo jednou přirovnával jemně artyčoky, svěží chuť s hořkou melasou, okamžitě pochopil zásadní rozdíl. Lorena Vasquez také cítí, jak dobré jsou podmínky, za kterých cukrová třtina rostla. Při sklizni v zimě na sopečných půdních polích v tropické pláni Guatemaly odebírá vzorky surové šťávy v cukrovaru, který se také nachází v nížinách. A z alkoholického destilátu s vysokým procentem, zvaného Víno, které je spáleno z místa. Na obloze k ní přichází jen to, co je bez chyby: V „domě nad mraky“ Rumlager nad mraky v Quetzaltenangu. Ve vysokých nadmořských výškách je obsah kyslíku ve vzduchu nižší a na jaře je teplota mírná, navzdory tropické šířce. Tyto faktory způsobují, že Lorena Vasquezová řekla svým šéfům v té době, že rum může zrát pomaleji a absorbovat a rozvíjet více aroma.
Indio žena copánky stuhu palmových listů (petate) kolem rumové láhve. Petate je ochranná známka společnosti Ron Zacapa.
Lorena Vasquez potřebuje tuto pomalost pro své umění dokončování kostelní písně, která se skládá ze tří prvků: stříhání, mletí, čekání.
Téměř denně se v domě nad mraky dodávají staré dubové sudy: sherry a sladké vinné sudy ze Španělska, bourbonské a whisky sudy z USA, koňakové sudy z Francie. Lorena Vasquez je nechala obnovit pro opětovné použití, některé je rozzáří.U Zacapy používají metodu solera, která se také používá v sherry: rum prochází během zrání několika sudy, naskládaných do řad. V horní řadě přichází nejmladší rum, po několika letech se převádí do druhé nejvyšší řady, až dorazí do nejnižší řady. Všude, kde potká ještě starší rum, protože kontejnery nejsou nikdy úplně vyprázdněny. Pohlcuje vůně: vanilkové, mandlové a ovocné tóny z sudů s bourbonem a whisky, kokosové a karamelové tóny z plamenů. Pikantní, dřevité a ovocné prvky ze sherry a sladkých vinných sudů a jeho typická koňaková vůně z francouzštiny.
Mořská tráva z vulkanického jezera Atitlán zaplňuje mezery ve starých dřevěných kontejnerech.
Ti, kdo ochutnají své náplně s Lorenou Vasquezovou, s největší pravděpodobností identifikovali téměř 50 příchutí, než se pijí na zemi: Zacapa 15, nejmladší rum, má zelené, čerstvé a vanilkové tóny, které jsou dobré pro míchané nápoje a jemné ingredience při vaření. Hluboké mahagonové aroma, jemné náznaky ořechů a ovoce, Zacapa 23, která může být bohatá na svou jemnost, a hustá, tmavá čokoláda, koňak a káva mohou být ochutnány v Zacapa XO, který se nejlépe sníží rovně. Chuť rumu závisí nejen na tom, jak dlouho leží, ale také na umění míchání, které se nazývá směsi, a na pečlivém rozmělňování chutí dohromady. To, aby výsledek vždy chutnal stejně, je jako žonglování 50 míčů ve čtyřech rozměrech: umístění, úroveň, objem - a čas.
Při zrání rum prochází několika sudy naskládanými do řad.
Lorena Vasquez nikdy nenechává míč spadnout. Nic jí neunikne. Sleduje plameny sudů, ochutnává pramenitou vodu ze sopečných hor, kterými se rum ředí na 40 procent alkoholu, kontroluje mořské řasy, kterými jsou sudy od nepaměti utěsněny. „Pokud budu pohřben,“ směje se, „pak prosím v rumové barvě.“ To by mělo být možné. Protože Lorena Vasquez, jedna z největších míchačů ve svém oboru, měří pouhých 1,55 metrů.
Ron Zacapa
Rum společnosti Ron Zacapa je k dispozici ve specializovaných obchodech a v destilátech velkých obchodních domů: Zacapa 15 (skladováno do 15 let), 0,7 litru asi 40 eur Zacapa 23 (skladováno do 23 let), 0,7 litru asi 60 eur Zacapa XO (skladováno do 25 let), 0,7 litru asi 120 eur
rum recepty
Ve skle je dobrý rum zážitkem. Ale díky své bohaté vůni je také skvělý na vaření! Přenesli jsme návrhy od Loreny Vasquezové do jemných receptů!
Rumgrog
1 sklenice 2 kousky kostek cukru, 5 cl rumu
Kostky cukru vložte do velké sklenice a naplňte vařící horkou vodou po dobu tří čtvrtin. Míchejte lžičkou, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte rum a promíchejte. Podávejte okamžitě.
Tip: Aby grog tolik neochladil rumem: Předehřejte malou lahvičku rumu v samostatné sklenici s horkou vodou.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal na sklo
Připraveno za 5 minut
Rumové rozinky a ořechová zmrzlina
6 porcí 100 g rozinek, 120 ml rumu, 50 g ořechových jader; 1 vanilkový lusek, 1/4 l mléka, 110 g cukru, 4 žloutky, 250 g šlehačky
Opláchněte rozinky a namočte do rumu, nejlépe přes noc. Řezané vlašské ořechy. Odřízněte vanilkovou podložku podélně a ostrým nožem škrábněte dřeň. Vařte mléko, polovinu cukru, vanilkovou dužinu a lusek a poté nechte přikrytých dalších 10 minut. Rozšlehejte žloutky a zbývající cukr šlehačkou z ručního mixéru až do zpěnění. Zamíchejte v horkém mléku. Nalijte vaječné mléko do kastrolu a zahřejte jej se šlehačkou na mírném ohni, dokud směs nezhoustne (nesmí se vařit, jinak se žloutek koaguluje). Odstraňte krém z varného prostoru a zamíchejte studenou smetanu. Směs se nechá vychladnout, potom se umístí do běžícího ledu a zmrazí se asi 30 minut. Po 20 minutách přidejte namočené rumové rozinky a ořechy. Hotový led vložte do mrazničky, vložte do mrazničky a podle potřeby vyjměte.
Tip: S hotovými Rumrosiny (například od Schwartau) to lze udělat rychleji.
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal na porci
Bez čekání skončilo za 20 minut
Vepřová panenka s rumovými žampiony
2 porce 200 g malých hnědých hub, 1 šalotka, 300 g vepřové panenky, sůl, čerstvě mletý pepř, 1 lžíce másla, 150 ml rumu, 3 větvičky tymiánu, 1 lžíce crème fraîche, 1 špetka cukru, případně 1 polévková lžíce omáčky
Houby očistěte, o polovinu větší a případně větší než čtvrtiny. Oloupejte šalotku a jemně kostky. Vepřová panenka osušte suchou, nakrájenou na plátky o tloušťce 1,5 cm a vtřete ji solí a pepřem. Hnědá v horké sádle na obou stranách. Vyjměte maso z tuku na vaření a odložte stranou. Smažte šalotky a houby v horkém smažícím tuku. Přidejte rum a oloupané tymiánové listy a přiveďte k varu jednou.Maso vložte zpět do pánve a nechte ho dusit asi 5 minut. Zamíchejte v crème fraîche, přiveďte k varu a dochutíme solí, pepřem a cukrem. Možná svázat s pojivem omáčky.
Na jednu porci přibližně 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Připraveno za 20 minut
Rump steak s redukcí rumu a papájovým salátem
2 porce
Rumreduktion: 200 ml rumu, 100 ml Gewürztramineru, 4 polévkové lžíce dobrého balzamického octu, 2 polévkové lžíce třtinového cukru; Papája salát: 1 malá pevná papája (350 g), 1 cibule, 1 polévková lžíce limetkové šťávy, mořská sůl, 4 stonky koriandru; 2 steaky s rýží à 180 g, čerstvě mletý černý pepř, 2 lžíce oleje na smažení
Pro redukci rumu: Vložte rum, víno, ocet a třtinový cukr do velkého hrnce a vařte v ohni asi 5 minut.
U papájového salátu: Rozpůlte papáji, odstraňte semínka a měkké mleté maso lžičkou a nechte semínka na steaky.
Šrot Papaya poloviny. Odstraňte cibuli, nakrájejte a přidejte. Dochutíme limetkovou šťávou a solí. Koriandr opláchněte, dobře protřepejte, listy nahrubo nasekejte a přidejte do salátu.
Steak osolte pepřem a smažte 2 minuty v horkém oleji na každé straně a poté smažte na středně silném. Soli.
K servírování posypeme několik papájových semen na steak a redukci rumu (chutná také teplá a studená) a podávejte papájový salát.
Tip: Redukce rumu se hodí také k grilovaným rybám a je ideální pro kořenící omáčky a jemné vinaigrety.
Losos s espresso rumovou omáčkou
2 porce
1 šalotka, 2 lžíce arašídového oleje, 1 lžíce. Třtinový cukr, 50 ml silného espressa, 80 ml rumu, 1 - 4 chilli papričky, 40 g ledově vychlazeného másla, mořská sůl, čerstvě mletý pepř; 2 porce filet z lososa na 130 g, 1 polévková lžíce másla na smažení; 1 - 2 vápno na ozdobu
Oloupejte šalotku a jemně kostky. Vložte olej a třtinový cukr do pánve a nechte cukr roztát. Přidejte šalotky a světle hnědou (karamelizovanou). Přidejte espresso, rum, nasekané chilli a omáčku.
Vmíchejte ledové máslo do malých vloček, nevařte! Dochutíme mořskou solí a pepřem.
Opláchněte porce lososa, osušte a osolte solí a pepřem. Smažte horké máslo.
Uspořádejte lososa na talíře a nalijte na omáčku. Ozdobte limetkovými klíny. Kromě toho: dlouhozrnná rýže
Grilované ovoce s rumovým krémem
4 porce
rum Krém: 150 g mléčná dívka (zahuštěné kondenzované mléko z plechovky nebo zkumavky), 60 ml rumu, 1 vanilkový lusek, 2 špičky špičky mleté skořice a muškátového oříšku; 1? 2 čerstvého ananasu, 4 banány pro děti, e vtl. máslo
Pro rumový krém: Mléčná dívka a rum v pánvi. Plátek vanilkové lusky seškrabte z dřeně. Přidejte do směsi vanilkovou dužinu a seškrábněte lusky.
Vše vaří jednou temperamentně. Do smetany zamíchejte skořici a muškát a nechte vychladnout.
Oloupejte ananas a nakrájejte na porce. Oloupaný banán nakrájený na kousky a gril. Nebo smažte ovoce (poloviny banánů podélně) na grilovací pánvi v malém másle.
Odstraňte vanilkový lusek z rumového krému a podávejte krém k ovoci.
Tip: Místo velmi sladkého kondenzovaného mléka si vezměte crème fraîche, promíchejte se 2 polévkovými lžícemi třtinového cukru.
