St. Petersfisch - důmyslně

I když je to moje práce: Vaření se mi moc nelíbí, když je příliš mnoho práce. Kolik je ale příliš? Příliš mnoho je, když je úsilí větší než výsledek. To vás rozzlobí a smutně - a vaření a radost by měla být zábava! Proto i v mých knihách píšu recepty, kde je úsilí a potěšení ve správném poměru. Podívejme se na velmi kouzelný recept na ryby, škeble a brambory svatého Petra a osolíme šafránem a pórkem.

První skořápky, 500 gramů je pro čtyři osoby to pravé. Vždycky beru jen pouzdra na bouchoty, což jsou velmi malé, které jsou chovány v zátoce Aiguillon na francouzském atlantickém pobřeží poblíž La Rochelle. Tam mušle rostou na sázkách (bouchotech). Mušle ze Severního moře však samozřejmě mohou být. Dobře je odškrábám, odstraním mech, se kterým vyrostli, a až to skončí, umyjte je všechny společně v ledové vodě. Okamžitě je vytáhnu a nechám je vytéct - jinak ztratí svou mořskou vodu a to by byla škoda, protože miluji jódovou chuť Muscheljus.

Pořád potřebuji půlku jemně nasekané šalotky a sklenku Ryzlinků, asi 100 mililitrů a špetku másla. V něm potím šalotku v hrnci, který je dostatečně velký, aby držel všechny skořápky a měl víko. Když jsou šalotky pěkně sklovité, přidejte vyčerpané mušle najednou, promíchejte, přikryjte a trochu zahřejte. Po minutě se znovu zamíchám a dám Ryzlink nad ním. Zakryjte znovu, za dvě až tři minuty, všechny mušle se otevřou a uvaří. Vyliju to a chytám jus. Mušle vycházím z misek a přikrývám je přilnavým filmem.



Teď si vezmu bylinu, která dává jídlu nový kop: Zelení z póru. Normálně zpracovávám bílé pouze ve svých polévkách a omáčkách a beru zelenou přinejlepším za finanční prostředky. Tady beru tmavě zelenou Porre - kvůli krásné barvě. Kus, asi šest centimetrů dlouhý, opláchnu pod studenou vodou a osuším ho kuchyňským papírem. Pak jsem jej nejprve ořízl v jemném pruhu podélně. A tyto proužky jsem rozřezal na velmi jemnou Brunoise, tj. Na kostky - asi jeden milimetr na jeden milimetr. Řezání má současně terapeutické účinky, protože musí být tak jemné a navíc jste z výsledku spokojeni! Pór-Brunoise, který jsem držel, nejprve zakryl lpícím filmem v lednici.

Pak připravím brambory Zde se doporučuje 200 až 250 gramů pevného vaření, například Charlotte. Vyloupám je a nakrájíme na plátky, pak na proužky a také na brunoise, to jsou kostky, ale mohou mít velikost tři až čtyři milimetry. Opláchněte bramborové kostky a uvařte v hrnci s trochou vody a trochou květu na mírném ohni. Trvá to asi osm až deset minut, měli by si ještě trochu kousnout. Vyliju vodu, ale jen polovinu a okamžitě přidám ořech másla pod velmi horké brambory, takže se voda váže jako lehká Beurre blanc. Chutím solí. Procházím mušlí přes sítko na vlasy, přidám osm až deset nití šafránu a vývar asi v polovině. Pak jsem sestavil omáčku jako obvykle s ořechem ledově vychlazeného másla.

Zahřívá se škeble v omáčce s pórkem brunoise a mini-piment d'Espelette. Filety z ryb svatého Petra (St. Pierre), asi 75 gramů na osobu, opláchněte a zbavte zbytečné kůže, osušte kuchyňským papírem a dobře vyžehlte v lžíci vyčeřeného másla nebo olivového oleje. Nechte to minutu čerpat, dabovat, sůl - a to vše může být vyškoleno. Beru hluboké talíře, které jsem se v troubě dobře zahřál. V něm rozděluji bramborové kostky s jejich lahodnou omáčkou, přidávám mušle, také s jejich kastroly a položím ryby sv. Petra na vrchol. Znovu posypeme pórkem s modrým podáním a podáváme. Miluji St. Peter's jako skvělý předkrm pro slavnostní jídlo. Užijte si to společně se sklenkou Ryzlinků a těšíme se na šťastný nový rok.



Lea's Tricks: 1. Nevylévejte úplně bramborové kostky a vmíchejte máslo. 2. Mušle se vaří v malém Ryzlinku. 3. Škeble je základem pokuty Sößchen.

St. Petersfisch/Heringskönig filetieren - How to filet John Dory/St. Pierre (Leden 2021).



Saffron, pobřeží Atlantiku, La Rochelle, Severní moře, Lea Linster, Gurmánský recept, Ryby, St. úzký člun