Koření jídlo korunuje
Koření a směsi koření jsou skvělý způsob, jak rychle vyměnit nádobí nebo dát jim velmi zvláštní chuť. To přináší do nabídky větší rozmanitost. Proto se ve stravě ChroniquesDuVasteMonde používá mnoho různých koření.
Bettina Matthaei vyvíjí bylinné směsi (1001 Gewürze GmbH). V rozhovoru vysvětluje, co může koření udělat, jaké výhody mají kořenící směsi a co můžete udělat špatně při vaření s pepřem, rozmarýnem a Co.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Jaká je funkce koření?
Bettina Matthaei: Dávají jídlu chuť, vůni a často příjemnou barvu. To stimuluje chuť k jídlu a uvádí do pohybu první důležitou součást trávicího procesu: slinění. Kromě toho mají složky koření řadu pozitivních účinků na trávení, a tím zajišťují lepší stravitelnost jídla. To je zvláště patrné v indické kuchyni, kde se hodně vegetariánského jídla vaří s luštěninami, jako jsou fazole, čočka a cizrna. Luštěniny jsou nadýmané. Koriandr, kmín (kurkuma) a kurkuma jsou součástí každé kari směsi.
Kromě této praktické funkce vám koření může udělat radost. Díky jejich skvělé vůni jsou inspirativní, stimulující nebo vyrovnávací. To platí zejména pro skořici, vanilku, šafrán a kardamom. Věděli jste, že spotřeba kardamomu je nejvyšší ve skandinávských zemích? Je součástí téměř každého jídla a během dlouhé tmy působí jako přírodní antidepresivum.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Jaká je výhoda směsí koření oproti jednomu koření?
Bettina Matthaei: Pro začátečníky jsou kořenící směsi ideální „start-up“. Bez velkého úsilí se mohou těšit na intenzivní chuťové pocity. I když někdo nemá doma téměř nic kromě kořenících směsí, možná proto, že se právě vrací domů z dovolené, to funguje. Doplněno směsí koření, jako je „Pep for Pasta“ nebo „Tomato's Best Friend“, je to opravdu vynikající.
Směsi jsou zajímavé i pro profesionály. Vaše kreativita bude inspirována jiným způsobem. Používají směs koření jako základ, přemýšlejí o tom, co by se hodilo, a získají inspiraci pro zcela nové recepty.
Kromě toho jsou směsi koření jednoduše výhodné, protože nemusíte kupovat všechna koření jednotlivě.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Co dělá úspěšnou směs koření?
Bettina Matthaei: Všechny receptory by měly být adresovány tak, aby výsledkem byla plná chuť. To je důvod, proč každá směs potřebuje koláč, pikantní, kyselou a sladkou notu. Jedná se o nejuspokojivější chuťový zážitek, protože tyto čtyři základní chuťové pocity se vzájemně doplňují, harmonicky vyrovnávají kontrasty nebo rovnováhu. Proto přidejte špetku soli do křehkého pečiva nebo trochu cukru do vinaigrette.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Jak správně sezónu?
Bettina Matthaei: Musíte rozlišovat mezi kořením s těkavými a těmi se stabilními aroma.
Mleté koření, jako je paprika, černý pepř nebo kajenský pepř, jsou obvykle těkavé. Pokud je vaříte příliš dlouho, jejich vůně se ztratí. Chcete-li získat chuť, měli byste dát těkavé koření spíše na konci soudu. To má však tu nevýhodu, že již neproniknou soudem. Zejména u kořenových směsí, které obvykle obsahují stabilní i těkavé koření, je vhodné přidat první polovinu směsi na začátku procesu vaření, například když jsou cibule smažené sklovité. Druhá polovina bude přidána na konci. Původně přidané koření proniká do misky a nakonec poskytuje čerstvou chuť.
Pokud zamícháte koření v zemi, rychle hoří a stane se hořkým. Proto je například maso marinované podobně, pak se koření může pohybovat před a při spalování nic nehoří. Stabilní celé koření, jako jsou bobkové listy, pepře nebo snítka rozmarýnu, se na druhé straně mohou vařit v dlouhých dušených nebo vařených pokrmech hned od začátku, protože uvolňují aroma nepřetržitě.
A další tip: I když se v receptu volají specifická množství koření: Nepodporujte doporučení! Vyzkoušejte si, jak nejlépe chutná.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Co si pamatovat při ukládání koření?
Bettina Matthaei: Teplo, vlhkost a světlo jsou pro koření špatné. Vložky rozmetadla ve sklenicích na koření nejsou ideální, protože kropení přímo do vroucího jídla může způsobit, že do otvorů vstoupí pára a navlhčí koření.Můžete to říct z pižmové vůně, pak byste ji měli raději zahodit. V opačném případě koření nemůže zkazit, ale časem ztrácí aroma. Obzvláště při vystavení světlu a vlhkosti se to stává rychle. Pokud jsou baleny v průhledných skleněných nádobách, určitě patří do tmavé skříňky. A neměli byste kvůli sportu stát nad nebo vedle kamen? i když je to užitečné.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Jak poznáte dobrou kvalitu?
Bettina Matthaei: Kvalitní koření lze rozpoznat skutečností, že jsou velmi aromatické. Nejmenší množství stačí k ochucení. V levných průmyslových výrobcích se koření často skladuje po dlouhou dobu, i když je rozemletá. Výsledkem je ztráta vůně. Stejně jako u dobrého vína jsou pěstební plocha, půda a péče důležité i při dobrém koření. Například máme v nabídce Tellicherry pepř, což je vysoce aromatický černý pepř, který je elegantní, kulatý a svůdný jako pozdní ročník.
Obecně máme dobré zkušenosti s nakupováním s organickým kořením. Pokud se ingredience původně nazývají cukr nebo sůl, je třeba se vyhnout kořenovým směsím. Oba jsou levné a těžké a nahrazují drahé, vysoce kvalitní koření. Kromě toho jsou sůl a koření dva procesy. Kuchař by měl být schopen samostatně solit.
O osobě: Bettina Matthaei a Katharina Wilck
Ženy koření: Bettina Matthaei a dcera Katharina Wilck
Začátkem byl článek o koření v čísle 6/2004 ChroniquesDuVasteMonde. Tam byla představena Bettina Matthaei a její láska k koření. Po celá léta vyškolený grafik a hobby kuchař vyrábí karikatury pro děti, pak její druhou vášní byla řada na ní a psala kuchařky jako „Koření: Zvláště jednoduché - prostě speciální“. Od roku 2003 vyvíjí Bettina Matthaei kořenící směsi pro rodinný podnik "1001 Gewürze GmbH", který řídí její dceru Katharinu Wilckovou jako výkonnou ředitelku.
