Královna omáček: skořápka
rybí populace vždycky to nějak nějak dopadne na mě, také na mě. Pouze vůně v celém domě! To je důvod, proč mám rád měsíce s "r" - pak jsou mušle a mohu vařit ryby s vzrušujícími omáčkami, protože čerstvé mušle mi dají fond sám o sobě, jejich šťávou je možné všechno.
Jeden z mých oblíbených receptů je jemné mušle v šafránové omáčce.
Za to si vezmu: 500 g mušlí na osobu
a pro omáčku (čtyři lidé): 1 pórek malé máslo 100 ml bílého vína (nejlépe Ryzlink rýnský) nebo voda 3 vaječné žloutky 3 vlákna šafrán 125 g smetanová sůl trochu citronové šťávy
Nejprve jsem škrábání skořápky čisté. Pak je rychle umývám v ledově studené vodě. Nenechávejte mušle ve vodě, jinak ztratí šťávu, která je pro omáčku tak důležitá. Mušle, které jsou nyní otevřené, zahodím - mohly by zkazit žaludek a každou zábavu. Nakrájel jsem šalotku na malé kostky a přelil ji trochou másla. Pak přidám bílé víno (nebo vodu) a nechám jej vařit. Vsunul jsem mušle dovnitř a nechal je asi dvě až tři minuty se zavřeným víkem, dokud se všechny neotevřely. Vyjímám skořápky s naběračkou a odhazuji všechny, kteří se neotevřeli. z slávka jedlá Měřím 200 mililitrů, nechám jej projít sítkem v kastrolu a přidám žloutky a šafránové nitě. Při nízkém žáru se míchám, dokud omáčka nezhoustne. Nasadil jsem krém, který jsem lehce zasáhl, ochutnal sůl a několik kapek citronové šťávy - a moje úžasná šafránová omáčka je připravena.
Představuji mušle pěkně seřadili na horké desce, otevřené a ve tvaru fanouška. Nad tím je omáčka. Talíře dávám znovu na dvě až tři minuty v horké troubě: Pak to můžete ochutnat. Pokud jeden z lahodná šafránová omáčka zbývá ještě něco (udrželi jsme jej krátce, aby bylo ještě lepší), můžete si jej nechat chladit až do dalšího dne nebo ho zmrazit. Tato omáčka je skvělá s pěkným rybím filetem: například podešev nebo losos.
Vylepšený recept je také můj Treska s mušlemi: K tomu potřebuji čtyři krásné rybí filé vyříznuté z tlustého zadního dílu. Nejprve ale připravím 500 gramů mušlí, jak jsem popsal, a krátce je uvařím v bílém víně, dokud se neotevřou. Pak vytáhnu mušle z vývaru a nechám tentokrát veškerou šťávu v květináči. Maso, které ihned vezmu z misek, takže nevysuší, vloží do misky a vše dobře zakryje fólií.
Pak umývám 500 gramů srdcovky dvakrát až třikrát ve studené vodě. Vytáhnu to oběma rukama tak, aby písek zůstal dole. Ještě jedna věc je důležitá: cítím každou skořápku! Pokud něco není dokonalé, uvědomíte si to. Nic není horší, než vyděsit potěšení z rozmazlené skořápky. Kohoutky, které dávám do vroucí mušle. Jen jsem je nechal otevřít, vyjměte maso z mísy a dejte ho do mušlí.
Pro omáčku shromáždím veškerý vývar, projdu jej sítkem v květináči a nechám vše vařit. Přidejte dvě až tři polévkové lžíce studeného másla a trochu citronové šťávy a odstraňte omáčku z ohně. Nyní jsem dal filety na páru a právě jsem vařil při 80 až 90 stupních, asi šest až osm minut. Do omáčky přidám dvě až tři polévkové lžíce chervilu a pažitky, zahřeji je a zahřeje uvolněné mušlí maso. Na dušené rybí filé jsem položil na talíř, aby šťáva mohla vytáhnout. Ryby podávám na jiných talířích. Z tohoto odstraním kůži z tresky a obléknu mušle omáčkou nahoře. Ještě pár listů řepky a petrželky - voila! Jsou to dušené nebo vařené brambory nebo rýže Basmati.
Bon appétit a užijte si zábavu!
