Učení na Gelato University
Musí to být krémové. Hebké. Vláčnou. Ne příliš chladno. Potěšení pro oko. A stejně tak pro chuťový pohár. „Nejen, že prodáváte zmrzlinu, ale vždy emoce,“ říká Roberto Lobrano, který učí své studenty, jak si vyrobit dokonalou zmrzlinu na Univerzitě Carpigiani Gelato. Ice University u Bologny již vyškolila tisíce zmrzlinových cukrářů - Gelatieri. Zapsal jsem se na základní kurz, který trval týden a je určen pro začátečníky.
Zde se dozvím vše o ingrediencích zmrzliny, jak a v jakém poměru je smíchám a jak se stane úžasné gelato. Pokud chci vědět více jemností, rezervuji to stejné po týdenní mistrovské třídě. Se vší pravděpodobností to neudělám, protože se v mém životě už nestanu zmrzlinovým cukrářem. Přestože miluji Gelato. Ale kdo ví.
Gelato University: žádné spěchané pěnové pálky
Učitel Roberto Lobrano
Když Roberto Lobrano mluví o emocích, okamžitě vzejdou vzpomínky. Všichni je známe. Zabýváte se dětstvím, když střela stála deset nebo dvacet fen. S nekonečnými letními prázdninami a žárem, který v žádném okamžiku neroztopí led. S lepivými prsty a čokoládovými ústy. S osvěžující "gelato al limon", citronovou zmrzlinou, kterou zpíval zpěvák Paolo Conte v jedné z jeho nejkrásnějších písní. Gelato, to je smyslnost, to je Itálie, to je způsob života. Ale gelato je také high-tech, matematika a ekonomický počet. To je také to, co se učím na Gelato University, kterou provozuje italský výrobce ledu Carpigiani. Univerzita sídlí v Boloni od roku 2003, ale její kurzy jsou nabízeny po celém světě. Každý rok navštěvuje kurzy průměrně 9 000 studentů a poptávka roste. Na konci kurzu je certifikát, že Gelatiere může později pověsit ve svém cukrárně ve zlatém rámu na zdi. Aby jeho zákazníci věděli, že nejde o pěnový šlehač, ale vyškolený ledovec nebo ledová žena. Bohužel zde není udělen pouze titul „Dr. Gelato“.
Studenti pocházejí z celého světa. Itálie, Švýcarsko, Německo, Rusko, Amerika, Brazílie, Austrálie. Mnoho z nich chce mít doma štěstí s gelato. Anna Paula Valadares pochází z Brazílie a říká mi, že letos v létě otevře se svou sestrou gelaterii. "V Brazílii je jen několik zmrzlinových salonů, už jsme našli obchod, bývalý cukrárnu a já doufám, že to funguje." Led je její vášeň, říká třicetiletá, od dětství. Italská Elisabetta Campagna je blázen. Nedávno se odloučila od svého partnera, se kterým řídila pekárnu poblíž Turína. Nyní nový začátek: cukrárna. Gelateria je občas zlomem v biografii.
V přednáškovém sále je horké, ze zdí visí velké obrázky krémové třešně a pomerančového ledu. Velmi chutný. Ale než vyrobíme první želatiny našeho života, existuje spousta teorie. Maestro Roberto vysvětluje, že skutečná řemeslná zmrzlina obsahuje méně tuku a vzduchu než průmyslově vyráběná zmrzlina. "Vyrábíme gelato z čerstvých produktů a v menším množství, pro dlouhou životnost, tento led není myšlenka," říká profesor. Konzervativci jsou také tabu. A led se nepodává ledově studený, ale s mírně vyšší teplotou, takže se chuť otevírá lépe. Kromě toho se led v ústech cítí úžasně krémově. Roberto Lobrano mluví s takovou vášní, že na okamžik mám pocit, že by mi něco v životě chybělo, kdybych se nezabýval jeho prací.
Po obědě začíná velká transformace. Oblékli jsme si svěží bílé pláště, zástěry a čepice. Výrobní místnost je bez poskvrny čistá a vypadá jako nejmodernější experimentální kuchyně. Míchačky a stroje na výrobu ledu jsou vyrobeny z hliníku, s poli pro výběr programu, displeje s digitálními displeji. Všechno high-tech. Stroje na led mají uprostřed otvor, který vypadá jako malá mřížka chladiče. Zde vyjde led. Takový stroj stojí víc než malé auto. Roberto Lobrano bychom měli vyzkoušet tolik různých odrůd. Recepty jsou vedle strojů. Nyní je čas se smíchat. Moji spolužáci a já jsme se rojili v ledové laboratoři, vyzvedávali ingredience, zvážili, nalili a naplnili. Sterilní zkušebna se stane úlem. V místnosti visí nádherný voňavý oblak čokolády, ořechů, vanilky a karamelu. Později se přidá čerstvé ovoce. Do velkých kbelíků nalijeme pasterizovaný základní krém s mlékem, smetanou a cukrem, pak přichází speciální chuť. U ovocného ledu se mléčné výrobky nahrazují vodou.Mám štěstí a dovoluji produkovat "Bacio", jednu z mých oblíbených odrůd.
Bez stroje na výrobu zmrzliny nefunguje na Gelato University nic
Potřebuji základní krém plus muškátový oříšek plus kakao. Turbo mixér je obrovský. Pojďme. Stroj zní jako vysavač, neustále bliká žluté světlo. Nepřekvapilo by mě, kdyby se část nakonec osamostatnila a projela místností. Nedělá to. Po krátké době jsou všechny ingredience rozšlehány. Teď jsem nalil hotovou směs do stříbřitého stroje na výrobu zmrzliny. Postupujte podle pokynů na displeji. Existují různé programy - připomíná mi pračku. Vyberu "gelato vynikající", stisknu dobře, a skrz okno vidím svou smetanovou bublinu. Po osmi minutách pípne zařízení jako budík, led je připraven chlazený. Nyní test chuti. Perfetto! Moje gelato „Bacio“ nemohlo být lepší. Krémová, hedvábná, pružná, ne příliš chladná a nádherně oříšková. Kupodivu, nejsem hrdý na nic jiného, když jsem něco udělal sám. Proč? Protože stroj pro mě udělal všechno. Nebo téměř všechno.
Každý, kdo miluje zmrzlinu, má pravdu v Boloni.
Jedna mísa za druhou a hotové ledové putování do vitríny, žasneme nad barevnými výtvory, zkusíme, prozkoumáme, komentujeme. Nikdy jsem nejedl tolik ledu během krátké doby. Téměř všechny želatiny jsou skvělé. Banánová zmrzlina však chutná hořce. Roberto vysvětluje, že musíte odříznout oba konce banánů, abyste se vyhnuli hořké notě. Bylo by skvělé, zajímalo by mě, jestli by mě tyto ultramoderní stroje mohly na displeji upozornit: Pozor, banány končí! Dokonce i ovocná zmrzlina mučenky potřebuje zlepšení - chutná kyselá jako stovka citronů. Obsah ovoce je příliš velký, říká Roberto, takže musíme změnit recept. Hodně pomáhá hodně - tento princip neplatí ani při vaření ani při výrobě zmrzliny. Později, když spolu sedíme na přestávce na espresso, nám o tom řekne Roberto. Pochází z vesnice v Ligurii, kde měli jeho rodiče zmrzlinu. Gelato byl zbit ručně, bylo jich jen několik. "Naši zákazníci byli v pořádku, mysleli si, že je zázrak, že jste nakonec museli zvednout víko z nerezové oceli a pod ním pravděpodobně nebyla dobrá zmrzlina." Později Roberto otevřel ve stejné vesnici svůj vlastní zmrzlinový salon. "Žádná soutěž s mými rodiči, moje gelaterie byla méně tradiční, více rock'n'rollová: živá hudba, koktejly, zmrzlina." Mezitím Lobrano vypadl z houpacího salonu se zmrzlinou a učil.
Na konci dlouhého studijního dne jdu do vitríny, kde jsou naše želatiny navlečené a lesklé ve všech barvách. Možná si myslím, že zmrzlina má něco společného s uměním. Dokud není naprogramován žádný stroj pro vývoj originálních receptů sami. Nebo to testuje chuť hotové zmrzliny. To je stále ponecháno na potěšení lidí. Užívají si tento jedinečný pocit v ústech, když je na jejich jazyku chladný, svůdný krém ... Basta! Teď to zní jako Roberto.
Recept Roberto Lobrano: jahodová zmrzlina
- 500 g čerstvých jahod, 250 g práškového cukru, 2 sáčky vanilkového cukru, 1 citron
- Vyčistěte jahody, nakrájejte na kousky a vložte do misky.
- Zmáčkněte a přidejte citronovou šťávu, vše zakryjte vanilkovým cukrem a nechte několik hodin namočit v lednici.
- Přidejte 200 ml vody a vše promíchejte s mixérem, abyste vytvořili velmi jemné pyré.
- Ochlaďte pyré dobře a zmrazte na ledu v stroji na výrobu zmrzliny.
- Dodržujte pokyny k použití zmrzliny (nepřidávejte příliš mnoho hmoty najednou).
Univerzita Carpigiani Gelato
Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), Tel. 00 39/05 16 50 54 57
Kurzy v Německu ve Stuttgartu-Filderstadtu, více na www.gelatouniversity.com
Dobré obchody se zmrzlinou v Boloni
Prodejna zmrzliny "Grom" v Boloni
La Sorbetteria, Specialita: ovocná zmrzlina. Skvělé odrůdy s praženými piniovými oříšky nebo mandlemi. Ve vitrínách jsou zmrzlinové dorty vystavovány jako umělecká díla (Via Castiglione 44).
Stick dům, Lahodná zmrzlina ne v oplatce nebo misce, ale na hůl. Obzvláště chutné: pistáciová čokoláda (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, Hned vedle náměstí Piazza Maggiore propaguje slogan „zmrzlina tak, jak bývala“: převážně tradiční odrůdy nejvyšší kvality. Zvláštnost: „led měsíce“, další odrůda, která se mění z měsíce na měsíc (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, Kromě klasiků mnoho výrazných odrůd, jako je ricota se švestkami nebo smetanový sýr s hruškami (Via Porrettana 158 / 4d).
